МАТЕРИКИ НА ЧАЙНОЙ КАРТЕ или КАК НЕ ЗАТЕРЯТЬСЯ В МИРЕ КИТАЙСКОГО ЧАЯ. Часть 3 (пуэры)

Вот и пришло время обсудить седьмую группу китайских чаев – окруженных мифами и ставших легендарными далеко за пределами поднебесной империи пуэров. Начнем с того, что официально гордым именем пуэр могут похвастаться лишь те чаи, которые изготовлены по особой технологии с листьев определенных сортов камелии китайской исключительно в пределах граничащей с Тибетом южной провинции Юньнань. Если чайный лист выращен в другом месте или фабрика расположена в километре от границы провинции, но с внешней стороны изготовленный чай уже не будет пуэром.

Только юньнаньские фабрики и заводы имеют государственную сертификацию и могут легально называть свою продукцию пуэром. Это как коньяком может именоваться лишь бренди, произведенный на заводах французского города Коньяк, а шампанским – игристое вино из винограда, выращенного на виноградниках Шампани.

В подавляющем большинстве случаев пуэры продают плотно спрессованными в виде блинов, брикетов, гнезд и т.п. Но иногда можно увидеть в продаже и весовой вариант пуэра. Традиция прессовать чай появилась в те далекие времена, когда грузы перевозились мерно шагающими караванами, а такие параметры, как вес, объем и сыпучесть поклажи имели немаловажное значение.

Став обладателем блина пуэра, вы непременно столкнетесь с такой проблемой, как отламывание нужной для заварки порции чая. Для этого можно конечно воспользоваться подручными средствами, но при этом не следует забывать, что в китайских чаях целостность завариваемых листьев играет немаловажную роль. Ведь недаром о ее сохранности так заботятся чайные мастера.

Поэтому приобретая пуэр не забудьте о специальном ноже. С его помощью довольно просто отломить кусок даже от превратившегося почти в монолит блина при хранении в очень сухом воздухе наших квартир. Нож для пуэра достаточно просто воткнуть в торец блина, затем повернув ручку на девяносто градусов немного расщепить его и приподняв нож вверх отделить нужную порцию чая.

Темные пуэры имеют непривычный для нашего восприятия ярко выраженный специфический землистый запах. Этот факт породил довольно стойкий миф, который вам в том или ином варианте поведают многие наши продавцы китайского чая. Суть мифа заключается в том, что пуэры хранят зарытыми в землю, откуда у такого чая и появляется столь необычный аромат. Эта ассоциативная выдумка того же типа, что для получения молочного улуна чайные кусты будто бы поливают молоком.

В действительности же пуэр хранится в специальных помещениях, в которых обеспечивается стабильный температурный режим 18–25 °С и влажность 55–70%. Блины укладываются один на другой в виде цилиндров, оборачивают бамбуковыми листьями и укладывают в коробки или плетенные корзины. Каждый месяц проводится проверка хранящихся блинов на наличие плесени или паразитов.

Все пуэры разделяются на две большие подгруппы – светлые шен и темные шу. Они имеют существенные отличия по цвету блина и завариваемого напитка, а также его вкуса и аромата. Производятся они обычно на одних и тех же фабриках и заводах, но по разным технологиям.

ВНАЧАЛЕ БЫЛ ШЕН ПУЭР

На протяжении сотен лет в Китае доводилась до совершенства технология производства светлых шен пуэров. Для них, в отличие от белых или желтых чаев, собираю самые большие по величине листья.

Наиболее дорогие пуэры получают из листьев не кустов, а чайных деревьев (как правило, это Camellia sinensis var assamica cv. Menghai Dayecha), сады которых располагаются на высокогорьях. Из собранных исключительно вручную листьев таких столетних растений получают наиболее элитные шен пуэры.

В процессе создания пуэра задействованы два участника – владеющие плантациями камелии китайской фермеры и закупающие у них сырье фабрики и заводы. На начальном этапе собранное сырье обрабатывается фермерами.

Свежие чайные листья завяливают, а затем подвергают термической обработке и снова сушат. Обработка сырья именно на этом этапе является определяющим фактором качества будущего шен пуэра.

Подвергшийся таким манипуляциям чайный лист называют маоча. Его засыпают в мешки и доставляют на фабрики и заводы. Там сырье перебирают, засыпают порциями в специальные формы, обдают струей нагретого пара и прессуют. Затем сушат, упаковывают и размещают в хранилищах, где чай дожидается отгрузки к покупателю. О том, что внутри упаковки находится шен пуэр, свидетельствуют иероглифы 生茶.

Вторым по значению фактором, влияющим на вкус и аромат шен пуэров, является их возраст. С каждым годом хранения за счет продолжающихся процессов ферментации блин становится плотнее и темнее, аромат более насыщенным, а стоимость чая возрастает приблизительно на четверть. Шен пуэры возрастом 12–15 лет считаются эксклюзивными и их стоимость отнюдь не 100$.

Старшие экземпляры уже становятся предметом коллекционирования. Если блину исполнилось сорок и более лет, то он переходит в разряд коллекционных раритетов, которые в свободной продаже не встречаются.

С 2006 года на упаковке пуэров начали проставлять дату изготовления. Возраст старших экземпляров можно установить, пользуясь специальными иллюстрированными книгами-справочниками.

Шен является светлым пуэром – его блин составляют подвергшиеся ферментативному окислению чайные листья зеленого и коричневого цвета с довольно хорошо различимым фруктовым ароматом.

