МАТЕРИКИ НА ЧАЙНОЙ КАРТЕ или КАК НЕ ЗАТЕРЯТЬСЯ В МИРЕ КИТАЙСКОГО ЧАЯ. Часть 1 (чаи слабо ферментированные)

За окном темные зимние вечера - самое время насладится чашечкой ароматного горячего чая. Этот самый распространенный в мире напиток даже имеет свой Международный день. У нас же среди государственных, религиозных, дней работника такой-то отрасли или даже Всемирного дня кошек об этом празднике как-то не упоминается. Хотя в стране, где чай заваривают практически в каждом доме или офисе 15 декабря заслуживает уровня официального праздника.

Довольно длительное время чай у нас знали только зеленый и черный. С падением железного занавеса и появлением специализированных магазинов  обнаружилось, что чай – это не просто напиток, а целая вселенная ароматов и вкусов. Особенно что касается его исторической родины. Для полноценного знакомства с китайскими чаями понадобится толстый путеводитель. Здесь же мы познакомимся с кратким введением к нему.

В Поднебесной Империи чайные напитки из листьев камелии китайской (camellia sinensis), коей здесь в виде вечнозеленых кустарников или деревьев высотой до 10 м насчитывается более чем 260 сортов, принято разделять на семь основных групп. Охватывают они довольно широкое множество подгрупп, сортов и разновидностей чаев.

Все это разнообразие объединяется в группы на основе двух основополагающих признаков: сорта чайного куста, листья которого используются, и способа обработки этих листьев в процессе производства чая. Цвет готовой продукции, то бишь чаинок, не позволяет однозначно отнести чай к той или иной группе – так зеленый цвет имеет и непосредственно зеленый чай и светлый улун и белый чай.

Рассматривать эти группы будем в порядке увеличения степени ферментации чая – этим термином с 1901 года производители обозначают происходящие в листьях ферментативные биохимические процессы окисления. В чайных листьях при свободном доступе атмосферного кислорода начинаются реакции окисления полифенолов, которые приводят к образованию теафлавинов и теарубигинов. Первая группа соединений ответственна за яркость и свежесть чая, а вторая – за потемнение листьев, насыщенность и крепость будущего напитка. То есть, чем темнее заваренный чай, тем выше степень ферментации.

При производстве чай может подвергаться спонтанному окислению во время завяливания, то есть обезвоживания отсортированного свежесобранного сырья посредством сушки.

Или проводится контролированное окисление, когда для увеличения степени ферментации его выдерживаю при определенной температуре и высокой влажности и подвергают механическим манипуляциям.

На заключительном этапе чай прогревают в течение определенного времени при высокой температуре, что приводит к остановке ферментативного окисления.

Группа зеленых чаев объединяет огромнейшее разнообразие разновидностей наиболее популярных в Китае чаев. Производятся они во многих китайских провинциях и ценятся любителями за ярко выраженные цветочные ароматы и богатейшее послевкусие.

Китайский зеленый чай практически не ферментирован. Готовые чаинки могут сохранять природную форму или скручиваться в спиральки, «жемчужины», «когти дракона» и т.д. Чем меньше они скручены – тем мягче и нежнее будет приготовленный напиток.

В подавляющем большинстве случаев для производства используются ростки молодых верхних побегов. Аккуратно сорванные побеги механическому воздействию подвергаются минимально, поскольку качество зеленого чая определяют их целостностью и красотой формы. По этой же причине для чаев этой группы не принято использовать вакуумную упаковку.

Группа белых чаев. Они собираются с чайных кустов, верхние почки которых (типсы) остаются густо покрытыми после обработки нежными бело-серебристые ворсинками.

В основном, почки и листья для производства дают два сорта камелии китайской Zhenghe Da Baicha и Fuding Da Baicha.

Технология, по которой получают китайский белый чай, отличается практическим полным отсутствием обработки исходного сырья как таковой – ни термической, ни механической.

Листья и почки раскладывают на специальных поддонах, сушат на солнце и по пришествие трех дней чай считается готовым к употреблению.

