Одна из известных человечеству с незапамятных времен пряностей это шафран. Специя и по сей день остается самой популярной. Ее используют при приготовлении множества разнообразных блюд и напитков для придания им неповторимого привкуса, аромата и оттенка. И высоко ценят во всех смыслах. Шафран был дорогим всегда. Если вам предлагают дешевую специю – будьте настороже, здесь явно что-то не так.
Там, где крутятся большие деньги, непременно процветают махинации. Поэтому важно понимать, какая пряность настоящая, из-за чего ее стоимость столь велика и почему она в принципе не может быть по низкой цене без фальсификаций. Во все времена под видом шафрана подсовывали доверчивым покупателям иные растения. Продолжается эта традиция и в наши дни. Узнайте, как не дать себя обмануть.
ПОЧЕМУ ШАФРАН ТАКОЙ ДОРОГОЙ
Как пряность шафран представляет собой высушенные рыльца крокуса. Да, именно этого отнюдь не экзотического и совсем не редкостного растения. После зимних холодов крокусы радуют нас нежными цветами разнообразных оттенков белого, кремового, желтого, лилового, фиолетового или розового. Могут быть даже пятнистыми, двухцветными или с сетчатым узором. Только чисто красного в природе не встретишь.
Растения рода Crocus относятся к семейству ирисовых (Iridaceae) они же касатиковые. Цветут в основном весной, хотя и не все. Среди более двух сотен видов и сортов есть небольшая группа предпочитающая для этого осень. В нее входит шафран посевной, который единственный служит источником пряности. К слову, в Европе его легко перепутать с цветущим безвременником осенним (Colchicum autumnale). У последнего ядовиты все части – до него без защитных перчаток даже дотрагиваться чревато.
Шафран посевной или шафрановый крокус (Crocus sativus) является природным гибридом, имеющим триплоидный набор хромосом. В результате растение стерильно и в диком виде не встречается, а размножатся способно лишь вегетативно дочерними клубнелуковицами. То есть растение можно только культивировать. Чем первыми занялись на острове Крит представители минойской цивилизации, процветавшей здесь в XXVII-XV веках до н.э. Его дикий предок – крокус Картрайта и сегодня растет на Крите.
Выращивают шафран посевной на территориях с сухим, умеренным или континентальным климатом. Он без проблем переносит сухое знойное лето. Но когда сухо весной или осенью – нуждается в увлажнении почвы. Как и любая сельскохозяйственная культура требует подкормки удобрениями и защиты от сорняков. В принципе, никаких особых сложностей при выращивании не предвидится. Для организации производства не нужно значительных капиталовложений, а для хранения готовой продукции – больших складов. Почему же пряность столь дорога?
Причины таковы. Итак, растение цветет всего одну-две недели в период с начала октября по ноябрь. Из одной луковицы вырастает 2-3 чашеобразных цветка. Внутри таких распустившихся нежно-фиолетовых шестилепестковых «звездочек» видны три ярко-оранжевых рыльца в виде нитей длиной 3-3.5 см. Это и есть будущая пряность.
Собирать цветы лучше рано утром, пока они не раскрылись. Затем отделяют и сушат рыльца. Сушатся они или на улице под солнечными лучами, или в помещении при температуре 40-60°С. Можно использовать на данном этапе специальные сушилки. Нити после этого очень хрупкие и требуют бережных манипуляций. Свежесушенный шафран следует выдержать в герметичной таре не меньше месяца, только тогда он приобретает свой неповторимый вкус и аромат.
Мало того, что все описанные операции производятся вручную, так еще и выход готового продукта мизерный. Для получения одного килограмма пряности потребуется высушить около 450 тысяч рылец, то есть использовать 150 тысяч цветков. С одного гектара в среднем набирают 6-10 кг шафрана.
Годовое потребление пряности 300-350 тонн. Лидером на этом рынке является Иран, охватывая практически 90%. Остальные поставки обеспечивают такие страны, как: Индия (штаты Кашмир и Джамму), Испания, Турция, Греция, Франция, Италия, Марокко, Пакистан, Афганистан, Египет, Азербайджан, Китай, Япония, совсем немного Швейцария и осваивают на юге Украины.
На оптовую закупочную цену влияет как качество, так и страна происхождения. Стоимость может колебаться от 500$ до 10 000$ и выше за килограмм. Кашмирский шафран – самый дорогой, иранский – дешевый, испанский – самый популярный из-за оптимального соотношения цены и качества.
