На полках супермаркетов среди рядов соков и газировки все чаще можно увидеть бутылки и банки со словами kombucha на этикетках. Волна популярности этого напитка захлестнула США, пересекла океаны и триумфально катится по всему миру. Его производители постоянно изобретают новые вкусы, а число покупатели возрастает с каждым днем.
Причем эта экзотическая комбуча не что иное, как чайный гриб. Молодежи данное название вряд ли известно, а вот у старшего поколения он пользовался репутацией универсально-суперполезного для здоровья домашнего средства. Что же это такое на самом деле? Каким образом создается оригинальный напиток? Почему комбуча стала столь модной и востребованной? Давайте разберемся.
ЧТО ЖЕ ТАКОЕ ЧАЙНЫЙ ГРИБ НА САМОМ ДЕЛЕ
Если рассматривать героя нашего повествования с научной точки зрения, то с процветающим на планете царством грибов прямая связь у него имеется. Правда, не у всего чайного гриба. Дело в том, что это не самостоятельный организм, а обширная активно растущая колония уксуснокислых бактерий и спиртообразующих дрожжей. Вот последние как раз и являются одноклеточными грибами. Подобный симбиоз на английском будет symbiotic culture of bacteria and yeast и его принято сокращенно именовать SCOBY.
Такого рода сообщество приводит к формированию слоистого слизистого образования – зооглеи. У данной колонии есть даже свое собственное официальное научное наименование – Medusomyces gisevii Lindau или попросту медузомицет. Так ее в 1913 году назвал немецкий миколог (то бишь исследователь грибов) Густав Линдау (Gustav Lindau). Внешний вид этой студенистой массы из гладкого верхнего слоя дрожжей и нижнего бахромчатого слоя бактерий вызвал у него ассоциации с медузами.
Подлинная история появления чайного гриба затерялась в череде веков, оставив нам лишь предположения. Во всяком случае исследователи уверяют – именно о нем упоминают китайские источники династии Цинь, что, на минуточку, аж 221 год до н.э. С этой датировкой связан ежегодный World Kombucha Day, учрежденный Международной ассоциацией производителей (Kombucha Brewers International). Отмечается Всемирный день комбучи 21 февраля (в международном формате записывается как 02-21).
Помимо Китая Корея и Япония также не безосновательно претендуют на звание родины медузомицета. В общем, дело было на Дальнем Востоке. К тому же найти в природной среде такую колонию микроорганизмов пока не удалось. Так что, скорее всего медузомицет возник на поверхности какого-то забродившего напитка и затем его начали культивировать. А тот, кто впервые догадался использовать подобное сообщество микроорганизмов во благо себе, оказал нам большую услугу.
Из Китая чайный гриб попал на территорию Российской империи. А популярным стал после русско-японской войны, когда домой с ним вернулись участники сражений. Затем уже из России по окончании Первой мировой войны он проник в Германию, откуда и начал расходиться по европейским странам. Там его предлагали в аптеках под экзотическими наименованиями типа mo-gu или fungojapon.
ПОТОМУ ЧТО СТАЛО ВЫГОДНО и МОДНО
Распространяясь по миру, напиток не только осваивал новые территории, но и менял свое название. Так автор современной «библии» почитателей чайного гриба Гюнтер Франк (Gunter W. Frank) насчитал для него аж 86 синонимов. Нас же из них будет интересовать самое известное в наши дни – kombucha. В авторитетном энциклопедическом словаре Merriam Webster оно появилось в 1944 году. И как следует из объяснения, применялось для обозначения как SCOBY (то бишь медузомицета), так и производимого им напитка. Само же слово считается по происхождению японским.
Вот только словарь Уэбстера еще с 1884 года информирует читателей, что японское kombu обозначает водоросль из семейства ламинариевых. В Стране восходящего солнца из таких перетертых в порошок водорослей готовят чуть солоноватый напиток, название которого произносится комбутя. А японское наименование создаваемого чайным грибом напитка на латинице записывается как kocha kinoko.
