Любителей пить кофе на нашей планете не просто много, а очень много. Все подсчитывающая статистика сообщает: если брать в чашках, то выпивается около 2.5 миллиардов в день. Причем в трети из них кипятком заливается растворимый порошок. И это при том, что репутация у такого напитка, особенно среди заядлых кофеманов, отнюдь не на высоте.
Так почему несмотря на посредственный вкус у него все таки столько почитателей? Правда ли что при изготовлении порошка или гранул в них попадает всякая вредная для здоровья «химия»? Да и кому вообще пришла в голову идея такого продукта? Давайте же отделим кожуру от зерен, то бишь разберемся поподробнее, что и как.
ЗА ЧТО КОФЕЙНЫЙ ПОРОШОК БЛАГОДАРЕН МИРОВЫМ ВОЙНАМ
Началась вся эта история более столетия назад – в уже далеком 1910 году. Тогда промышленное производство порошкового кофе наладил американец Джордж Вашингтон. Не тот, что первый президент США и на долларовой купюре, а эмигрант из Бельгии, который еще и Констант Луис (George Constant Louis Washington). Удачное сочетание изобретательского ума и предпринимательской жилки сделало его известным и богатым.
Согласно семейному преданию над технологией растворимого кофе он задумался в 1906-м, рассматривая порошкообразный налет внутри серебряной турки.
И в 1909-м представил публике свой продукт под брендом Red E Coffee. А в следующем году на полную мощность заработала первая фабрика компании G. Washington Coffee Company.
Следует отметить, что Вашингтон был отнюдь не первым, кому в голову пришла идея готовить напиток из порошка. Так в 1890 году патент на подобного рода изобретение получил новозеландец Дэвид Стренг (David Strang) – он продавал его под торговой маркой Strang’s Coffee.
Десятилетие спустя в 1901 году на Панамериканской выставке свой растворимый вариант представил работавший в Чикаго японец Сатори Като (Satori Kato). Но коммерческий успех сопутствовал не им.
Не последнюю роль в истории этого напитка сыграла Первая мировая война. Заваривать в окопах зерновой молотый кофе было не очень сподручно, а вот порошок готовился быстро и без особых хлопот. Поэтому его включили в сухой паек для воевавших в Европе и на Дальнем Востоке Канадского и Американского экспедиционных корпусов.
Солдаты ценили такой кофе не столько за вкус, сколько за бодрящий эффект, именовали кружкой Джорджа и нередко пили холодным. Вернувшиеся домой ветераны и дальше продолжали его пить, обеспечивая стабильный спрос.
После краха на Уолл-стрит в 1929 году бедственное положение бразильских плантаторов вынудило правительство страны к активным действиям – нужно было что-то делать с излишками зерен.
В результате сотрудничество со швейцарской компанией Nestle S.A. привело к созданию химиком-технологом последней Максом Моргенталером (Max Morgenthaler) растворимого кофе в нашем современном понимании.
Запуск производства в швейцарском г. Орбе состоялся 1 апреля 1938 года. В продажу поступили жестяные банки с новым продуктом под наименованием Neskafe – просто соединили Nestle и cafe. Напиток получался вкуснее, чем у других производителей, так что его признание заслуженно ширилось.
Вскоре началась Вторая мировая война и Neskafe вместе с парой иных брендов опять занял место в пайке американских войск. Так благодаря им заливаемые кипятком «кофейные кубики» снискали популярность в Западной Европе. Затем с наступлением мирного времени этот продукт быстрого и легкого приготовления распространился по всем странам и континентами.
ОСОБЕННОСТИ ИЗГОТОВЛЕНИЯ РАСТВОРИМОГО КОФЕ
Производство растворимого кофе состоит из ряда ключевых этапов. Начальные манипуляции стандартны: обжарка зеленых зерен и помол. Затем осуществляется экстракция. В отличие от какао или горячего шоколада кофе не суспензия, а экстракт. То есть во время приготовления этого напитка водой из зерен «вымывается» определенное количество химических соединений.
В промышленных масштабах используются экстракционные батареи – ряд специальных больших емкостей, в которых через молотые зерна проходит под давлением горячая вода. Затем экстракт фильтруется и концентрируется. Последняя операция заключается в удалении части воды. Осуществляется путем выпаривания, отделением в центрифуге или замораживанием с изъятием льда.
После следует охлаждение и осушка, когда собственно и получается сухой сыпучий остаток. Делают это одним из двух основных способов: распылением (Spray Drying) или вымораживанием (Freeze Drying).
При использовании первого способа жидкость через специальные сопла распыляется в потоке горячего воздуха и в итоге превращается в порошок. Его можно повторно увлажнить, тогда частички слипнутся в легко растворимые гранулы.
