Сложно представить современный кофейный мир без эспрессо. Хотя о его важности известно не каждому любителю напитка с молоком. Многие полагают, что сие касается только почитателей крепкого черного кофе. А ведь это и нежный латте, и мягкий капучино или флэт уайт за приятной беседой, и ароматный макьято с утра.
В основе таких привычных для нас напитков лежит именно эспрессо. На него опирается фактически весь ассортимент в большинстве кофеен европейских, американских и постсоветских стран. Рассмотрим подробнее те варианты, что готовятся с молоком. Давайте узнаем, в чем между ними принципиальная разница и какой выбрать под настроение.
Очевидный вариант – это макьято. С него и начнем. На итальянском macchiato означает запятнанный. В данном случае пятнышком является ложка взбитого молока на фоне ореховой крема, то бишь пенки. Правда, подчас вместо 10-15 мл пятнышка молоко доливают почти краев чашки. Получается, так сказать, эдакая вариация на тему капучино. Тоже вкусно и красиво выглядит, но напиток уже не тот.
А вот когда выкладывают не молоко, а взбитые сливки (иногда посыпав их тертым шоколадом), то получается кон-панна (con panna – итал. со сливками) или по-венски. До широкого распространения кофемашин кофейная основа приготовленного по-венски напитка не играла особой роли. Но начиная со второй половины ХХ века, его в редких случаях делают не с эспрессо.
Кстати. Именно благодаря кофе по-венски появилась традиция подавать еще и стакан воды. Началось все в конце XIX века, разумеется, в кофейнях Австрии. У заказывавших сей напиток благородных дам возникала нешуточная проблема – что делать с испачканной ложечкой?
Положить ее в сливках на край блюдца – вопиюще неэлегантно, а вариант предварительно облизать – вообще за гранью приличий этикета. Исправить ситуацию помог стакан с водой, предназначенный для ополаскивания ложечки.
Теперь перейдем к напиткам, которые многие не соотносят с эспрессо. Итак, капучино. Его появление связывают с монахам-капуцинам. Монахи вообще подарили нам много чего интересного, изобретенного лично или узнанного в далеких неизведанных странах. Проявили они свою креативность и касательно всяческих вкусностей.
Так в далекой Японии миссионеры-иезуиты начали жарить креветки, заменяя ими запрещенное в пост мясо. Это привело к появлению такого японского блюда как тэмпура. Также они познакомили мир с парагвайским чаем матте, поначалу даже именуемым напитком иезуитов.
А вот благодаря бенедиктинцам мы наслаждаемся ликерами, игристым вином и сыром пармезан. С сырами вообще ситуация такова, что вряд ли найдется какой из известных сортов не монастырского происхождения. Именно монахи придумали сыр коптить, солить, приправлять специями и благородной плесенью.
Однако вернемся к теме нашего повествования. Монахи любили вкушать кофе с молоком. То ли им поглощать такой напиток больше нравилось, то ли так они маскировали не поощряемый начальством «дьявольский» черный кофе. Как многие другие, кто вливал молоко в кофе, они заметили образование при этом слоя приятной на вкус пенки. И не прошли мимо сего факта.
Многократно пересказанная история за столетия превратилась в легенду. Пену получали, используя различные механические приспособления для взбивания кофе с молоком, позже – горячего молока. Затем под конец XIX столетия состоялся технологический прорыв. Среди монахов имелись и изобретатели. Один из них, падре Карло (padre Carlo), придумал способ, как вспенивать молоко горячим паром.
На практике идею реализовал механик-самоучка Джузеппе, проживавший неподалеку одного из монастырей к северу от Рима. Его аппарат имел две секции. В одной из них заливаемая вода нагревом превращалась в пар, который по трубке поступал во вторую, где собственно и вспенивалось молоко. Современные кофемашины с паровым капучинатором используют тот же принцип.
Слухи, а со временем и сам напиток, разошлись сначала по всей Италии. Более мягкий вкус обусловил его популярность среди кофеманов в других странах. Название cappuccino походит от cappuccio – капюшон по-итальянски. Согласно самой популярной и правдоподобной версии оно отражает сходство остроконечной «шапки» молочной пены с капюшоном монахов-капуцинов.
