Кофе давно стал напитком культовым. Ценим он за то, что бодрит. Вкус же и аромат каждый волен подбирать лично для себя. Благо предлагаемых разновидностей с десяток и более в любой кофейне. Это не считая самостоятельного использования кофеварки или джезвы. К последнему варианту большинство у нас относится как к сугубо домашнему.
А ведь до появления в начале ХХ века первых кофемашин, а с ними и классического эспрессо, напиток именно так готовили в разного рода заведениях. Этот способ, именуемый по-турецки или по-восточному, имеет давнюю историю и богатую культуру. Разумеется, кофейных деревьев там нет. Но так уж сложилось, что одни выращивают, другие производят, а третьи великолепно готовят. Итак, какой же должна быть правильная джезва и как заварить в ней вкусный кофе.
КРАТКИЙ ЭКСКУРС в ИСТОРИЮ
Одна из самых популярных у широкой публики легенда об эфиопских козах, которые лакомились то ли листьями, то ли зернами кофейного дерева. На этой диете они вместо ночного сна бодрствовали, чем немало удивляли своего пастуха Калдима. Проявив наблюдательность и терпение, он открыл миру тонизирующее действие кофе. Хотя очень странно, что козы не нашли ничего повкуснее. Ведь не ради же бодрящего эффекта они терпели горечь такой еды. Им то зачем при спокойной и размеренной жизни?
С козами вопрос остается открытым. Тогда как о местных кочевниках известно определенно, что они кофейные ягоды просто жевали или размалывали их целиком (с мякотью и зернами) и смешивали с жиром, делая такие себе «энергетические» шарики. Использовали для подобного перекуса и листья. А еще варили из кожуры хмельной напиток. Когда по торговым путям кофейные ягоды проникли на Аравийский полуостров, там тоже начали с заваривания кожуры.
На арабском приготовленный из высушенных листьев кожуры плодов горячий напиток именуют кахва (qahwa). Есть версия, что отсюда и голландское koffie, и английское coffee, и т.д. Позже принялись заливать кипятком и настаивать уже очищенные зерна. Так появился кофе в качестве бодрящего напитка. Сперва использовали сушенные зерна, затем их стали обжаривать.
Затем пришло время ибриков. Название ibrik походит от персидского abriz, сочетающего слова вода и наливать. Изначально сосуд использовали для воды и вина. Вот такой небольшой походный кувшин объемом около 100 мл и стал первой приспособленной именно для приготовления кофе посудой.
Ибрик имел округлые бока, вытянутую зауженную горловину с крышкой, длинный тонкий носик и изогнутую ручку. Когда напиток закипал, то скапливающаяся в узкой горловине пена не давала испарятся ароматическим веществам. Носик же позволял немного остудить горячую жидкость при наливании и отделить от нее гущу. Даже есть версия, что молоть зерна начали из-за того, что цельные забивали носики.
Особо ценились медные сосуды. Они украшались узорами, орнаментами и целыми художественными сценами. В мусульманских странах декор характеризовался аскетичностью. В христианской Эфиопии изображения были самыми замысловатыми. Те, кто финансово не могли позволить себе медный, пользовались сосудами из обожженной глины. В наши дни увидеть настоящий ибрик и отведать приготовленный в нем напиток все еще можно в кофейнях Эфиопии и Йемена.
Со временем кофе появился сначала в знатных домах, а потом и в жилищах попроще. Оседлость сказалась на посуде для его заваривания. Кувшин превратился в специальный ковшик с длинной ручкой – джезву (турецкое cezve или gezve, уходящее корнями к арабскому jadhwa – горящие угли). На ее изобретение претендуют в Йемене и Саудовской Аравии, в Греции и Турции.
Кстати, для кувшина в Турции используют ibrik. И так же во многих англоязычных странах называют металлическую посуду для заваривания кофе, вероятно переняв его после очередной войны на Ближнем Востоке. Даже международные соревнования именуются Cezve/Ibrik Championship. В Российскую империю турки приезжали со своей утварью для кофе, отсюда и турка. В Греции это briki, а армянский вариант с выдавленным носиком – срджеп.
ДЖЕЗВА, ОНА ЖЕ ТУРКА
Что же собой представляет появившаяся в XVI веке джезва? Это толстостенный ковшик в виде конуса со срезанной вершиной и длинной ручкой. Такой традиционной формы емкость сотни лет изготовлялась из кованной меди. Материал создает идеальное распределение тепла при заваривании и медленное остывание после.
Как и в ибрике, сужающаяся горловина обеспечивает образование слоя плотной пены. Дно толстое и шире горловины (на 20% и более), что способствует равномерному нагреванию содержимого. Наклонные стенки препятствуют подъему гущи, ускоряя ее оседание. Чтобы не обжигаться, ручка крепится под углом вверх и изготавливается из материала с низкой теплопроводностью (обычно дерево).
