RSS
home
 
версия для печати

ДЕШЕВЫЙ ШАФРАН – В ЧЕМ КРОЕТСЯ ОБМАН

14 Апр

ШафранОдна из известных человечеству с незапамятных времен пряностей это шафран. Специя и по сей день остается самой популярной. Ее используют при приготовлении множества разнообразных блюд и напитков для придания им неповторимого привкуса, аромата и оттенка. И высоко ценят во всех смыслах. Шафран был дорогим всегда. Если вам предлагают дешевую специю – будьте настороже, здесь явно что-то не так.

Там, где крутятся большие деньги, непременно процветают махинации. Поэтому важно понимать, какая пряность настоящая, из-за чего ее стоимость столь велика и почему она в принципе не может быть по низкой цене без фальсификаций. Во все времена под видом шафрана подсовывали доверчивым покупателям иные растения. Продолжается эта традиция и в наши дни. Узнайте, как не дать себя обмануть.

ПОЧЕМУ ШАФРАН ТАКОЙ ДОРОГОЙ

Как пряность шафран представляет собой высушенные рыльца крокуса. Да, именно этого отнюдь не экзотического и совсем не редкостного растения. После зимних холодов крокусы радуют нас нежными цветами разнообразных оттенков белого, кремового, желтого, лилового, фиолетового или розового. Могут быть даже пятнистыми, двухцветными или с сетчатым узором. Только чисто красного в природе не встретишь.

Шафран посевной и безвременник осенний

Растения рода Crocus относятся к семейству ирисовых (Iridaceae) они же касатиковые. Цветут в основном весной, хотя и не все. Среди более двух сотен видов и сортов есть небольшая группа предпочитающая для этого осень. В нее входит шафран посевной, который единственный служит источником пряности. К слову, в Европе его легко перепутать с цветущим безвременником осенним (Colchicum autumnale). У последнего ядовиты все части – до него без защитных перчаток даже дотрагиваться чревато.

Шафран посевной или шафрановый крокус (Crocus sativus) является природным гибридом, имеющим триплоидный набор хромосом. В результате растение стерильно и в диком виде не встречается, а размножатся способно лишь вегетативно дочерними клубнелуковицами. То есть растение можно только культивировать. Чем первыми занялись на острове Крит представители минойской цивилизации, процветавшей здесь в XXVII-XV веках до н.э. Его дикий предок – крокус Картрайта и сегодня растет на Крите.

Крокус Картрайта

Выращивают шафран посевной на территориях с сухим, умеренным или континентальным климатом. Он без проблем переносит сухое знойное лето. Но когда сухо весной или осенью – нуждается в увлажнении почвы. Как и любая сельскохозяйственная культура требует подкормки удобрениями и защиты от сорняков. В принципе, никаких особых сложностей при выращивании не предвидится. Для организации производства не нужно значительных капиталовложений, а для хранения готовой продукции – больших складов. Почему же пряность столь дорога?

Причины таковы. Итак, растение цветет всего одну-две недели в период с начала октября по ноябрь. Из одной луковицы вырастает 2-3 чашеобразных цветка. Внутри таких распустившихся нежно-фиолетовых шестилепестковых «звездочек» видны три ярко-оранжевых рыльца в виде нитей длиной 3-3.5 см. Это и есть будущая пряность.

Шафран посевной

Собирать цветы лучше рано утром, пока они не раскрылись. Затем отделяют и сушат рыльца. Сушатся они или на улице под солнечными лучами, или в помещении при температуре 40-60°С. Можно использовать на данном этапе специальные сушилки. Нити после этого очень хрупкие и требуют бережных манипуляций. Свежесушенный шафран следует выдержать в герметичной таре не меньше месяца, только тогда он приобретает свой неповторимый вкус и аромат.

Мало того, что все описанные операции производятся вручную, так еще и выход готового продукта мизерный. Для получения одного килограмма пряности потребуется высушить около 450 тысяч рылец, то есть использовать 150 тысяч цветков. С одного гектара в среднем набирают 6-10 кг шафрана.

Сбор шафрана

Годовое потребление пряности 300-350 тонн. Лидером на этом рынке является Иран, охватывая практически 90%. Остальные поставки обеспечивают такие страны, как: Индия (штаты Кашмир и Джамму), Испания, Турция, Греция, Франция, Италия, Марокко, Пакистан, Афганистан, Египет, Азербайджан, Китай, Япония, совсем немного Швейцария и осваивают на юге Украины.

На оптовую закупочную цену влияет как качество, так и страна происхождения. Стоимость может колебаться от 500$ до 10 000$ и выше за килограмм. Кашмирский шафран – самый дорогой, иранский – дешевый, испанский – самый популярный из-за оптимального соотношения цены и качества.

