Вы предпочитаете пить чай, а не пагубно воздействующий на организм кофе? По большому счету мир разделен между приверженцами этих двух напитков. Тех, кто абсолютно к ним равнодушен, вездесущая статистика относит к процентам уровня погрешности. При этом бодрящий кофе постоянно обвиняют во вредном влиянии из-за содержащегося в нем кофеина.
В то же время у чая стойкая репутация полезного для здоровья напитка. У него же вместо кофеина теин. И хотя чашка крепкого чая тоже тонизирует, но совсем безобидно. Однако справедливо ли это? Дьявол, как известно, кроется в деталях. Каковы же в действительности взаимоотношения у чая и кофеина? Читайте подробные ответы и делайте выводы.
И листья камелии китайской, и плоды кофейного дерева, как и любое иное растение нашей планеты, содержат множество различных химических веществ. Поэтому так сложно выяснить, какое из них отвечает за то или иное свойство напитка.
К тому же такое понятие как крепость также не имеет четкого определения, а значит весьма неоднозначно. Для одних это может быть вкусовая характеристика – насыщенность, степень горечи или терпкости и т.д. Другие связывают ее с тонизирующим эффектом от напитка, который напрямую зависит от содержания кофеина. Именно об этом соединении и пойдет дальше речь. А как же теин? Спросите вы. Так это разговор и о нем тоже.
ЧАЙНЫЙ КОФЕИН, ОН ЖЕ ТЕИН
Случилось уж так, что первым в 1819 году данное соединение выделил из отвара кофе известный немецкий химик Фердинанд Рунге (Friedlieb Ferdinand Runge) и нарек Kaffebase. Через два года оно было получено французскими исследователями и тогда Пьер Пелетье (Pierre Joseph Pelletier) ввел привычное сегодня название Caffeine. Затем в 1827 году другой француз М. Одри (M. Oudry) обнаружил его в отваре из чайных листьев и окрести теином (Theine).
А в 1838 году немец Карл Йобст (Carl Jobst) и голландец Геррит Мульдер (Gerardus Johannes Mulder) независимо друг от друга доказали, что кофеин и теин одно и то же химическое соединение. И только аж в 1895 году немецкому химику Эмилю Фишеру (Hermann Emil Fischer) удалось его синтезировать в лабораторных условиях, а еще два года спустя определить молекулярное строение.
Однако за время обособленности оба названия успели устояться. Поэтому несмотря на давно доказанную идентичность, утверждения о различии этих веществ встречаются до сих пор. Но теин не что иное, как всего лишь полученный из чая кофеин.
Итак, подытожим – одним из главных действующих веществ в чае является кофеин. Так что данный напиток оказывает на наш организм тонизирующее воздействие. В чем секрет такого бодрящего эффекта? То есть как данное соединение работает? Ответы для желающих разобраться досконально в данной статье.
Интересно отметить, что в чае кофеина под час бывает больше чем в кофе. Просто у него своя компания сопутствующих химических веществ – алкалоидов, флавоноидов, аминокислот и т.д. В общей сложности около трех сотен различных соединений. Некоторые из них замедляют его усвоение, посему наибольшая концентрация в крови достигается в течении 30-60 минут после выпивания напитка. Поэтому тонизирующее воздействие чая мягче и длится дольше.
Так аминокислота L-теанин (не путать с теином) не просто смягчает влияние кофеина, но еще и оказывает расслабляющий эффект. Ее действие сходно с таким нейромедиатором как ГАМК. Наиболее знаковыми для L-теанина является увеличение альфа-активности мозга. В чем сие проявляется? В чувстве легкости, состоянии умиротворения и при этом без сонливости.
Воздействие конкретно кофеина изучается сегодня в основном на лабораторных мышках, крысах и кроликах. Затем получаемые результаты корректируются под организм человека. Таким образом определена его безопасная и смертельная доза, влияние на работу внутренних органов, возможные негативные последствия при беременности и т.д.
Оказалось, сердцу он особо не вредит, на давлении существенно не сказывается. Кто желает больше подробностей, и вдобавок узнать можно ли допиться до кофеиновых чертиков, и вообще почему так сложно изучать его воздействие на организм – вам сюда. А заодно рекомендуем несколько занятных фактов о самом чае.
СКОЛЬКО КОФЕИНА в РАЗНЫХ ЧАЯХ
Если брать от сухой массы, то содержание кофеина в чае составляет 2-5%, а вот в кофейных зернах – 1-2.5%. Кстати, зачем растение тратит энергию на синтез данного вещества? Дело в том, что оно как природный нейротоксин защищает его от поедания разнообразными насекомыми. Это такое своего рода биологическое оружие. Причем довольно эффективное, раз используются разными растениями.