Поскольку пряность дорогая, то ее безбожно подделывают. Есть махинации с самим шафраном, когда производители подмешивают дешевый к дорогому и продают такой бленд по стоимости последнего. А то и вообще продают вместо него другие растения. Далее будет краткий обзор таких наиболее популярных заменителей.
ЧТО ИСПОЛЬЗУЮТ КАК ПОДДЕЛКУ
Под видом шафрана в большинстве случаев предлагают одну из трех специй: сафлор, бархатцы или куркуму. Их источником являются разные растения. Они безопасны, каждая по-своему хороша и в той или иной степени может послужить альтернативой шафрану. Однако всецело заменить оригинал ни одна не в состоянии.
Чаще всего за элитную пряность выдают представителя ботанического рода сафлор (Carthamus) из семейства астровых (Asteraceae). В качестве специи используются цветы единственного окультуренного вида – сафлора красильного (Carthamus tinctorius), он же желтый чертополох. Родом растение из Малой Азии и уже более четырех тысячелетий его выращивают ради получения растительного масла и природного красителя.
В наше время основные страны-производители сафлора: Индия, Австралия, Аргентина, США и Мексика. Его извлеченные из соцветий высушенные язычковые цветы похожи на толстые острые иголочки. Они используются для целебных травяных чаев и в композициях «расцветающих» при заваривании китайских связанных чаев. Как специю их добавляют в блюда для украшения и придания желтого цвета. А вот с ароматом у сафлора не сложилось.
Из-за внешнего сходства он всегда шел бок о бок с шафраном. Сафлор практикуют как поделку сам по себе или подмешивают к настоящей пряности. Так делали в прошлом и продолжают в настоящем. Помимо этого, его под названием американский, мексиканский, турецкий или дикий шафран продают как недорогой заменитель. Таким образом любят обманывать доверчивых туристов в Турции, Тунисе и Марокко, ну и покупателей на наших рынках.
Также вам могут предложить имеретинский шафран. В действительности это высушенные лепестки хорошо знакомых бархатцев. Ботаники относят род Tagetes к тому же семейству астровых что и сафлор. К слову, на латыни род назван в честь бога Тагеса, который самому Юпитеру приходясь внуком мог запросто найти подземный клад, предсказать будущее и слыл красавцем.
Родом растение из Нового Света и благодаря конкистадорам в XVI столетии появилось в Европе. Со временем освоилось на территориях Северной Африки и Азии. Теперь его выращивают повсеместно – во всех уголках Европы, на обеих американских континентах, в странах Азии и Африки. У бархатцев более полусотни видов и много сортов. Однако для получения пряности используются только два вида – бархатцы рассеченные (Tagetes signata) и бархатцы мелкие (Tagetes minuta).
Наименование имеретинский шафран пошло от региона Имерети в Западной Грузии, где активно занимаются производством. Аромат у данной специи пряно-цветочный, очень сильный и ярко выражен, но совсем не такой, как у подлинного шафрана. С ней блюда получают желтый оттенок. Сама же пряность отнюдь не тонкие ниточки, а разлапистые лепестки около 5 мм в их толстой части.
Наконец куркума. Ботанический род Curcuma объединяет многолетние травянистые растения с мясистыми ароматными корневищами. Сам же он относится к семейству имбирных (Zingiberaceae). Ароматом и вкусом сушеные молотые корневища куркумы схожи с имбирем. Все же родственники как-никак.
Под видом молотого шафрана предлагают порошок из куркумы длинной (Curcuma longa) она же турмерик, а также видов куркума ароматная (Curcuma aromatica) и куркума цедоария (Curcuma zedoaria). Такая пряность подкрашивает блюда в нежно-желтый цвет. Упомянутые три вида растения именуют индийским шафраном.
Как же распознать подделку? Итак, рассмотрите пряность повнимательней при хорошем освещении. Она должна иметь багрово-красный кирпичный оттенок. Никакого розоватого, малинового и т.д. По возможности проверьте как пахнет – у подлинника горьковато-пряный аромат. Если запаха нет – не покупайте. Бросьте пару штук в воду и понаблюдайте. Шафран постепенно окрасит жидкость в красно-оранжевый янтарный цвет. И чем больше проходит времени, тем он насыщенней и ярче. Если вода сразу стала желтой или розовой – вас пытаются обмануть.
