Вы видели посадки кофейного дерева где-нибудь в долинах либо на склонах испанских Пиренеев или швейцарских, итальянский, французских и немецких Альп? Разумеется, нет! Поскольку таким растениям здешний климат никак не подходит. Тогда почему же на красочных упаковках мы видим надписи Made in Germany, Prodotto in Italia, Made in Switzerland?
Преднамеренного обмана или ошибки тут быть не может – в Западной Европе, так же как и в США, Канаде или Японии тщательно следят за маркировкой на пищевых продуктах. Так почему же тогда в качестве производителей кофе указаны совсем не те государства, на территории которых его выращивают. Давайте разберемся в этом интересном вопросе.
Когда мы говорим производитель, то подразумеваем того, кто непосредственно создал конкретный продукт. Так вот касательно кофе имеются некоторые нюансы. Конкретика теряется уже изначально – этим словом именую и само дерево, и собираемые с него плоды, и приготовленный из них напиток.
Путь его от плантации к чашке включает немало этапов, ведь около 90% урожая потребляют совсем не в тех регионах, где он выращивается. Если исключить коммерческие операции, не производящие физических трансформаций, то останутся основные три: выращивание и начальная обработка зерен, обжарка и заваривание.
В отличие от того же горячего шоколада или какао, кофе не суспензия, а экстракт. То есть просто смешать порошок с жидкостью в этом случае недостаточно. Его необходимо промыть при определенной температуре подходящим растворителем, то бишь водой, чтобы извлечь требуемые соединения.
Результат зависит как от свойств самих зерен, так и от их помола, температуры воды и длительности заваривания. Так что каков будет вкус и аромат готового напитка во многом определяется мастерством заваривающего – опытного кофемана или профессионального бариста.
Однако они все же собственно творцы непосредственно готового блюда. Нас же интересует надпись на пакете с молотыми или цельными зернами. Значить разбираться придется между теми, кто их выращивает и кто обжаривает.
В странах так называемого кофейного пояса культивируют деревья, собирают и предварительно обрабатывают урожай ягод. Работники этих плантаций можно сказать изначальные создатели. Без их труда никак не получить любимого во всех уголках планеты бодрящего напитка.
Но также как шелушеный овес еще не овсяные хлопья; семена рапса – не биодизель; гроздья винограда – не вино; какао-бобы – не шоколад и т.д., так и зеленые кофейные зерна пока только сырье. И тех, кто их поставляет на рынок, именуют growers, то есть выращиватели.
Посему остались у нас одни обжарщики – roasters или по-итальянски torrefattori. Именно благодаря им сырое сырье превращается в имеющий характерный запах и внешний вид готовый пищевой продукт.
Процесс этот состоит из ряда ключевых фаз. Сначала при температуре до 100 °С идет гомогенизация – зерно нагревается и становится однороднее. Чем она дольше, тем гомогеннее будет структура. Затем при дальнейшем нагреве до 150 °С – высушивание, когда происходит испарение влаги и разложение хлорогеновой кислоты.
В диапазоне 150-245 °С осуществляется непосредственно обжарка. Пиролиз (распад органических веществ), реакция Майяра (соединение сахаров и аминокислот) и карамелизация углеродов кардинально меняют химический состав. После чего идет завершение процесса.
Помимо этого обжарщик формирует бленды. Фасованный кофе может быть одного вида и географического происхождения – так называемый моносорт. Однако зачастую это бленд – иными словами смесь. Причем не только разных видов (арабики и робусты), но и различных сортов одного из них (произрастающих в разных регионах арабик или робуст).
Настоящий мастер знает особенности каждого сорта (цитрусовую кислость панамской арабики, мягкость индийской робусты и т.д.). Подбирая различные комбинации и пропорции он еще на стадии зеленых зерен начинает создавать цельную композицию вкусов. После чего смесь определенным образом обжаривается, мелется и заваривается.
Далее пробуется и если присутствуют выбивающиеся из общего замысла вкусовые нотки, то исходная смесь корректируется, меняется алгоритм обжарки и результат снова проверяется. И так до достижения полной гармонии. Причем мастер не может знать точно, а лишь предполагает, как будут готовить напиток потребители в той стране, для рынка которой предназначен бленд.
Так было еще до недавнего времени. Порожденная глобализацией унификация все больше проникает и в этот граничащий с настоящим искусством технологический процесс. Вместо сложной и кропотливой работы начинают применять просто пропорции типа: 60% бразильской + 40% индонезийской арабики, или 50% коста-риканской арабики + 50% вьетнамской робусты и т.д.
Впрочем, суть в том, что прибывшие с плантаций в 60 кг мешках или специальных морских контейнерах зеленые зерна после обжарки превращаются в совершенно иной продукт. Из около тысячи имеющихся в нем химических соединений подавляющего большинства нет в исходном сырье. К тому же меняется его цвет и появляется специфический аромат. Так что обжарщики имеют полное право именоваться производителями и указывать этот факт на упаковке.
Часть информации взята с сайта Кофейный эксперт. Блог о кофе
Очень интересная информация! Хотя я не кофеман, пью кофе редко, но всё же полезно знать, что мы употребляем внутрь. Покупаем молотый кофе, который можно просто заваривать кипятком в чашке. Такое разнообразие сортов! От некоторых уже отказались.