Кофе без преувеличения продукт мировой. Его готовят самостоятельно: заваривая в джезве или кофеварке, заливая кипятком растворимый порошок или молотые зерна в френч-прессе. Причем способы и пропорции у каждого свои. Также вкушают в кофейнях, чему немало любителей. Тут у кофемашин профессионалы-бариста «колдуют» по общепринятым рецептам.
Только заказывая напиток многие не в курсе, как же он готовится. Что основа большинства разновидностей – это эспрессо. Им, помимо пиццы и спагетти, нас одарила Италия. Хотя кофе на ее территории не растет (его выращивают здесь), но производится (секрет вот в чем). Так что в заваривании итальянцы мастера. Узнайте и вы больше интересного и полезного.
НЕМНОГО ИСТОРИИ
Пожалуй символично, что появление эспрессо совпало с началом XX века – столетия невиданного доселе промышленного бума и научно-технического прогресса. Итак, миланского инженера Луиджи Беццера (Luiggi Bezzera) чертовски раздражали длительные кофейные перерывы рабочих. И он не нашел ничего лучшего, как придумать ускоряющую приготовление паровую механическую машину-кофеварку.
Работала она следующим образом: порция молотых зерен закладывалась в холдер и прессовалась, затем через него под давлением пара проходила вода. По большому счету со временем принципиально изменялась только система подачи воды. В 1901 году Л. Беццера получил патент и отправил свое изобретение в люди. При этом столь перспективное направление сам он не бросил. В наши дни компания Bezzera продолжает выпуск кофейного оборудования, экспортируя его почти в полсотни стран.
Новый напиток с легкостью проникал через государственные границы и покорял сердца кофеманов. А с созданием в 1947 году полуавтоматической леверной кофемашины утвердился современный классический эспрессо. Сегодня о нем наслышаны все. Только вот незадача – далеко не каждый берущийся его готовить делает это правильно. Раздражение итальянцев от подобного произвола накапливалось и росло.
Наконец терпение лопнуло, и 6 июня они основали Inatituto Nationale Espresso Italiano с целью защиты истинного espresso italiano. Специально для него был продуман и учрежден особый сертификат. После чего подавать такой напиток посетителям имели право не в каждой кофейне. Удостаивались его лишь те, где персонал прошел подготовку и все сертифицировано: смеси зерен, кофемашина и кофемолка.
Ну и как же без официального праздника. Днем еспрессо в Италии назначена третья апрельская пятница, когда ежегодно публику радуют красочные шоу, состязания виртуозов-бариста и т.д. Причем все серьезно: каждому заведению-участнику необходимо иметь специальное разрешение. Как вы полагаете от кого они его получают? Ну конечно же от Национального института итальянского эспрессо. Так что же это за напиток, которому уделяют столько внимания?
ЧТО ЭТО ТАКОЕ, В ЧЕМ ПОДАЮТ и КАК ПЬЮТ
Эспрессо представляет собой экстракт, получаемый при прохождении горячей воды (температурой от 88 °С до 96 °С) под давлением 9 бар (атмосфер) через 7-10 граммовую порцию хорошо спрессованных свежесмолотых кофейных зерен. В отличие от являющихся суспензиями какао и горячего шоколада, любой кофе – результат экстракции, когда содержащиеся в зернах вещества «вымываются», растворяясь в воде.
В обжаренных зернах выявлено около тысячи различных химических соединений. Растворяются они в разное время: сначала извлекаются кислоты, затем сахара, а после кофеин и дубильные вещества. Поэтому вкус очень сильно зависит от длительности пролива.
В нашем случае нужно 25-35 секунд, чтобы получить на выходе около 30 мл заветного напитка. Многие считают его самым крепким. Однако это не так. В процессе приготовления кофеина в нем оказывается не очень много. Но зато получается богатый сбалансированный вкусовой букет и аромат.
Как видим, требуется профессиональная кофемашина. За счет высоко давления воды экстрагируется большое количество эфирных масел. Именно они создают на поверхности жидкости однородную плотную золотисто-коричневого оттенка пенку толщиной от 2 мм. Это так называемая крема (crema по-итальянски и есть пенка).
Цвет крема зависит от соотношения арабики и робусты. Когда используется только арабика, то крема может иметь темные вкрапления, именуемые тигровой шкурой (итал. tigratura). Оценить вкус напитка по аромату и внешнему виду невозможно, так что пенка становится основным визуальным показателем качества.
На конечный результат влияет очень многое: смесь зерен, помол, дозировка и трамбовка, температура воды и время пролива. По приготовлению нет строгого единого стандарта, но есть ряд требований. Они задают базовые значения параметров, а дальше каждый бариста на основе собственного опыта определяет те небольшие отклонения, что позволяют создать совершенство.
