Нет, пожалуй, такой страны, где бы слыхом не слыхивали об этих напитках. В большинстве они непременная часть утренней трапезы. В некоторых – пристрастие гурманов. Ежедневно население планеты выпивает миллиарды чашек кофе и чая. Но если первый призван обеспечить быстрый прилив сил и энергии, то у второго миссия несколько иная.
Чай родом из Поднебесной империи, а Восток, как известно, никуда не спешит. И чайная церемония – ритуал заваривания и смакования для неспешной беседы. Китайцы подарили нам целый мир вкусов и ароматов, расцветающие букеты связанного чая. Напиток также бодрит и освежает, но никуда не торопясь. И о нем есть, что занятного поведать.
ПОЧЕМУ БЫ и НАМ НЕ ОТМЕТИТЬ
Как и любого заслуженного авторитета, у него есть свой ежегодный International Tea Day. Отмечается он, кстати, именно сегодня – 15 декабря. Вкратце история его такова. Благодаря СМИ мы уже наслышаны о регулярно проходящем в Давосе Всемирном экономическом форуме. Но есть еще не менее авторитетный ежегодный и также Всемирный форум, но только социальный (World Social Forum).
Он собирает представителей различных общественных организаций, ратующих за экологию партий, социальных движений и т.д. Вот как раз на двух таких январских встречах в 2004 и 2005 годах обсуждалась и утверждалась идея учреждения Международного дня чая.
Дату приурочили к случившемуся чуть позже знаменательному событию – принятию 15 декабря 2005 года в Нью-Дели Международной Декларации прав работников индустрии чая и мелких производителей (International Declaration the rights of the tea workers and small growers).
Изначально день задумывался выращивающими чай странами как профессиональный для коллег по плантациям. И, соответственно, именно ими первоначально и праздновался. Однако с годами он становится все более действительно международным. Его включают в различные календари и подборки. К отмечанию активно подключились фасующие и продающие готовый продукт компании. Также не остаются безучастными к этому дню и любители почаевничать. К ним можете сегодня присоединиться и вы.
О ВРЕДНОМ КОФЕИНЕ, ПОЛЕЗНОМ ТЕИНЕ и ЧАЙНОМ НАЛЕТЕ
Отнюдь не мало людей относят резко бодрящий кофе к напиткам, не идущим на добро организму. Особенно сердцу и сосудам. И все это из-за кофеина. А чай, который содержит теин, наоборот считают очень даже полезным для здоровья. Однако ироничность ситуации в том, что это одно и то же химическое соединение.
Сначала из отвара кофе в 1819 году выделили кофеин. Затем в 1827 году из чайных листьев был получен теин. И только почти через десятилетие в 1838 году химики доказали их тождественность. То есть теин = кофеин. Но за время «обособленности» за данным алкалоидом уже успели закрепиться употребляемые и доныне разные наименования. Сегодня они являются синонимами.
Причем в чае теина (то бишь кофеина) нередко больше чем в кофе. Так что это напиток также тонизирующий. Просто у теина иное химическое окружение. Он пребывает в компании других алкалоидов и специфических фенольных соединений – танинов. Последние придают вяжущий вкус крепкому чаю. Эти сопровождающие товарищи замедляют усвоение кофеина, поэтому его действие проявляется мягче и медленней. Но при этом эффект более длителен.
К тому же при заваривании танины и алкалоиды выделяются в водный раствор, где начинают один с другим реагировать. Их растворимость зависит от температуры. Поэтому при остывании на поверхности чая появляется своеобразная пленка. Когда же вы наклоняете чашку, чтобы сделать пару глотков, она оседает на боковой поверхности и засыхает. Такой характерный чайный налет никак не вредит здоровью, а лишь свидетельствует о крепости употребляемого напитка.
ПОЧЕМУ с САХАРОМ ВКУСНЕЙ, с МЯТОЙ НЕ ХОЛОДНЕЙ, а С ЛИМОНОМ СВЕТЛЕЕ
Как хорошо известно, чай (как и кофе), напиток с горчинкой. Посему многие улучшают вкус добавлением сахара. Думаете, он просто заглушает горечь, растворяясь и подслащивая напиток? А вот и нет.
В британском Университете Йорка (University of York) команда ученых под руководством доктора Сейши Симидзу (Seishi Shimizu) активно исследует растворения различных биологических веществ. Благодаря их пытливости мы теперь знаем что и как.
