Потягивая утренний кофе, редко кто задумывается над тем, какой путь пришлось ему преодолеть перед тем, как стать дарующим бодрость прекрасным напитком. И почему на упаковке нередко написано, что он произведен в Германии или Италии, где кофейные деревья отродясь никогда не росли.
А все потому, что кофейные зерна (которые вовсе и не зерна) зачастую в одних странах выращивают, а в других обжаривают. И сложно сказать, чей вклад в конечный результат весомее. На плантациях собирают урожай кофейных ягод, избавляют от всего лишнего и в виде зеленых зерен отправляют на дальнейшую обработку, то есть обжарку.
Дальше уже обжарщик из сырого сырья собственно и производит кофе. Несмотря на тысячелетия подобного действа и постоянное усовершенствование технологии, протекающие при этом в зерне физико-химические процессы до конца все еще не разгаданы. Это оставляет мастерам широкое поле для проявления умения и креативности.
КОЕ-ЧТО об ОБЖАРКЕ КОФЕ
Обжарка является тем самым воздействием, в результате которого собственно и происходит «волшебство» превращения зеленых зерен в творцов ароматного бодрящего напитка. Она отличается множеством тонкостей и требует подлинного мастерства. Профессионалы выделяют до десяти ее видов. Но деление это весьма условно.
Для рядового кофемана будет вполне достаточно информации об основных из них. Традиционно она измеряется в щелчках. Когда при нагреве начинает слышаться потрескивание – это так называемый первый щелчок. Когда же зерна начинают практически лопаться – второй щелчок.
Светлая или слабая обжарка осуществляется от первого щелчка (196 °С) до 205 °С. У такого кофе неяркий аромат и кисловатый вкус. Оно отлично сочетается с молоком. Средняя обжарка совершается от 210 °С до 219 °С и характеризуется умеренной горечью с появлением аромата жареного. Считается универсальной.
Темная обжарка идет от второго щелчка при 224 °С до 245 °С (это уже почти обугливание). После нее зерна обладают очень насыщенной гаммой ароматов и максимальной горечью. Есть еще вариант обработки паром, именуемый коричной обжаркой, когда зерна «раскрываются» и немного набухают. Однако вопрос обжарка ли это до сих пор спорный.
Основным предназначением обсуждаемого процесса является термомодификация содержащихся в сырых зернах химических соединений. Еще на плантациях при обработке собранного урожая ягод кофейного дерева в них запускают ряд ферментативных реакций. Они изменяют их структуру и состав, останавливая множество биологических процессов в зернах. Однако последние еще могут прорасти.
Поэтому при прохождении таможни на зеленые кофейные зерна требуется иметь фитосанитарный сертификат. Особое внимание при его получении обращается на возможное присутствие грибков, выделяющих микотоксины и приводящих к заболеванию людей и животных микотоксикозами.
А вот для экспорта/импорта обжаренных зерен достаточно гигиенического сертификата. Поскольку в результате обработки при высокой температуре они очищаются от всякого рода болезнетворной гадости. Кстати поэтому на плантациях никто не озабочен соблюдением санитарно-гигиенических норм. Процедура упаковки после обжарки сертифицируется, так как на выходе имеем уже пищевой продукт.
Вместе с тем, как уже упоминалось, предназначение обжарки – термомодификация, в результате которой прекращаются ферментативные процессы и происходит образование множества новых химических веществ. В результате кофейное зерно «вскрывается» – у него появляется изысканный аромат, поверхность становится маслянистой и оно приобретает специфический вкус. Нередко смешивают зеленые зерна нескольких сортов, получая дающие разнообразие напитков бленды.
Помимо химических, происходят также физические изменения. Наиболее ощутимые из них – увеличение объема зерен и уменьшение их веса (до 20%). Последнее обусловлено испарением влаги. Размер изменяется из-за расширения внутренних полостей, в которых скапливается образующийся при обжарке углекислый газ.
И даже после 12-24 часового остывания, когда кофейные зерна отправляются на упаковку или помол, выделение углекислого газа продолжается еще не один день.
Так что если кофе не дали отстоятся и упаковали в вакуумные пакеты без специального клапана, то они довольно сильно раздуваются. Покупатели считают такой товар просроченным или испортившимся, хотя в действительности он просто свежайший!