Мы говорим о напитке, получаемом из камелии китайской (camellia sinensis), а не о травяных настоях, которые нередко также именуют чаями. В 2017 году исследователи расшифровали геном данного растения. Оказалось, что у нее и у какао эволюция развития биосинтеза кофеина шла схожим путем, но иным чем у кофе. То есть камелия китайская и шоколадное дерево когда-то в глубокой древности имели общего предка.
В самом же чае количество кофеина варьируется в зависимости от подвида и сорта растения, а также местности его произрастания. Культивировать камелию начали в Китае и уже оттуда чайные плантации распространились как по окрестным, так и по дальним странам Южной Америки, Африки и даже Европы. На данный момент два подвида включают более 260 сортов, и помимо вечнозеленых кустарников это могут быть деревья высотой до десяти метров.
У ассамского подвида (по названию штата в Индии) camellia sinensis var assamica содержание кофеина в среднем 4.2%. Больше всего его в чайных деревьях на высокогорьях китайской провинции Юньнань – до 5.9%. Недаром производимые здесь качественные выдержанные шен пуэры занимают по этому показателю второе место, а шу пуэры идут на почетном четвертом.
Кто же тогда на первом? Так любимый многими из нас черный чай? А вот и нет. Вообще-то согласно китайской классификации (чей авторитет в чайном деле непререкаем) все разновидности чаев подразделяются на семь основных групп. Называемые нами черными относятся к красным чаям. Черные же даже в самом Китае не всем знакомы. К тому же чай не кофе и темный не значит крепкий.
Основным для производства чая является собственно китайский подвид камелии camellia sinensis var sinensis. В таких растениях кофеина поменьше. Например, в Китае лидерами со средним значением 3.5% являются чайные кусты провинций Фуцзянь и Гуйчжоу. И когда речь идет о готовом продукте, то в дело вступают дополнительные факторы.
Изначально кофеина больше в молодых весенних побегах – почка и два следующие за ней листика. Затем по мере роста листьев его количество снижается. Если брать усредненные показатели, то оно падает от 3.4% до 1.5%. То есть немаловажную роль играет время сбора и сколько берется верхних листков. Также может влиять и способ обработки сырья. К незначительному уменьшению приводит нагрев и химические реакции с теофлавинами.
В результате на первом месте по содержанию кофеина оказываются зеленые чаи. Эта группа объединяет огромное количество разновидностей, и в подавляющем большинстве случаев для их изготовления берут молодые еще не созревшие верхние побеги. Третье место занимает объединяющая элитные напитки группа желтых чаев. При их производстве используются почки верхних побегов.
Чаи в этих обеих группах слабо ферментированные. То есть флавоноиды в них почти не окислены и при обработке полезные вещества максимально сохранены. Бытует мнение, что при заваривании сильно ферментированного чая попадает больше кофеина в сам напиток. И обусловлено сие сильным повреждением структуры листа, чтобы выделить побольше сока для ускорения окисления. Впрочем, клеточные стенки начинают ломаться еще во время завяливания сырья и окончательно разрушаются при сушке.
Кофеин извлекается за счет экстракции, то есть вымывается водой. В горячей воде он растворяется лучше, чем в холодной. Таким образом сколько его окажется в готовом напитке зависит от температуры воды и времени заваривания. Но точно не больше, чем было в самом сухом чае.
Для получения красных чаев используют разное сырье – от почек до трех, а то и четырех верхних листьев. Причем чем больше в них катехинов, тем лучше. Во время ферментации они преобразуются в отвечающие за потемнение чая и насыщенность напитка теарубигины. В созревших листках содержание катехинов выше, а кофеина меньше, чем в молодых. Красные чаи по количеству последнего занимают пятое место.
На шестом слабо ферментированные белые чаи. Для их производства в зависимости от сорта чая берут как густо покрытые бело-серебристыми ворсинками почки, так и до четырех верхних листочков. Ну и наконец полуферментированные улуны или бирюзовые чаи, на которые идут большие сформировавшиеся листья вплоть до пятого.
Итак, подытожим. Если говорить о качественном продукте, а не о неизвестно чем наполненных пачках, то по содержанию кофеина имеем следующий рейтинг. В порядке убывания среднего значения: зеленые чаи → шен пуэры → желтые → шу пуэры → красные → белые → улуны.
На вопрос о его количестве в конкретной чашке с готовым напитком однозначного ответа не имеется в принципе – слишком уж много неопределенностей. Тут для каждой порции нужно учитывать хотя бы основные факторы: что у нас за чай? Насколько долго и как именно его заваривали?
Если взять данные, приводимые в своих обзорах следящим за качеством пищевых продуктов американским FDA, то количество кофеина в 100 мл таково: приблизительно 250 мг в эспрессо и обычно не превышает 30 мг в чае. Но при этом сама стандартная порция эспрессо по объему 30 мл, в то время как чашка чая – 230 мл. То есть чаевничая его вполне можно употребить больше, чем выпив эспрессо.
