ЧТО ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ ВСЕ КОФЕМАНЫ: РАЗНОВИДНОСТИ ЭСПРЕССО (пропорции кофе и воды)

Не подлежит сомнению, что люди отличаются друг от друга. И кофеманы всецело подпадают под это утверждение. Даже ценители кофе без добавок, приготовленного только на воде, склонны выбирать разные варианты его приготовления. Причем есть напитки предпочтительно утренние и те, которыми принято наслаждаться уже после обеда.

Некоторые заказывают лонг блэк, так как это эксклюзивно. Кто-то пьет американо ибо любит порции побольше. Другие считают ристретто очень крепким. При этом многие даже не в курсе, что почти всё предлагаемое меню готовится на основе эспрессо. Для тех, кто еще не в теме: подробно в чем особенности и что ожидать от каждой из его разновидностей.

Начнем с ристретто (ristretto). Его основное рецептурное отличие – меньшее количество воды, проходящей через то же количество молотых зерен, то есть укороченное время пролива. На что без обиняков указывает название – в переводе с итальянского это урезанный/сокращенный. В результате порция получается маленькой – всего 15-20 мл. Причем если у классического эспрессо соотношение кофе и воды от 1 к 1.6, то в ристретто до 1 к 1.5. То есть напиток получается более концентрированным.

По вкусу ристретто, пожалуй, самый насыщенный из всех вариантов кофе. Чего не скажешь о крепости. Она определяется содержанием кофеина. А он вымываться водой из зерен начинает не сразу. Так что за счет сокращения времени экстракции кофеина в готовом напитке оказывается меньше. В Италии такой кофе принято пить ближе к вечеру, когда есть желание насладиться ярко выраженным вкусом, не взбадривая при этом организм.

В противоположность ристретто лунго (lungo итал. длинный) – это удлиненный вариант эспрессо. При том же количестве молотых зерен из-за увеличенного времени пролива соотношение кофе и воды в нем от 1 к 2.6. И порция получается больше – около 50 мл. Вкус при этом «размывается». Поэтому на родине в Италии он не особо популярен, в отличие от постсоветских стран.

За счет особенностей экстракции время пролива позволяет смещать во вкусе баланс в сторону горечи или кислотности при прочих равных условиях (одно и то же количество молотого кофе, те же зерна и помол, одинаковая температура воды). Так у ристретто возрастает кислотность и снижается горечь. У лунго наоборот – кислотность уменьшается, а горечь увеличивается.

Для зерен темной обжарки характерна ускоренная экстракция. Поэтому они хороши для ристретто – у напитка не будет излишней горечи. При светлой обжарке вещества вымываются медленнее. Из таких зерен получается отменный лунго.

У допьо или доппио (doppio – двойной) все удваивается: двойная порция молотых зерен, удвоенное количество воды и в результате в два раза больше объем готового напитка (60 мл = 30мл×2), который обычно делают в капучинную чашку. То есть получаем сразу две порции эспрессо.

Теперь перейдем к американо (americano). Очевидно, что название в переводе не нуждается. Оно действительно появилось благодаря американцам. Правда случилось это в Италии. Сначала немного познавательной информации. Так уж сложилось, что в США в основном пьют фильтр-кофе. Готовят его в специальных кофеварках, зачастую не совсем верно именуемых у нас капельными. В них главное не то, что готовый напиток в специальную прозрачную емкость капает, а прохождение сквозь заполненный молотыми зернами фильтр горячей воды.

Американцам напиток полюбился за утилитарность: большой объем порции (200-220 мл), неплохо бодрит; быстро готовится; кофеварка стоит недорого и ее просто использовать. Теперь представьте: идет Вторая мировая война и занявшие территорию Италии американские военные подались в местные кофейни за любимым напитком. Конечно, они требовали нормальную чашку кофе, а не какой-то наперсток на пару глотков.

Итальянцы начали разбавлять любимый эспрессо кипятком пренебрежительно именуя такой напиток американо. Слово тут же подхватили американцы, поскольку оно очень упрощало коммуникацию с не говорящими по-английски местными бариста. Предприимчивые итальянцы оставили такой вариант уже для послевоенных туристов. Со временем напиток включили в свой ассортимент использующие эспрессо-кофемашины заведения в других странах Европы и самих США.

Таким образом, американо это когда сначала готовится классический эспрессо, а затем в него доливают кипяток. Вкус кофе сильно «размывается». Чтобы он не получался совсем уж никаким, пришлось ограничить объем 120-150 мл и подавать его в капучинной чашке.

Помимо итальянского способа, когда все манипуляции осуществляет бариста и перед посетителем ставят чашку с готовым напитком, есть еще так называемый шведский. В этом случае приносят комплект: чашечку с кофе, большую пустую чашку и стакан с кипятком. Клиент сам доливает столько воды, сколько пожелает.

При приготовлении американо доливаемая сверху вода разбивает характерную для эспрессо плотную пенку. Но для многих кофеманов эта самая крема признак качества (подробнее в предыдущей части). Она считается чуть ли не самым ароматным и лакомым компонентом. Вот для таких гурманов сравнительно недавно появился лонг блэк (long black).

Правда с подачи не итальянских, а австралийских бариста. Они всего лишь изменили очередность компонентов. Теперь в чашку сначала наливается горячая вода, а затем уже в нее готовиться одна или две порции эспрессо. Аккуратно ложащаяся сверху пенка остается целой. Это как раз тот случай, когда от перемены мест слагаемых результат меняется. Напиток получается мягче и приятнее на вкус чем американо.

Поскольку лонг блэк еще относительно молод, то даже на Зеленом континенте нет единого мнения касательно количества эспрессо. Впрочем, двойной вариант все уверенней побеждает. Тут и репутация более крепкого напитка, и возможность получать красивую равномерную плотную пенку в капучинной чашке, где у жидкости больше площадь поверхности. Вариант же с одной порцией нередко сами австралийцы считают просто американо.

Популярные разновидности эспрессо с молоком подробнее обсудим в следующей публикации. Если вам есть что добавить, уточнить или поправить – не откладывайте на потом, а сразу же поделитесь в комментариях с читателями.