В вакуумном пакете кофе может храниться в течение нескольких месяцев. Однако после его вскрытия этот срок сокращается до 7-10 дней. Обжаренный кофе легко набирается посторонних запахов. Так что если его высыпать из пакета, то лучше всего в стеклянную банку с плотной крышкой.
Помол тоже бывает разной степени измельчения, что определяет способ заваривания напитка. Так для френч-пресса подходит грубый помол и любая из упоминаемых выше обжарок.
Если использовать гейзерную кофеварку, то надо брать кофе среднего помола и средней или темной обжарки. В случае фильтровой кофеварки лучший выбор средне или тонко меленые зерна средней обжарки. «Колдовать» в турке можно с кофе любой обжарки, но тонкого помола – что называется в пыль.
После обжарки немалая часть зерен идет на производство растворимого кофе. Они измельчаются и увариваются до состояния желеобразной массы. Затем осуществляется удаление влаги путем высушивания или сублимации (мгновенного замораживания и испарения льда в вакууме). У получаемого на выходе продукта в составе будет меньше отвечающих за аромат и вкус соединений.
ХИМИЯ КОФЕЙНОГО ЗЕРНА
Строго говоря, обжаренный кофе перестает быть натуральным продуктом. Он содержит около тысячи описанных химических соединений и из них подавляющего большинства нет в исходных зеленых зернах. То есть при нагреве искусственно синтезируются новые вещества. Таким образом, можно утверждать, что кофе напиток отнюдь не природный.
Высокие температуры запускают реакцию Майяра – соединение аминокислот и сахаров. К тому же осуществляется карамелизация углеродов и происходит пиролиз органических соединений. В результате по приблизительным оценкам в готовом кофе имеется где-то 400-800 летучих веществ, отвечающих за аромат, и около 150 соединений, формирующих вкус. И мало какие из них присутствуют в сыром продукте.
Как видим, уникальный кофейный аромат оказывается довольно-таки сложносоставным. Официальным непосредственным носителем легко узнаваемого запаха жареного кофе считается одно вещество (2-фурфуритиол). А вот оттенки придает спектр пахучих соединений, которые сами по себе отвечают за запах копченого бекона, протухшей капусты, бензина, паленого, жареной земли, солода, карамели, меда и т.д. И эта «адская» смесь действует на наше обоняние вполне благотворно.
За горечь основную ответственность несет хлорогеновая кислота. Точнее ее производные, поскольку сама по себе она не горчит. В еще всецело натуральных зеленых зернах ее содержание достигает 8% массовой доли. С увеличением температуры эта кислота начинает деградировать (то есть распадается) до все более и более горьких веществ. При светлой и средней обжарке – до лактонов, а при темной – до фенилинданов.
Интересный нюанс. В готовом напитке кофеин присутствует в двух ипостасях – димера (две молекулы соединенные в одну) и гидрата (к нему присоединена молекула воды). И они влияют на наше восприятие горечи, причем по-разному. В нормальных условиях их количество приблизительно равное.
Но вот присутствие в больших концентрациях (> 15%) сахарозы способствует образованию димеров. Соответственно уменьшается количество вызывающих ощущение большей горечи гидратов. Таким образом, кубик сахара в стандартной 250 мл кофейной чашке способен ощутимо сгладить горький вкус напитка.
Теперь перейдем к самому главному, что собственно и принуждает миллионы людей регулярно пить кофе – к кофеину. Начнем с того, зачем он растению? Его синтез процесс энергозатратный, а присутствует он во всех частях кофейного дерева.
Фактически это своеобразное биологическое оружие, предназначенное для борьбы с поедающими кофейное дерево насекомыми. Такой абсолютно природный и всецело натуральный токсин. Поскольку люди от насекомых отличаются, то он их не убивает, а заметно взбадривает. Подробностям, как и за счет чего это происходит, посвящена отдельная публикация.
Здесь же еще отметим, что содержание кофеина в зеленых зернах составляет 1-2.5% от сухой массы. И эта величина определяется сортом, а не способом обжарки, поскольку данное соединение весьма термостабильно. Как уже отмечалось ранее, когда обжаривается партия кофе, его вес уменьшается и если теперь брать пропорциональное количество кофеина, то кажется, что его стало больше. Но в действительности изменился вес зерен.
Фото и часть сведений взяты с сайта Кофейный эксперт. Блог о кофе