Одно из удовольствий нашей жизни, которое доступно практически каждому, и не вызывает осуждения ни у борцов с излишествами, ни у поборников всяческих свобод – это шоколад. За что мы его обожаем все еще остается для ученых мужей сладкой загадкой человеческого бытия. Но вот история появления в нашей жизни этого чудесного лакомства более-менее известна.
Кстати вам ведомо, кто считал шоколад подарком богов? Что изначально он был отнюдь не твердым, а всецело жидким? Да и никак не сладким? Зачем его темперируют? Чем отличаются такие напитки как какао и горячий шоколад? И вообще можно ли дома самому изготовить парочку плиток вкуснее и лучше, чем на фабрике? Узнайте или освежите информацию.
ПОКОРЕНИЕ СТАРОГО СВЕТА
Начнем с небольшого исторического экскурса. Первыми шоколад начали готовить ольмеки. И если империям майя и ацтеков известность обеспечили истории о конкистадорах и разрекламированные древние города с величественными пирамидами, то об их предтечах этого не скажешь. Но именно благодаря ольмекам у человечества вот уже около трех тысячелетий имеется божественный шоколад.
Да, не иначе как пищей богов он считался в империи ацтеков. Даже повсеместно используемое сегодня cacao восходит к ацтекскому наименованию какао-бобов kakahuatl, которое они переняли у майя, а те у ольмеков. Ниспосланные в дар могущественным Кетцалькоатлем бобы использовались при финансовых операциях и принимались от подданных как уплата налогов.
В свое время захватившим сокровища Монтесумы ІІ испанцам досталось 2.5 тыс. тонн подобного рода податей. А Карл Линней, создавая свою классификацию всего живого на планете, назвал род деревьев какао Theobroma (пища богов на латыни).
Отправляя в метрополию корабли с добытыми сокровищами, в трюмы загружали также «коричневое золото». Так Эрнан Кортес и сотоварищи познакомили Европу с шоколадом, а Испанское королевство более столетия сохраняло за собой монополию на поставку какао-бобов.
К слову. Сегодня говоря о шоколаде, априори подразумевают лакомство в твердом виде. Однако изначально это был бодрящий и восстанавливающий силы напиток. Причем он вряд ли пришелся бы нам по вкусу – сам по себе горьковатый, а добавление соли и пряностей (включая перец чили) делали его еще и довольно острым.
Испанцы несколько модифицировали исходный рецепт, заменив перец и соль на сахар, и напиток стал модным в высшем свете. Процесс производства был незатейлив: размолоть обжаренные бобы и пряности, смешать их и нагреть. После того, как растает какао-масло остудить и все – паста для будущего напитка готова.
Получаемый из нее горячий шоколад был отнюдь не диетическим. Первый «технологический прорыв» – создание гидравлического пресса для выжимки какао-масла – состоялся в 1828 году благодаря голландскому химику Каспару ван Хутену (Casparus van Houten), хотя зачастую заслугу приписывают его сыну Конраду. Появился обезжиренный, но сохраняющий аромат порошок, и это новшество восприняли с энтузиазмом.
Затем к рассыпчатой пасте начали добавлять выжатое масло (надо же было его куда-то девать), получив на выходе твердый шоколад. Окончание в 1838 году действия выданного ван Хутену патента развязало руки другим компаниям и в 1847 году промышленное производство плиток начала британская JS Fry&Sons. Прошло еще почти три десятилетия и швейцарец Даниель Петер (Daniel Peter) воспользовался созданным Генри Нестле (Henri Nestle) сухим молоком, сотворив в 1875 году молочный шоколад.
Однако лакомство все еще горчило и имело неоднородную консистенцию. Исправить эти недостатки удалось в 1879 году швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту (Rodolphe Lindt). Он предложил некоторое время непрерывно перемешивать подогреваемую шоколадную массу в специальной емкости, форма которой была схожа с ракушкой. Так что этот процесс получил название конширование (ракушка на латыни concha)
После этого нежное, тающее во рту лакомство стало доступно активно зарождающемуся среднему классу, то есть буржуазии. И если горячий шоколад олицетворял праздность дворянства, то твердые коричневые плитки и кофе символизировали образ жизни деловых людей.