Подается эспрессо в той же емкости, что и готовится. При этом его температура должна быть в пределах 65-70 °С. Посуда может быть из стекла, керамики, нержавеющей стали. Поскольку объем порции небольшой, требуется хорошо сохранять тепло, с чем великолепно справляются толстостенные фарфоровые 60-90 мл чашечки.
Именуются они демитассе или демитас (францезское demi-tasse – получашка). Появились в свое время на Востоке, откуда в Европу пришли и прижились вместе с кофе по-турецки. Затем демитассе стали называть и составляющие им компанию маленькие кофейные ложечки. Сегодня же в каталогах большинства производителей посуды таковые значатся как мока ложка.
В приличном заведении вам обязательно подадут еще и стакан с обыкновенной водой. Ее отпивают первой, чтобы «прочистить» свои вкусовые рецепторы. Поскольку напиток быстро остывает, то выпить его следует в течение двух минут после приготовления несколькими глотками без длительных пауз – секунд за 15-20.
КАК РАСПОЗНАТЬ ПЛОХОЙ НАПИТОК
Стало быть, каждый бариста творит свою вариацию. Такая богатая палитра вкусов только радует возможностью любому выбрать тот самый – идеальный. Однако не исключено, что клиенту могут приготовить не авторскую изюминку, а просто некачественный кофе. Из-за этого неопытные новички разочаровываются не в заведении, а в самом напитке. Вам подали плохой эспрессо:
- если крема «севшая» и распавшаяся вместо плотного однородного слоя;
- если при первом глотке вы обжигаетесь из-за слишком горячего содержимого чашки;
- если вкус очень кислый или горький;
- если ощущение что жидкость во рту водянистая, а не плотная;
- если у питья аромат жженого.
По большому счету постижение напитка приходит лишь с накоплением вкусового опыта. Причем он должен быть разнообразным. Только перепробовав множество вариантов начинаешь понимать и оценивать оттенки вкуса, послевкусия и аромата, ощущать тяжесть или легкость и т.д.
О НАЗВАНИИ: ЗНАЧЕНИЕ и ПРЕСЛАВУТАЯ БУКВА «К»
Напоследок поговорим немного о названии. За пределами Италии о том, как его трактовать согласия не наблюдается. Копнем вглубь и ожидаемо обнаружим у истоков один из латинских глаголов. В нашем случае это exprimere, основные значения которого: выжимать/выдавливать, выражать, вынуждать. От него у нас походят экспрессия, экспрессивность и экспресс во всем его разнообразии.
Последнее на первый взгляд кажется странным. Ряд версий связывает его с услугой доставки. Когда заказ был срочным, посыльный отправлялся немедленно и нигде не останавливался. То есть его вынуждали/выдавливали обстоятельства. Такое обслуживание было кратчайшим по срокам. Так со временем express стало тождественно скорости и быстроте.
Но здесь же есть буква к заметите вы и будете правы. Все дело в том, что современный итальянский и латынь не одно и тоже. В его основу лег диалект жителей Тосканы, которые отличались привычкой упрощать произношение сочетаний согласных. В разряд нелюбимых попало и кс. В результате у слова exprimere изменилась вторая буква, превратив его в esprimere. Та же участь постигла и все его грамматические производные.
Популярно утверждение, что espresso это итальянская модификация express и означает быстрый кофе. Его сторонники ссылаются на мотивацию Л. Беццера изобрести кофемашину и рекламу ее первых моделей. К тому же Italiano espresso переводится как ускоренный, то бишь экспресс, курс изучения языка. А у французов так вообще не редкость написание expresso, где к никуда не делось.
Но язык отнюдь не застывшая субстанция. Жизнь не стоит на месте: череда событий преображает культуру и традиции, так что хочешь не хочешь, а приходится подстраиваться и меняться. Некоторые слова утрачивают прежний смысл, иные приобретают дополнительные нюансы, уловить которые говорящему на другом языке не так-то просто.
Иногда доводится не переводить, а объяснять целыми предложениями, ибо нет подходящего аналога. Подобно и в итальянском если что-то сделано espresso (кофе же делается), то значит оно сделано в данный момент, то есть здесь и сейчас, и не просто, а именно для вас. Как раз такой трактовки придерживаются жители Апеннинского полуострова. Вот так вот.
Какой бы ни была кофейня в ее меню обязательно есть капучино, латте, американо и макьято. Расширенный список включает доппио, ристретто, лунго, флэт-уайт, по-венски, лонг-блэк. Плюс еще разнообразие вариаций с добавлением сиропов и алкоголя. И все это многообразие нанизано на одну ось – эспрессо, который есть бог, монарх и краеугольный камень кофейной вселенной.
Об этом подробнее поговорим в следующих публикациях, а сейчас, если у вас есть что добавить по этой интересной и поистине необъятной теме, не стесняйтесь – напишите в комментариях.