Также рекомендуем:   ВСЕ ЛИ ВЫ ЗНАЕТЕ о КУРИНЫХ ЯЙЦАХ

Производство шафрана

Поскольку пряность дорогая, то ее безбожно подделывают. Есть махинации с самим шафраном, когда производители подмешивают дешевый к дорогому и продают такой бленд по стоимости последнего. А то и вообще продают вместо него другие растения. Далее будет краткий обзор таких наиболее популярных заменителей.

ЧТО ИСПОЛЬЗУЮТ КАК ПОДДЕЛКУ

Под видом шафрана в большинстве случаев предлагают одну из трех специй: сафлор, бархатцы или куркуму. Их источником являются разные растения. Они безопасны, каждая по-своему хороша и в той или иной степени может послужить альтернативой шафрану. Однако всецело заменить оригинал ни одна не в состоянии.

Сафлор красильный

Чаще всего за элитную пряность выдают представителя ботанического рода сафлор (Carthamus) из семейства астровых (Asteraceae). В качестве специи используются цветы единственного окультуренного вида – сафлора красильного (Carthamus tinctorius), он же желтый чертополох. Родом растение из Малой Азии и уже более четырех тысячелетий его выращивают ради получения растительного масла и природного красителя.

В наше время основные страны-производители сафлора: Индия, Австралия, Аргентина, США и Мексика. Его извлеченные из соцветий высушенные язычковые цветы похожи на толстые острые иголочки. Они используются для целебных травяных чаев и в композициях «расцветающих» при заваривании китайских связанных чаев. Как специю их добавляют в блюда для украшения и придания желтого цвета. А вот с ароматом у сафлора не сложилось.

Сафлор красильный

Из-за внешнего сходства он всегда шел бок о бок с шафраном. Сафлор практикуют как поделку сам по себе или подмешивают к настоящей пряности. Так делали в прошлом и продолжают в настоящем. Помимо этого, его под названием американский, мексиканский, турецкий или дикий шафран продают как недорогой заменитель. Таким образом любят обманывать доверчивых туристов в Турции, Тунисе и Марокко, ну и покупателей на наших рынках.

Также вам могут предложить имеретинский шафран. В действительности это высушенные лепестки хорошо знакомых бархатцев. Ботаники относят род Tagetes к тому же семейству астровых что и сафлор. К слову, на латыни род назван в честь бога Тагеса, который самому Юпитеру приходясь внуком мог запросто найти подземный клад, предсказать будущее и слыл красавцем.

Бархатцы рассеченные (Tagetes signata)

Родом растение из Нового Света и благодаря конкистадорам в XVI столетии появилось в Европе. Со временем освоилось на территориях Северной Африки и Азии. Теперь его выращивают повсеместно – во всех уголках Европы, на обеих американских континентах, в странах Азии и Африки. У бархатцев более полусотни видов и много сортов. Однако для получения пряности используются только два вида – бархатцы рассеченные (Tagetes signata) и бархатцы мелкие (Tagetes minuta).

Наименование имеретинский шафран пошло от региона Имерети в Западной Грузии, где активно занимаются производством. Аромат у данной специи пряно-цветочный, очень сильный и ярко выражен, но совсем не такой, как у подлинного шафрана. С ней блюда получают желтый оттенок. Сама же пряность отнюдь не тонкие ниточки, а разлапистые лепестки около 5 мм в их толстой части.

Шафран имеретинский

Наконец куркума. Ботанический род Curcuma объединяет многолетние травянистые растения с мясистыми ароматными корневищами. Сам же он относится к семейству имбирных (Zingiberaceae). Ароматом и вкусом сушеные молотые корневища куркумы схожи с имбирем. Все же родственники как-никак.

Под видом молотого шафрана предлагают порошок из куркумы длинной (Curcuma longa) она же турмерик, а также видов куркума ароматная (Curcuma aromatica) и куркума цедоария (Curcuma zedoaria). Такая пряность подкрашивает блюда в нежно-желтый цвет. Упомянутые три вида растения именуют индийским шафраном.

Куркума

Как же распознать подделку? Итак, рассмотрите пряность повнимательней при хорошем освещении. Она должна иметь багрово-красный кирпичный оттенок. Никакого розоватого, малинового и т.д. По возможности проверьте как пахнет – у подлинника горьковато-пряный аромат. Если запаха нет – не покупайте. Бросьте пару штук в воду и понаблюдайте. Шафран постепенно окрасит жидкость в красно-оранжевый янтарный цвет. И чем больше проходит времени, тем он насыщенней и ярче. Если вода сразу стала желтой или розовой – вас пытаются обмануть.

Поделитесь информацией – не оставляйте друзей в неведении:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on VK
VK
share on Tumblr
Tumblr
Share on StumbleUpon
StumbleUpon
Share on Reddit
Reddit
Email to someone
email
Buffer this page
Buffer
 
Нет комментариев

Опубликовано в рубрике Знаете ли вы

 

Прокомментировать

 
:wink: :twisted: :roll: :oops: :mrgreen: :lol: :idea: :evil: :cry: :arrow: :?: :-| :-x :-o :-P :-D :-? :) :( :!: 8-O 8)