При заваривании он дает полупрозрачный светло-желтый напиток, во вкусе которого присутствует кислинка, аромат имеет ярко выраженные фруктовые ноты, а послевкусие сладковато.

Вкус молодого шен пуэра характеризуется терпкостью и горечью (которая также может проявляться, если при заваривании передержать выдержанный чай). Со временем горечь и терпкость уходят, поэтому лучше приобретать блины не менее чем двухлетней выдержки.

Оптимальными по соотношению цена/качество считается возраст пять – шесть лет. С каждым годом вкус шен пуэра становится более насыщенным, а цвет напитка темнее и примерно через двадцать лет выдержки он станет таким же густым и темным, как и при заваривании шу пуэра.

ТАЙНА ФИОЛЕТОВОГО ПУЭРА

Особой разновидностью шен пуэров является довольно необычный фиолетовый. Блин такого чая практически не имеет запаха, но при заварке он «просыпается», обеспечивая напитку эксклюзивный букет ноток с легким сладковатым послевкусием.

На плантациях в провинции Юньнань нет какого-то определенного района, где выращиваются кусты для производства фиолетового пуэра. Это не какие-то особы сорта камелии китайской, а мутация обычных растений, обусловленная приспособлением к условиям окружающей среды в конкретном месте произрастания.

У таких кустов за счет определенных биохимических процессов на кончиках веток появляются темно красные или бурые листья. На плантациях подобные растения расположены хаотично, а их количество составляет около одного процента от всех насаждений.

Собранное с таких кустов сырье обрабатывают по той же технологии, что и все шен пуэры и на выходе получают чай, в котором присутствуют листья скорее черноватые, чем фиолетовые, а также наполовину или полностью зеленые. При заваривании получается светло-желтый напиток с едва уловимым фиолетовым оттенком.

Фиолетовый пуэр довольно редкий чай и при этом ему приписывают множество целебных свойств – от замедления старения организма до предотвращения образования злокачественных опухолей. В результате огромный спрос на этот чай порождает массовое появление подделок. Если чайные чайный блин недорогой, имеет четко распознаваемый фиолетовый оттенок, а получаемый при его заваривании напиток обладает ярко выраженным оттенком фиолетового, то это классический шен пуэр с добавлением пищевого красителя.

ЧЕМ ОРИГИНАЛЕН ШУ ПУЭР

Технология производства темных шу пуэров приобрела массовое распространение относительно недавно – в середине 1970-х годов. Поэтому если вам предложат приобрести такой чай пятидесятилетней выдержки и более – можете искренне посмеяться. К тому же блины именно этих пуэров с возрастом почти не меняются. Почему так расскажем ниже.

Сырье для светлых шен и темных шу пуэров собирают с одних и тех же сортов камелии китайской, но для вторых его качество не играет столь важной роли. В этом случае используют ординарный чайный лист, собираемый с относительно молодых растений.

Свежесобранное сырье вначале сушат, а затем сваливают большими кучами, поливают водой и накрывают специальной тканью, плотно прижимая ее к полу по краям.

Листья начинают преть, температура внутри куч поднимается до 50–60 °С. В подобных условиях в чайном листе активно происходят процессы не только ферментативного окисления, но и ферментации под воздействием микроорганизмов. Раз в день кучи ворошат для обеспечения равномерности ферментации.

Длится такая обработка около 40–45 дней. За это время листья сильно темнеют, а чай приобретает свой неповторимый специфический вкус. После этого их обдают паром и прессуют. Готовые блины имеют близкий к черному темно-коричневый цвет, а иероглифы 熟茶 на их упаковке указывают, что внутри находится шу пуэр.

Такая ускоренная ферментация аналогична тем процессам, которые происходят в светлых пуэрах на протяжении десятилетий. Однако эти процессы все же не тождественны, поэтому шен и шу пуэры будут отличаться всегда.

При заваривании шу пуэра получается непрозрачный темный напиток с «шоколадным» вкусом и густым землистым ароматом с нотками дыма. Поскольку этот чай достигает стадии полной ферментации в процессе изготовления, то со временем его свойства изменяются незначительно. Даже самый свежий чай в полной мере обладает присущими ему характерными качествами.

ЧТО СКРЫВАЕТ «БЕЛЫЙ ПУЭР»

В действительности белого пуэра не существует! Поэтому если вам предлагают приобрести подобный чай, то за этим названием скрывается что-то иное.

Это могут быть прессованные и завернутые в бумажную упаковку чайные почки. Их собирают с тех же кустов, что и листья для производства пуэров, завяливают в течение определенного времени и прессуют. Блины таких почек называются Ябао (Ya Bao) и это отнюдь не пуэр.

Под наименованием «белый пуэр» также может продаваться спрессованный в блины чай шоумэй. Он производится на севере провинции Фуцзянь и является одним из самых дешевых в группе белых чаев. Предприимчивые китайцы начали прессовать и упаковывать его подобно пуэрам. К тому же, поскольку считается, что возраст улучшает вкус белого чая, на таких блинах проставляют дату изготовления.

Не исключено также, что под этим названием могут скрываться прессованные и красиво упакованные недорогие виды дахунпао, зеленых или красные чаев.

Подобная ситуация обусловлена сверхпопулярностью пуэров за пределами Китая, что вызывает у неискушенных покупателей повышенный интерес ко всем прессованным и упакованным подобным образом чаям. Этим пользуются как китайские производители, так и наши продавцы, которые «изобретают» новые разновидности пуэров.

По материалам сайта realchinatea.ru