Медные турки сегодня в большинстве своем изготовлены из сплавов, таких как латунь, мельхиор и т.д. Внутри их покрывают слоем пищевого олова или серебра. Делают их и из чистого серебра. Это уже элитная, дорогая утварь – отличный солидный подарок или элемент декора интерьера, а не постоянно используемая вещь.
Также металлическая джезва может быть из алюминиевого сплава. Такие штампуются на фабриках, поэтому дешевы и надежны. Но у них минимальная разница между диаметрами дна и горловины из-за чего теряется аромат. Они не устойчивы, да и дизайн не особо изыскан.
Также промышленным способом производят турки из нержавеющей стали. За редким исключением они имеют почти цилиндрическую форму, содержимое прогревается неравномерно и слишком быстро закипает. Это скорее универсальный ковшик, как и появившаяся не так давно джезва из термостойкого стекла.
Помимо меди привычным материалом является керамика. Делают такие турки из обожженной глиняной смеси, в которую иногда добавляются специальные пластификаторы. Бывают они глазурованными или без покрытия. Изготавливаются как кустарно, так и промышленно. Причем стоить могут дороже медных. Форма у них обычно бочкообразная. Жидкость нагревается медленно и равномерно. Хорошо держат тепло, однако кофе может «убежать» уже после снятия с огня. Они экологичные, но хрупкие.
Немаловажную роль играет удобная, надежная ручка. Таковой является деревянная или бакелитовая, которая не припаяна, а закреплена на двух болтах. Металлическими оснащают дешевые алюминиевые изделия и тут без прихватки никак не обойтись. Касательно объема джезвы, то универсальной считается емкость на 250-350 мл.
Еще есть такой девайс как электрическая джезва. Она очень схожа с привычным электрочайником. Состоит из подключаемой к сети подошвы-базы с нагревательным элементом и емкости с длинной ручкой для заваривания из пластика или металла, реже керамической. Дополнительные опции – автоматическое отключение при вскипании или отсутствии воды. Кофе готовится очень быстро, но по вкусу уступаем заваренному в обычной турке.
КАК ЗАВАРИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ НАПИТОК
По сути методика приготовления напитка в джезве такова: кофе очень мелкого помола смешивается с сахаром, заливается водой до места сужения горловины и нагревается на огне, углях или горячем песке. Как только жидкость начинает закипать, нужно быстро убрать турку и добавить чуть-чуть холодной воды, чтобы осела гуща.
Но если хотите ощутить шоколадный обволакивающий вкус тончайшей кофейной взвеси, то этого делать не стоит. Учтите также, что у керамических сосудов очень большая тепловая инерция и их следует убирать секунд за 20 до готовности.
Традиционно напиток разливают по 60 мл чашкам. Выпивают его за 4-5 глотков, оставляя недопитой осевшую гущу. Перед тем как вкушать, следует подождать где-то минуты 3-4, чтобы кофе остыл и раскрыл свой вкус. Усреднено на одну порцию берутся: две чайные ложки с горкой кофе плюс чайная ложка сахара и чашка воды. Однако все мы разные и лучший рецепт у каждого свой, подобранный путем экспериментов.
Можно менять количество, сорт и обжарку кофе. Отказаться от сахара. Добавлять специи: кардамон, корицу, имбирь, ванилин или соль. Впрочем, в любом случае, напиток в джезве получится крепче, плотнее и насыщеннее, чем приготовленный с помощью кофемашины.
Дело в том, что из зерен различные химические соединения экстрагируются, то есть вымываются водой. Чем дольше контакт, тем больше их концентрация. Под крепостью обычно понимается количество кофеина. Именно за счет его специфического воздействия на рецепторы наших клеток возникает тонизирующий эффект. Причем извлекаться кофеин начинает не сразу. Поэтому такая разновидность эспрессо, как ристретто получается очень насыщенной, с ярко выраженным вкусом, но совсем некрепкой.
Кофеин придает горечь напитку. Только горький кофе не значит крепкий, поскольку за это в основном ответственна хлорогеновая кислота (от греческого порождающая зелень ибо при окислении зеленеет, хлора в ней нет). Вернее, не она сама, а ее производные, образующиеся при обжарке. Чем сильнее обжарка, тем на более горькие вещества она распадается. Также у зерен темной обжарки ускоренная экстракция соединений, а при светлой они извлекаются медленнее.
Готовить кофе в джезве предпочитают в странах Ближнего Востока и Малой Азии. Так что напиток справедливо именовать кофе по-восточному. Тем не менее информационно этот вопрос в свою пользу решила Турция, добившись от ЮНЕСКО включения в 2013 году в список нематериального наследия названия по-турецки.
Впрочем, неудивительно, ведь усилиями венецианских купцов в Италию напиток пришел из Османской империи, распространившись затем по всей Европе. К слову, в Греции до 1974 года заваривали турецкий кофе. Но когда часть острова Кипр захватили турецкие войска, название сразу сменилось – теперь его готовят по-гречески. И в каждой из стран сказать по-другому значит задеть национальные чувства.