НЕМНОГО ИНТЕРЕСНОГО о КАКАО и ШОКОЛАДЕ
Превращение урожая собранных на плантациях какао-бобов в шоколад включает стадии получения крупки, тертого какао и порошка. Крупка в основном промежуточный компонент. Однако в последнее время ее активно добавляют в кондитерских изделиях. Эти маленькие темно-коричневые кусочки снискали признание за привнесение насыщенного шоколадного вкуса и аппетитный хруст.
Тертое какао является одним из базовых ингредиентов шоколадного производства. Оно используется как для получения какао-масла, так и готовых вкусностей. А вот порошок – это фактически отходы после извлечения масла. Поэтому-то он существенно дешевле.
Теперь разберемся с современными напитками. О какао слышали все. Раньше его на основе молока готовили дома и предлагали в школьных столовых. Сегодня вариант с маршмеллоу или без нередко дополняет меню в кофейнях и кафе. Компанию ему составляет горячий шоколад как в чистом виде, так с разными добавками. Его же можно купить в пакетике и приготовить самому.
В чем же кроется основное отличие между этими напитками? Отнюдь не в молоке, как многие полагают. Дело в том, что для какао используется получаемый после отжима масла порошок. А вот горячий шоколад готовится из жирного тертого какао.
Как и кофе, какао содержит множество химических соединений. Его особый вкус и аромат результат смешения более пяти сотен компонентов. В какао-бобах также имеется кофеин, однако его всего около 0.2% (как в кофе без кофеина). Бодрость в этом случае обеспечивает иной алкалоид со схожим действием – теобромин (он имеется и в кофе). И оба эти напитка богаты антиоксидантами.
Однако способом приготовления они отличаются кардинально. Кофе является экстрактом. То есть при его заваривании из зерен «вымываются» нужные соединения. А вот какао или горячий шоколад – это суспензия и их частицы просто смешиваются с жидкостью.
Все составляющие твердого шоколада имеются в свободной продаже. Поэтому у многих возникает желание самому приготовить вкусное лакомство без «химии». Благо интернет изобилует рецептами и обучающими видеороликами.
Предлагаем ознакомиться с основными этапами технологии изготовления шоколада. И тогда вы сами точно определите, можно ли изготовить в домашних условиях продукт, сравнимый с фабричным. Но все же без специфического оборудования осуществить это чертовски затруднительно.
Для поборников натуральности. Уже упоминаемый сын Каспара ван Хутена Конрад (Coenraad van Houten) также внес вклад в производство шоколада. Чтобы уменьшить горечь и облегчить смешивание порошка с водой он предложил применять обработку щелочными солями.
Такой продукт стали именовать «голландский шоколад». Он мягче на вкус и темнее. В наши дни за редким исключением алкализации (то есть добавлению щелочи) подвергают либо бобы перед обжаркой, либо тертое какао.
Плитка отменного шоколада красиво блестит, ломается со звонким хрустом и ее кусочки тают во рту, а не в руках. Плохой продукт тусклый и размягчается от тепла рук. А то и того хуже – покрывается серым налетом (жировое поседение) или белеет.
Причина в какао-масле. Точнее в его полиморфизме. Это такая особенность, когда химический состав неизменен, а физические свойства твердого вещества отличаются из-за разной конфигурации кристаллических решеток. Подобно классическому примеру алмаза, графита и угля.
У какао-масла модификаций пять. Отличаются они помимо прочего температурой плавления. Кондитеров привлекают две из них VI (плавится при 36.3 °С) и V (плавится при 33.8 °С). Последняя не так устойчива, но шоколад с ней наиболее вкусный и красивый. Температура кистей наших рук 25-31 °С, так что таять такое лакомство будет именно во рту, где теплее.
Как раз для получения нужной модификации применяют темперирование. То есть на одном из этапов обработки шоколадной смеси ее охлаждают и нагревают соответственно некоторому алгоритму изменения температуры. Его конкретные параметры зависят от суммарного содержания жиров.
Когда делают дешевые сладости, то за температурой следят не особо строго. В результате в твердом шоколаде присутствует несколько модификаций и чтобы он не рассыпался, добавляют побольше эмульгатора.
Какао-масло самый дорогой компонент и именно на нем пытаются сэкономить. Так что когда вы видите плитку в 200 гр., цена которой сопоставима со 100 граммовой, то дело не только в темперировании. А еще и в значительной доле пальмового или кокосового масла.
