Когда вам интересно находить новые вкусы и знакомиться с оригинальными напитками, то каскара – именно то, что нужно. Ее нередко именуют кофейным чаем или чайным кофе, но у нее собственный уникальный характер. Каскара завоевывает все большую популярность, привлекая новых почитателей особым вкусовым букетом и легким бодрящим эффектом.
По миру она разошлась из Латинской Америки, где из отходов кофейной индустрии превратилась в самостоятельный успешный продукт. Если вы еще не в курсе – узнайте, как сие произошло, что собой представляет каскара и почему ее стоит попробовать? Плюс полезные свойства. И учтите – велика вероятность, что она займет не последнее место в вашем списке любимых напитков.
ТРАДИЦИИ и НОВАТОРСТВО в ИСТОРИИ НАПИТКА
Итак, начнем с занятных исторических перипетий. Родиной кофейного дерева признана древняя Абиссиния. На языке амхарик, что является государственным в современной Эфиопии, его зерна именуют bunna. Отсюда и в Йемене зерна и напиток из них называют bunn. Арабы упомянуты не просто так. Именно они «подсадили» на кофе население планеты.
Начиная с XV ст. и до конца XVII ст. кофе весь мир получал только из Йемена. Даже легендарный сорт «мока» походит от названия порта отгрузки Аль-Моха (Al-Mukha). Несколько столетий слова мока и кофе были синонимами. Как раз в то же время и в самом Йемене стали все чаще использовать зерна для приготовления напитка.
А что же раньше? А раньше их выбрасывали за ненадобностью! Ибо использовалась шелуха кофейных ягод, то бишь quishr (гешир, кишр и иные варианты передать многозвучие арабского произношения). Причем слово обозначает шкурку не отдельных, а любых плодов. Приготовленный из высушенной кожуры горячий напиток, именуют gahwa (гахва или кахва).
Это же слово использовалось для вина. Затем уже в Османской империи оно трансформировалось в kahve для турецкого кофе в джезве. И оттуда перешло в европейские языки, став французским cafe, итальянским caffe, голландским koffie и т.д. В Йемене, как и столетиями до этого, арабы продолжают пить любимый гешир из кофейной кожуры.
Испанское cascara как существительное – это и кожура, и скорлупа, и шелуха, и кора. Поэтому cascara sagrada, то бишь священной корой, прибывшие в новый свет европейцы назвали традиционное для коренных народов слабительное средство – сушеную кору крушины американской. Так что смотрите не перепутайте с новым трендом, когда каскарой именуют напиток из шелухи кофейных ягод.
Однако на сей раз восходящей звездой ее сделала Аида Батле (Aida Batlle) – представитель пятого поколения семейного бизнеса по выращиванию кофе из Сальвадора. Поговаривают, что его основатель Нарсисо Авилес (Narciso Aviles) будучи губернатором провинции Santa Ana завез в конце XIX ст. или в начале XX ст. из Гватемалы сорт арабики Бурбон.
Где-то так году в 2005 Аида начала выводить на рынок новый напиток. По официальной версии ей понравились нотки гибискуса в запахе отброшенной в отходы подсыхающей пульпы, она решила заварить из этих шкурок напиток и посмотреть, что получиться. Спонтанное ли было сие решение, или она таки знала о йеменском гешире, история умалчивает.
Как бы то ни было, но в 2009 году напиток из сушеной кожуры кофейной вишни появился в меню кофеен США. В январе 2017 Starbucks представила латте с экстрактом каскары и пеной с ее сиропом. Теперь каскара встречается в кофейнях и продается для самостоятельной заварки по всему миру, привлекая внимание необычным вкусом, пользой для здоровья и экологичностью.
ЗНАКОМЬТЕСЬ, КАСКАРА КАК ОНА ЕСТЬ
С кофейными зернами знакомы все. Чего не скажешь о плодах. Размером они с привычную нам вишню. Да и по определению ботаников тоже являются типичными костянками, именуемыми также ягодами. Посему кофейные вишни или ягоды название вполне объективные. Внутри же них находятся семена, а никак не зерна или бобы. Но такова уж традиция, что вопреки ботанике «в миру» это издавна зерна. Остается только смириться.
