Немало и тех, кто предпочитает взбадриваться по дороге к офису, потягивая на ходу живительную влагу из приобретенного в небольшой кофейне или киоске бумажного стаканчика.
Но в любом случае его путь начинается с какого-либо региона «кофейного пояса». Именно так именуется окружающая нашу планету вдоль экватора между тропиками Козерога и Рака тропическая зона произрастания кофейных деревьев. И это не только широко известные Бразилия, Колумбия, Эфиопия или Вьетнам, а более 70 стран Африки, Азии и Латинской Америки.
ВИДЫ РАСТЕНИЙ и СОРТА КОФЕ
Напоминающие большой куст высотой в 4-5 метров вечнозеленые древесные растения семейства мареновых (Rubiaceae) рода кофе (Coffea) предпочитают тропический климат. То есть, растут на территориях, где среднегодовая температура 18-22 °С и высокая влажность. Этот род насчитывает более сотни видов, но фактически только два обеспечивают почти 98% мирового производства кофе.
Более жаркие высоты до 600 м вотчина вида coffea canephora или кофе конголезского. Это растение дает зерна сортов известных как робуста, на который приходится 30% годового урожая. Оно выносливее касательно климатических условий и более стойкое к болезням. Поэтому его легче выращивать.
Значительная часть кофеманов отдает предпочтение сортам арабики. Они ценят такой напиток за мягкий вкус и тонкий аромат, который дарует большее количество эфирных масел.
Сорта робусты менее ароматны, но содержание кофеина в них выше и кофе получается крепче. То есть, арабика для почитателей изысканного аромата, а робуста для ценителей крепости.
Помимо двух этих видов на плантациях можно встретить попадающий в оставшиеся 2% и третий по популярности, но не имеющий промышленного значения, coffea liberica. Из него получают кофейные сорта либерики и эксцельсу. До 2006 года считалось, что последний дают растения отдельного вида coffea excelsa или coffea dewevrei, но теперь они стали просто синонимами для coffea liberica.
Вот уже не одно десятилетие Бразилия – общепризнанный лидер, который удовлетворяет свыше трети мирового спроса на кофе. В стране насчитывается около 4 миллионов кофейных деревьев, среди которых большинство относится к виду coffea arabica.
Однако последнее годы ей на пятки активно наступает Вьетнам. Правда его специализация – робуста, которая идет для смесей, эспрессо и растворимого кофе. По производству последнего Вьетнам не безосновательно метит на первое место в мире.
Самым лучшим считаются сорта арабики, выращиваемые на плантациях в Кении, Колумбии и Танзании. Невысокого качества дешевую арабику получают в Бразилии и некоторых сопредельных странах. А вот дорогущий Kopi Luwak – это, по сути, не сорт и не бленд, а довольно экзотический способ обработки плодов.
НЕМНОГО о ВЫРАЩИВАНИИ
Кстати о плодах. С ботанической точки зрения они являют собой костянки. То есть, у них сочная мякоть, покрытая тонкой кожурой от ярко-красного до черно-синего цвета в зависимости от сорта растения. Размером они с вишню, которая является типичной костянкой, называемой также ягодой. Поэтому имеем ягоды кофейного дерева.
Внутри этих ягод находятся упакованные в роговую (пергаментную) оболочку две плоско-выпуклые «косточки». Это семена, покрытые серебристой тонкой пленкой (семенной кожурой). Никак не зерна и не бобы, а именно семена. Но так уж повелось, что «в миру» их именуют кофейными зернами и с этим уже ничего не поделаешь – придется просто смириться и следовать установившейся традиции.
Из этих семян готовятся все варианты восхитительного напитка и выращивается пополнение для старых и закладки новых плантаций. Изначально их сеют в рассаднике, выкладывая на специальном покрытии желобком вниз на тонкий слой песка и сверху присыпая еще одним слоем. Пройдет около 70 дней, и появятся всходы. Из килограмма зеленых семян проклевывается до 3 тысяч ростков.
По достижении около 10 сантиметров они становятся рассадой и переходят в «детский сад» – их пересаживают в «горшки» в виде набитых землей и удобрениями небольших полиэтиленовых пакетов. Когда растения дорастут до полуметра, то переедут на «подростковую» плантацию в открытый грунт. На постоянное место жительства молодое поколение обычно попадает в двухлетнем возрасте.
Плодоносить кофейные деревья начинают на пятом-шестом году жизни. То есть урожая с новых насаждений приходиться ждать по три-четыре года. Так как растения одновременно цветут и плодоносят, ягоды собирают в основном вручную. Затем их обрабатывают сухим или мокрым методом. Из 2.5 кг ягод на выходе получают около 500 грамм зеленых зерен.
ПРЕВРАЩЕНИЕ ЯГОД В КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА
Продолжается подобное действо от 15 дней до трех недель. За это время мякоть высушивается, а кофейные зерна дозревают до нужной кондиции за счет проходящих в них ферментативных реакций. Затем в специальных устройствах ягоды лущат и очищают потоком сжатого воздуха, удаляя шелуху и кожуру семян. После этого вручную или механическим способом сортируют и фасуют, указывая на упаковке: Dry, Dry Processed, DP, Unwashed или Natural.
Мокрый метод стал применяться гораздо позже. В этом случае обработка начинается с механического снятия основной массы мякоти с только собранных ягод. Далее их на 12-36 часов погружают в заполненные водой специальные емкости (длительность определяется температурой и высотой над уровнем моря). Там они бродят, дозревая за счет ферментативных процессов.
Потом струями воды под напором с них смываются перебродившие остатки мякоти, и они короткое время сушатся на столах под солнцем, доходя до нужной кондиции. Затем их лущат, очищая семена от кожуры, сортируют и фасуют, маркируя как Washed, Wet Processed или WP.
В дальнейшем независимо от метода обработки ягод, зеленые зерна обжаривают, измельчают и заваривают или готовят растворимый кофе. Но это тема для другого рассказа. Ежегодно на одного человека приходится в среднем 4.2 кг кофе. Причем если производят его в жарких странах, то потребляют больше всего жители регионов с более суровым климатом.
Что, впрочем, отнюдь не удивительно. Среди перечня лидеров-потребителей: Финляндия, Норвегия и Швеция, Исландия и Дания, Канада, Королевство Нидерланды вместе со своим островом Аруба в Карибском море.
Фото и часть сведений взяты с сайта Кофейный эксперт. Блог о кофе