МАТЕРИКИ НА ЧАЙНОЙ КАРТЕ или КАК НЕ ЗАТЕРЯТЬСЯ В МИРЕ КИТАЙСКОГО ЧАЯ. Часть 2 (ферментированные чаи)

Как и на протяжении прошедших веков, сегодня чашка ароматного чая умиротворяет, дает заряд энергии телу и направляет бег мысли к размышлениям о смысле бытия. Поэтому не удивительно, что этот напиток пришелся по душе ищущим в окружающем мире гармонию китайцам, которые довели его производство до совершенства и создали огромное разнообразие сортов, объединяемых в группы.

Многие ошибочно полагают, что китайцы пьют только зеленый чай, однако в действительности темные разновидности этого напитка также довольно популярны. Ниже мы более детально рассмотрим три группы ферментированных чаев: улунов или бирюзовых, красных и черных.

Группа улунов объединяет огромное количество популярных как в самом Китае, так и за его пределами разновидностей полуферментированного чая. Название улун (переводится как темный дракон) в свое время было для нашего уха довольно экзотичным, что привело к появлению таких вариантов названия, как улунг или оолонг, также ставших довольно популярными. Есть у этой группы и «цветное» название – цин ча или бирюзовый чай.

Выращивают улуны в провинциях Фуцзянь (южно-фуцзяньские и северно-фуцзяньские), Гуандун (гуандунские) и на острове Тайвань. При этом каждому из улунов соответствует свой определенный сорт камелии китайской.

Определение полуферментированный априори предполагает, что для такого чая степень ферментации соответствует 50%. Однако на практике она может существенно отклонятся от этого значения, что приводит к разделению этой группы китайских чаев на две большие подгруппы – темных улунов и светлых улунов.

Первые имеют степень ферментации 50% и более, что обуславливает темно-коричневый цвет таких улунов. В частности, к этой подгруппе относится знаменитый дахунпао. Степень ферментации светлых улунов ниже 50% (может снижаться даже до 20%), что определяет их зеленый цвет. К подгруппе этих улунов принадлежит легендарный тегуаньинь.

Принадлежность чая к одной из этих подгрупп определяет и способ его хранения. Поскольку для светлых улунов одним из наиважнейших параметров является свежесть, то их следует сберегать в вакуумной упаковке при температуре -18 °С.

Посему и на складах чайных корпораций и в любом китайском чайном магазине имеются специальные холодильники. В наших же магазинах светлые улуны зачастую хранят при комнатной температуре, что приводит к существенным потерям характерных вкусовых качеств.

Для темных улунов отношение к свежести диаметрально противоположное – как и для хорошего коньяка считается, что чем он старше, тем богаче его вкус и аромат. Хранят такой чай в сухом месте при комнатной температуре.

Несмотря на такое разнообразие в одну группу все улуны объединяет способ обработки листьев в процессе производства чая. В отличие от слабо ферментированных чаев для этого используются не почки, а верхние листочки куста вплоть до пятого.

Свежие листья вначале подвергаются спонтанному окислению – сушатся в течение определенного времени на открытом воздухе или в специальных хорошо проветриваемых помещениях. Далее их пересыпают на поддоны и оставляют в темноте дожидаться следующего этапа.

Затем наступает время контролированного окисления, когда степень ферментации изменяется путем различных механических манипуляций. Чайные листья мнут и скручивают разнообразными способами вручную, в барабанах, центрифугах на специальных станках и машинах. Все эти действия направлены на удаления из листа максимального количества сока для ускорения процессов окисления.

Например, на средней по величине чайной фабрике механическая обработка будущего улуна тегуаньинь начинается с прокручивания в барабанах, после чего следует кратковременный нагрев и переход к активным действиям. Порция чая высыпается на специальное полотно, концы которого сводятся вместе и закручиваются, формируя своеобразный шар. Его мнут руками для уменьшения объема и закручивают все туже и туже.

По достижении предела ручного воздействия шар помещают в специальный пресс и дожимают. Далее спрессованный почти в монолит шар чайных листьев извлекают из мешка и помещают в центрифугу, лопасти которой аккуратно его разбивают. Затем следует сушка в печи выдавленного сока и формирование нового шара.

По достижении необходимой для конкретного улуна степень ферментации, процессы ферментативного окисления останавливают путем прожарки (термической обработке при высоких температурах). После этого остается только удалить из чая черешки и веточки.

Помимо классических чистых чаев существуют также ароматизированные улуны. Для их производства используется как природное растительное сырье, так и различные пищевые ароматизаторы.

Улуны с цветочным ароматом (жасмина, розы, хризантемы, корицы и т.д.) получают осуществляя сушку чайного листа в прямом контакте с ароматизатором или в непосредственной близости от него.

В первом случае в чае будут присутствовать бутоны или лепестки цветов, а во втором – только дополнительный аромат.

Обладающие повышенным тонизирующим эффектом женьшеневые улуны производят путем добавления корня женьшеня, листьев рейнекии, падуба и еще нескольких местных трав, измельченных в мелкий порошок.