Классический капучино принято описывать как напиток трех равных частей. То есть соотношение эспрессо, подогретого молока и «капюшона» пены должно быть 1:1:1. Однако это правило сегодня устарело и его сменил вариант 1 к 4. Где одна часть приходится на кофе, а четыре на молоко и слой непористой, густой, бархатистой пенки толщиной примерно 1 см. Стандартная порция подается в специальной капучинной чашке вместимостью 150-180 мл. Двойной готовится на основе двух эспрессо в большой чашке – от 280 мл.
Капучино не пьется через трубочку! Да, так удобнее, особенно когда на ходу. Вот только вся изюминка этого напитка в том, чтобы при наклоне чашки или стакана эспрессо смешивался с пенкой, становясь мягким, нежным и ванильно-сладким и лишь затем попадал в рот.
А через трубочку сначала по вкусовым рецепторам ударяет горечь эспрессо, а же потом идет пенка. В этом случае без сахара не обойтись. Но правильно приготовленный капучино: не обжигающе горячий (до 65 °С) и на хорошем молоке, не требует сахара. Сладость ему придает содержащаяся в молоке лактоза.
Для капучино имеется также своя ложка. Маленькой кофейной затруднительно размешать сахар – она не достает до дна чашки. Поэтому капучинная больше кофейной или чайной, но меньше десертной ложки. Причем она может быть не только из нержавеющей стали, а еще деревянной, мельхиоровой, керамической, стеклянной, из слоновой кости и т.д. Впрочем, в обычных кофейнях особо не морочатся и просто подают чайную ложку.
В капучино сочетание кофе с молоком гармонично. Между ними сохраняется баланс без преобладания одного над другим. Тем, кто предпочитает более молочный вкус по нраву придется кофелатте (caffe latte) или просто латте.
Готовится он на одной порции эспрессо. Молоко при этом в отличие от капучино почти не взбивается. Жидкость покрывает пенка толщиной около полусантиметра. Подается напиток в посуде объемом 210-240 мл. Пропорции кофе и молока в нем 1 к 6.
Caffe latte переводится как кофе с молоком. Мы привычно сокращаем его до латте. Но вот в Италии за такую вольность вполне можно поплатиться. Если закажите просто латте (то бишь молоко), то вам стакан его и подадут.
По-итальянски latte произносится с ударением на первой гласной. Так откуда же у кофейных гурманов споры по поводу правильности ударения? Дело в том, что в англоязычных державах звучание трансформировали под особенности своего языка, ставя ударение на второй гласной. И уже от них такой вариант распространился по иным странам. То есть фактически произносить можно по любому.
Помимо кофелатте популярен латте макьято (latte macchiato). Эта ситуация сродни случаю американо и лонг блэка, когда последовательность компонентов при приготовлении сказывается на результате. В случае латте макьято кофе добавляется в уже налитое и частично взбитое молоко, оставляя на белоснежной пене коричневое пятнышко. Получается красивый слоистый напиток, который подают в высоком прозрачном стеклянном бокале или стакане.
Для любителей более четко проступающего вкуса кофе имеется флэт уайт (flat white – англ. плоский белый). Изначально появился он под конец прошлого столетия в кофейнях то ли в Австралии, то ли в Новой Зеландии. В общем, где-то там. Некоторым клиентам не нравилась горка пены у капучино. Они полагали, что переплачивают за воздух. Поэтому требовали плоскую (flat) пенку и напиток покофейнее.
Готовится флэт уайт в стандартной капучинной порции на основе не одного, а двух эспрессо. Соотношение кофе и молока получается 1 к 3. Молоко взбивается меньше, чем для капучино. Оно должно быть бархатистым, без пузырей и пены, которая лежит только сверху тонким (приметно 0.25 см) ровным слоем. Подавать его принято в стакане или чашке с латте-артом.
Поскольку данная тема воистину необъятна, вам наверняка есть что добавить, уточнить или высказать свое мнение. Не стесняйтесь и не откладывайте – напишите в комментариях другим читателям.