В этом случае удается максимально сохранить в чае витамины, минералы и микроэлементы которые наделяют полезными свойствами завариваемый благородный напиток.

Белые чаи считаются чуть более ферментированными, чем зеленые (ферментация около 5%). При их заваривании получается почти прозрачный напиток с обладающим цветочными, фруктовыми и медовыми оттенками нежным ароматом и тонким послевкусием.

Знатоки рекомендуют знакомиться с ними после опыта дегустации китайских чаев других групп. Иначе вы рискуете не уловить всех тонкостей изысканного напитка.

В пределах группы следует начинать с самого яркого сорта гунмэй, затем переходить к баймудань, после этого вы будете готовы постичь изысканность байхао иньчжэнь.

Эти три основных сорта белых чаев получают из почек одних и тех же чайных кустов, которые произрастают на горных склонах в уезде Фудин провинции Фуцзянь. Если чайные кусты растут в других районах Поднебесной империи, то получаемый из них чай считается не обладающим истинным вкусом.

Для самого дорогого сорта байхао иньчжэнь используются только серебристые нераспустившиеся верхние почки растений. Следующий за ним сорт баймудань на треть состоит из почек и на две трети – из идущих за ними двух молодых листочков. Для сорта гунмэй используют не два, а четыре идущих за почками листочка.

На стыке этих двух чайных групп пребывает элитнейший сорт иньло, название которого можно перевести как серебряная улитка. Сами китайцы пока не пришли к единому мнению, к какой из них отнести этот сорт. Но это не мешает гурманам вкушать чуть сладковатый, терпкий на вкус напиток с легким ароматом, медовым послевкусием и тонизирующим воздействием.

Для его производства используются покрытые бело-серебристыми ворсинками почки тех же кустов, что и для белых чаев, а вот технология их обработки схожа с получением зеленого чая. Собранные почки сначала нагревают на небольшом огне, а затем аккуратно, чтобы только едва выпустить сок, скручивают в спиральки-улитки, которые сохраняют свою форму при последующей сушке.

Группа желтых чаев объединяет дорогие элитные чаи, для производства которых используются только молодые верхние почки чайных кустов. По внешнему виду и вкусу они близки к представителям группы зеленых чаев, но в то же время имеют и существенные отличия. Это обусловлено особенностями технологии, которая включает такой специфический этап, как томление.

Настоящие желтые чаи производятся только в пяти провинциях Китая (Сычуань, Фуцзянь, Хунань, Аньхуэй и Чжецзян). В каждой из них мастерами создаются свои сорта, но по схожей технологии.

После сбора свежие почки сушат на открытом воздухе в течение определенного периода времени и затем подвергают термической обработке при температуре чуть выше ста градусов.

Нагрев осуществляется в специальных круглых металлических чанах – воках. В них засыпается порция сырья и в течение часа мастер руками выглаживает его вдоль горячего края вока.

Затем приходит время главного в производстве желтого чая этапа. Полученный после термообработки полуфабрикат небольшими порциями (около 500 гр.) упаковывают в гигроскопичную бумагу или тканевые мешки и размещают в нагретом до температуры чуть выше 50 градусов специальном помещении для томления. Именно в этот период чай приобретает свой тускловато желтый оттенок, а заваренный в будущем напиток - неповторимый вкус и аромат.

Каждый день мастер проверяет и перемешивает томящийся чай, проверяя степень его зрелости. Она определяется на глаз, поэтому у каждого из специалистов период томления длится разное время – от трех до семи дней. После этого просушенный чай еще раз подвергается нагреву – легкой термической обработке, именуемой хунпэй.

Все эти манипуляции позволяют в результате получить слабо ферментированный (окисление около 7 – 10%) чай, при заваривании которого получается прозрачный желтоватый напиток с незабываемым цветочным глубоким и ярким ароматом. Недаром известный начиная с VIII век н. э китайский желтый чай считался императорским напитком и его довольно долго хранили в секрете от иностранцев.

Не менее изысканным вкусом и букетом великолепных ароматов обладают сильно ферментированные чаи, а также стоящие особняком легендарные пуэры.

По материалам сайта realchinatea.ru