На выходе получают чайные гранулы, дающие после заварки напиток с ярко выраженным сладковатым вкусом и специфическим женьшеневым ароматом.

К ароматизированным относится и популярный за пределами Китая молочный улун. В интернете гуляет немало различных мифов о получении этого чая путем вымачивания листья в молоке или полива им кустов во время роста. Но реальность такова, что молоко при его производстве не применяется.

В Поднебесной империи этот улун с молочным ароматом (что напрямую отражено в его китайском названии) известен довольно давно. Появился он в провинции Фуцзянь, когда производящие тегуаньинь местные мастера обнаружили, что при обжарке в определенном температурном интервале в аромате готового чая появлялись нотки молока.

В самом Китае этот чай не востребован, но вот в Европе, а теперь в странах СНГ он стал довольно популярным. Иностранцы желали покупать чай с как можно более насыщенным и ярким ароматом и в угоду потребителям китайцы начали использовать в процессе производства пищевые ароматизаторы.

Группа красных чаев включает широкий ассортимент сортов и разновидностей сильно ферментированных чаев. Помимо Китая они производятся в Индии, на о. Шри-Ланка и в Кении. Это самые распространенные в мире чаи – запечатанные в яркую красочную упаковку они заполняют полки наших супермаркетов. Вот только называем мы их не красными, а как принято в принадлежащих к западноевропейской цивилизации странах – черными (по цвету готового сухого листа).

Однако дело не только в названии. Чаи из Поднебесной империи превосходят все другие оттенками цвета заваренного напитка, его крепостью, вкусом и ароматом. Красные китайские чаи – царская семья в империи сильно ферментированных чаев. Согласно одной из легенд именно китайский красный чай вдохновили британцев на контрабанду кустов и закладку чайных плантаций в Британской Индии.

В Китае красные чаи производятся в двенадцати провинциях. На фабриках в двух из них – Фуцзянь и Юньнань – чайными мастерами создаются наиболее известные сорта. В процессе получения каждой из разновидностей красного чая используются различные части кустов камелии китайской – от только молодых почек до трех или даже четырех верхних листочков.

После сбора свежее сырье в течение определенного времени проветривают, подвергая спонтанному окислению. Затем начинается собственно обработка – нежные почки и листья подвергают различным довольно безжалостным механическим манипуляциям и термической обработке (нагревают, пропаривают и прожаривают).

Вся совокупность этих действий направлена на то, чтобы как можно сильнее повредить структуру листа, но не разорвать его, и выдавить как можно больше сока. Это позволяет добиться высокой степени ферментации (до 70%-80%). По достижении необходимых кондиций процессы ферментативного окисления останавливают завершающим прожариванием в специальных сушильных шкафах.

В результате получается чай темного бурого цвета, дающий при заварке напиток солнечно-бордового цвета, который обладает мягким вкусом и глубоким бархатным ароматом. Красные чаи расслабляют и согревают, поэтому знатоки советуют пить их в холодное время года. Ничто не сравнится с чашкой китайского красного чая темным зимним вечером.

Группа черных чаев объединяет полностью ферментированные чаи. Они производятся в четырех китайских провинциях Гуанси, Хунань, Хубей и Сычуань. Черные чаи даже в самом Китае имеют локализованное распространение и не особо популярны в отдаленных провинциях. Наиболее известным является чайный бренд Байшаси (Baishaxi) производства одного из крупнейших заводов в провинции Хунань.

Процесс производства черного чая довольно длительный и требует больше манипуляций, чем изготовление ферментированных чаев других групп. Свежесобранные листья в несколько этапов проветривают и завяливают. Затем их нагревают для смягчения и начинают скручивать и активно мять на специальных станках, чтобы выжать как можно больше сока. После измятые и бесформенные листья смачиваются и засыпаются в большие бункеры, где при высокой влажности и определенной температуре процессы ферментативного окисления доводят их степень ферментации до стопроцентной.

Через несколько десятков часов из бункеров извлекается действительно по цвету черный чай. На следующем этапе полученное сырье сушат и пропитываю дымом в специальных печах. Далее осуществляется обработка струей пара для смягчения и чай прессуется в цилиндры или брикеты.

В отличие от других прессованных чаев, в производстве которых используется неликвид в виде веточек, ломаных листьев, крошки и чайной пыли, китайские прессованные черные чаи являются высококачественным и даже элитным продуктом. Так, производимый на заводе Байшаси прессованный в цилиндры по 362 грамма и упакованный в плетеную упаковку, черный чай сорта Шилян Ча (Shi Liang Cha) стоит дороже выдержанного пуэра.

Черные чаи обладают особенным неоднозначным вкусом – одновременно с кислинкой и горчинкой, ярким вязковатым ароматом с фруктовыми нотками и довольно приятным терпким послевкусием. При заваривании свежего чая получаемый настой имеет светло-желтый цвет. Но при хранении в течение нескольких лет вкус чая меняется, а настой становится гораздо темнее.

По материалам сайта realchinatea.ru