Как и каждая уважающая себя костянка, кофейная ягода состоит из ряда разных слоев. Нас в данном случае интересуют мякоть (пульпа) и тонкая внешняя кожица. Именно они, когда высыхают, то превращаются в кофейную шелуху, из которой получают гешир и каскару. Причем фактически в производстве кофе – это отходы. Ибо целью и сухого, и мокрого метода обработки плодов является освобождение зерен от ненужных внешних слоев.
При мокром методе удаленная с ягод пульпа дополнительно сушится в промышленных сушках, при сухом – она уже практически сразу готова после лущения высушенных плодов. Затем ее пакуют в большие мешки от 20 до 50 кг для транспортировки. В странах-импортерах проверяют безопасность продукта и сертифицируют.
Продают каскару просто подсушенной и разной степени обжарки, кусочками и молотой. Можно купить готовый купаж с разнообразными добавками: корицей, имбирем, мускатным орехом, малиной, ройбушем и т.д.
Готовый напиток зачастую позиционируют как кофейный чай (coffee cherry tea), Хотя формально ни под определение классического чая из камелии китайской, ни травяных чаев он не попадает. Пожалуй, каскара больше подходит под разновидность компота из сухофруктов.
ОТТЕНКИ ВКУСА, ПРИРОДНАЯ ПОЛЬЗА и НЮАНСЫ ЗАВАРИВАНИЯ
Вкус обычно описывают как сочетание сухофруктов и легкой карамельной сладости. Многим это напоминает узвар из шиповника, сушеных яблок, кураги, вишни и т.д. Фактически у каскары богатая фруктовая вкусовая палитра, которая одновременно сочетает сладкие и терпкие ноты. Она меняется в зависимости от способа заваривания и происхождения кофейной шелухи.
Поклонники ценят этот напиток за мягкий энергетический эффект, который помогает проснуться без насыщенного кофеинового воздействия. Любители природы предпочитают за экологичность и минимальную переработку продукта. Настой также выбирают за наличие в составе антиоксидантов, минералов, микроэлементов и иных полезных для здоровья свойств.
Каскара содержит витамин С, хлорогеновую кислоту и полифенолы, которые, по некоторым данным, помогают уменьшить окислительный стресс. Она богата клетчаткой, что может способствовать улучшению пищеварения. Также в ее составе присутствуют калий и магний, которые поддерживают нормальную работу нервной системы.
Однако пока нет четких клинических данных, подтверждающих все заявленные положительные эффекты при употреблении напитка. Большинство утверждений основаны на изучении отдельных антиоксидантов и веществ, присутствующих в мякоти кофейных ягод.
А вот кофеина в настое будет в четыре раза меньше чем в кофе, что делает его мягким тонизирующим напитком. Причем как раз это подтверждено прямыми измерениями. Так если в обыкновенном фильтр-кофе содержание кофеина минимум 400 мг и иногда доходит до 800 мг на литр, то в каскаре даже после длительного настаивания его концентрация не превышает 111 мг на литр.
Приготовить настой также легко, как и обычный чай. Проще всего залить горячей водой и получить натуральный вкус напитка. Понадобится лишь порция кофейной шелухи, вода и емкость. Первую покупаем в готовом виде. Воду берем температурой 95–98°С (ждем около 30-60 секунд после закипания). Емкость, в принципе, может быть любой – обычно используют стандартный заварочный чайник, термос, ручные кофеварки (френч-пресс, сифон) или чашку.
Размер порции сушеной кожуры в соотношении с водой оптимален в пределах от 1:14 до 1:30. Тут придется поэкспериментировать, ибо, как и у кофе, вкус каскары варьируется в зависимости от условий выращивания. То есть зависит от страны и производителя.
Отмеренное количество кофейной шелухи заливаем водой и настаиваем от 3 до 15 минут. Время определяет крепость настоя, которой вы желаете достичь. Но не переусердствуйте, чтобы не получить в результате вяжущий терпкий вкус. Когда завариваете напрямую, то готовый напиток лучше процедить.
Пейте его неразбавленным. Употреблять можно как горячим, так и холодным. Хотя он и сам по себе сладкий, многие ценители рекомендуют добавлять немного меда или тростникового сахара. Более пряный аромат получится с корицей, имбирем или мускатным орехом. В общем, идеальный для вас рецепт будет определяться вашими предпочтениями, так что подбирайте варианты и тестируйте.