За восприятия вкуса отвечают специальные рецепторы на языке. Ощущение горечи чая и кофе в немалой степени обусловлены кофеином. В напитке его молекулы или присоединяет к себе воду, образуя гидраты, или объединяются с другой такой же, создавая димеры. Причем к последним рецепторы менее восприимчивы.
Так вот оказывается сахароза (та, что имеется в сахаре, фруктах и ягодах) приводит к запуску химической реакции, в результате которой формируются как раз димеры. То есть пара ложек или кубиков сахара увеличивает количество димеров, а значит, концентрация гидратов падает (дополнительному кофеину взяться-то неоткуда). Таким образом, рецепторы реагируют слабее и на вкус напиток уже не такой горький.
Также с рецептора, только на этот раз температурными, связан еще один эффект. Вернее его отсутствие. Эти рецепторы способны реагировать не только на изменение температуры, но и на присутствие определенных химических веществ. Так даже маленькая толика ментола способна охладить язык, посылая в мозг такие же импульсы, как и при попадании в рот чего-то действительно холодного.
Казалось бы, бросаешь летом в чай пару листиков богатой ментолом мяты и освежающий прохладительный напиток готов. Ан нет. Как показали проведенные еще в 1951 году исследования под руководством немецкого физиолога Герберта Хензеля (Herbert Hensel) при высоких температурах холодовые рецепторы на наличие ментола не ведутся и реагируют штатно. Поэтому чай с мятой, хотя напиток и ароматный, но язык не остудит.
Любители пить черный чай с лимоном давно заметили: как только кусочек цитруса оказывается в чашке, напиток тут же светлеет. Объяснение опять же дает химия. У нас по цвету сухого сырья черными принято называть чаи, которые китайцы относят к красным, дающим при заваривании красновато-оранжевый настой. При их производстве чайные листья подвергаются сильной ферментации. В результате они содержат от 7% до 20% теарубигинов.
Это целое семейство веществ, которое пребывает в поле зрения химиков почти полвека. Но до сих пор так и не определено их точное молекулярное строение. Однако известно, что они являются слабыми кислотами. А что нам известно о кислотах еще со школьных уроков химии? Вспомните такое явления, как диссоциация. Это когда в воде молекулы кислот «отпускают» в свободное плавание свои ионы водорода. И чем охотнее они это делают, тем более сильными кислотами считаются.
Итак, при заваривании теарубигины «отдают» ионы водорода и окрашивают напиток. Чем выше их концентрация, тем насыщенней цвет. Но вот в чашку вместе с лимоном попадает более сильная кислота. Количество свободных ионов водорода возрастает настолько, что теарубигины начинают присоединять их обратно, восстанавливая свое изначальное строение. В результате чай светлеет. Причем на крепость настоя это не влияет.
ЗАДАЧКА с ДВУМЯ КОРНЯМИ: КОЕ-ЧТО о НАЗВАНИИ
И напоследок о самом наименовании. За редким исключением в разных языках слова для обозначения этого напитка можно разделить на две большие группы. В одной из них будут те или ти и их модификации. В другой – ча или чай с их вариациями. Желающие могут поиграться с google-переводчиком и убедится в этом сами. Поскольку чай родом из Китая, то вполне разумно предположить, что скорее всего одна из групп корнями восходит к исторической родине, а вторая походит откуда-то еще.
В действительности они обе родом из Поднебесной империи. Просто Китай внутри не такой однородный, как при взгляде извне. Там почти в каждой провинции свой местный разговорный диалект.
Причем отличия между ними таковы, что без иероглифов и не пообщаешься. Только несколько десятилетий тому обязательным для всех стал столичный пекинский диалект, он же мандарин.
Именно на нем название произносится как ча (сha или 茶). И оно же вошло в языки тех стран, которые закупали его в Пекине: сha – на португальском; çay – на турецком; chay – на арабском; ocha – на японском; cha – на корейском; chaay – на хинди; чай – в Российской империи и т.д.
Еще одним центром экспорта был порт Амой в провинции Фуцзянь. Здесь все общались на местном диалекте миннаньхуа, на котором это слово выговаривается как те (te).
Именно отсюда вместе с товаром в трюмах чайных клиперов оно и «приплыло» в те страны, где теперь имеет схожее звучание: tea – в Великобритании и ее бывших колониях; thé – во Франции; te – в Дании, té – в Испании; thee – в Голландии; tee – в Германии и т.д.
А вот в польском магазинчике могут не помочь ни вариант чай ни ти. Здесь данный напиток именуют herbata. Походит это от латинского слова herba, то бишь трава. Схожая ситуация и в Литве – там в ходу слово arbata.