Осушка вымораживанием дает кофе сублимированный. В этом случае предварительно замороженный экстракт измельчают и отправляют в вакуумную камеру, где вода сублимируется – при высокой температуре переходит из замерзшего состояния в пар минуя стадию жидкости.
Если процесс замораживания быстрый (до 2-х минут), то получаются светлые гранулы, а если медленный (от 10 минут) – темные. У сублимированного продукта вкус и аромат лучше. Однако изготовление более затратное, поэтому выше стоимость.
Завершающие стадии – ароматизация и упаковка. Стремясь улучшить качество и приблизиться к свежесмолотому кофе, производители собирают выделяемые при обжарке, помоле и обработке экстракта летучие ароматические компоненты или выдавливают из кофейных остатков эфирные масла, которые затем возвращают перед упаковкой.
Чтобы так тщательно удаляемая влага не вернулась обратно и не «сбежали» летучие вещества, фасовку осуществляют при низкой влажности в атмосфере азота или двуокиси углерода. Используется только влагонепроницаемая тара.
ДОСТОИНСТВА и НЕДОСТАТКИ НАПИТКА БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Как видим, технология производства не предполагает попадания в готовый порошок или гранулы опасных для здоровья химических веществ. Так что, по сути, его воздействие на организм ничем не отличается от заварного. Фактически нам просто уже сварили кофе и осталось только добавить воды. Разумеется, это касается подлинного сертифицированного продукта, а не суррогата. Не говоря уже о фальсификате из подпольных цехов, где делают черт-те что неизвестно из чего.
Основным достоинством данного напитка собственно и есть быстрота и простота приготовления. Именно за это растворимый вариант давно и стабильно в фаворе у студентов и офисных работников.
Конечно, и эспрессо реально сделать за двадцать секунд, но нужно специальное оборудование. Кофе мелкого помола и во френч-прессе неплох, но приходится заморачиваться с остающейся кофейной гущей.
Что еще очень важно при современной постоянной нехватке времени, заливать можно не кипятком, а подогретой кипяченой водой и пить, не обжигаясь в спешке. Поэтому немало тех, кто привык к растворимому кофе, не ведают каков вкус у свежесмолотого заварного. Они отдают предпочтение бодрящему эффекту.
С достоинствами по большому счету и все. Перейдем к недостаткам. Главный из них – вкус и аромат напитка. Он, мягко говоря, явно хуже, чем у заварного. А по мнению истинных кофеманов – просто ужасен. Основных причин этого две – используемое сырье и специфика производства.
В основном используют зерна робусты. Ее сорта где-то в 1.5-2 раза дешевле сортов арабики и превосходят их по экстрактивности. То есть, если взять одинаковое количество зерен робусты и арабики, то в первом случае растворимого кофе получиться больше. Да и кофеина в них до 2.5-2.8% против около 1.5% у арабики.
В мире кофе все серьезно. Есть даже стандарт для вкусной чашки. Создан он такой авторитетной международной организацией как Specialty Coffee Association. Так вот согласно ему уровень экстракции не должен выходить за пределы диапазона от 18% до 22%. Иначе в напиток попадает избыток придающих ему горьковатость соединений.
Но при изготовлении растворимого кофе этот показатель достигает 35%. Да к тому же и зерна используют не лучшего качества. Ведь потребитель конечного продукта их не увидит. Поэтому вполне можно брать некондиционные после обжарки. В итоге недорогая робуста и самая дешевая арабика на вкусовую феерию даже не намекают.
Вдобавок и содержание кофеина в растворимом почти в 1.5 раза ниже. К тому же еще и стоимость его выше. Это неудивительно с учетом дополнительных технологических процессов.
Как бы то ни было, если у какого-то продукта есть почитатели, то сие никогда не пройдет мимо ушлых маркетологов. Они непременно предложат что-нибудь элитное. Теперь вот для истинных ценителей есть свой растворимый спешелти кофе.
Делают его с применением новых усовершенствованных методов заморозки и сушки. С уровнем экстракции не выше рекомендованных 22%. Изготовление довольно трудоемко, но производители клянутся, что сохраняется целостность вкуса и аромата. Разумеется, стоимость соответствующая – 2-3 $ за пакетик от 3.5 гр. до 5 гр.
Так Voila Coffee предлагает набор из 5 пакетиков за 16 $; 8 порций от Sudden Coffee обойдется в 20 $; а Swift Cup Coffee просит за 6 штук от 14 $. В хорошей кофейне за те же деньги вам приготовят порцию отличного свежесмолотого да еще и подадут.