Как бы там ни было, но комбуча в паре с медузомицетом пошли широко гулять по свету. Ее современную историю принято отсчитывать со средины 1990-х. Почти в то же время в постсоветских странах былая популярность напитка резко упала под натиском появившегося на прилавках разнообразия газировки. В США же начал зарождаться новый тренд. Триумфальное возвращение чайного гриба состоялось благодаря одному человеку – Джорджу Томасу Дейву (George Thomas Dave или GT Dave), родом из знаменитого калифорнийского города Беверли-Хиллз.
Когда он был еще подростком его родителям подарили как сувенир из Тибета живой медузомицет. Через пару лет парень решил, что приятный на вкус напиток может стать вполне успешным коммерческим продуктом. Он предложил пробную партию владельцам Erewhon Natural Foods – небольшой сети популярных у знаменитостей магазинов органической продукции. К счастью из двух дюжин бутылок почти все раскупили в первый же день и удачно начавшееся сотрудничество было продолжено.
Произошло это в 1995 году. Через два года ежедневно продавалось уже полсотни ящиков. А в 1999 году бутылки с брендом GT Kombucha стояли на прилавках всех калифорнийских магазинов здорового питания. Будущему миллиардеру было только 22 года. Разумеется, тут же появились конкуренты и комбуча превратилась в очень популярный продукт.
В наши дни в разных странах (включая постсоветские) производители предлагают сотни вариантов напитка. И рынок продолжает расти. Если в 2016 году мировые продажи составили 1.06 млрд. долларов, то прогноз на 2022 год – 2.5 млрд. долларов. Даже PepsiCo прикупила KeVita – одного из крупнейших американских производителей.
Чем же так привлекательна комбуча? Дело в том, что она появилась в нужное время и в нужном месте, удачно вписавшись в тенденции здорового питания. Увлечение естественно ферментированными продуктами, производимыми различными полезными микроорганизмами, это как раз наш случай. В готовом напитке совсем небольшое количество остаточного сахара, нет кофеина и аспартама.
Поэтому у нее большой потенциал в качестве заменителя газировки среди поклонников здорового образа жизни, количество которых с каждым годом возрастает. Комбуча продается в супермаркетах по всему миру миллионами бутылок. Сегодня она уже не модная причуда, а большой солидный бизнес.
КАК РАБОТАЕТ МЕДУЗОМИЦЕТ
Пребывающие в симбиотических отношениях микроорганизмы чайного гриба занимаются своим привычным на протяжении миллионов лет делом – брожением. Причем комбинированным – сначала спиртовым, затем уксуснокислым. Спиртообразующим дрожжам для нормального развития и роста колонии необходимы углеводы: сахароза, фруктоза, галактоза, глюкоза, мальтоза и т.д.
Когда вы готовите напиток сами, то используете магазинный сахар – он же сахароза. Этот дисахарид дрожжами сначала расщепляется на моносахариды (фруктозу и глюкозу) и дальше уже они окисляются до этилового спирта и углекислого газа. Тут если в дело не вступят бактерии, то концентрация спирта достигнет 10-12% и его производители-дрожжи погибнут.
Однако в нашей ситуации им давным-давно повезло встретиться с нужными бактериями. В результате последние окисляют образующийся этанол до уксусной и ряда иных кислот (лимонной, молочной, яблочной, глюконовой и т.д.). Подобная сформировавшаяся спонтанно зооглея живет намного дольше. Да еще и питательную среду превращает в своеобразный газированный напиток, содержащий органические кислоты, витамины группы В, антиоксиданты, пробиотики (благодаря некоторым штаммам молочнокислых бактерий), ферменты и остатки недобродивших углеводов.
А также немного этанола (около 2-2.5°). Причем от спирта можно и совсем избавиться, и увеличить его содержание. Начало слабоалкогольным (4.0-7.0%) и, что очень важно, безглютеновым напиткам положил появившийся в 2015 года в Коннектикуте и Нью-Йорке бренд Kombrewcha. С тех пор такая hard kombucha становится все более популярной в качестве средства от похмелья.
Натуральность и экологичность производства комбучи возвели ее в ранг чрезвычайно полезного, почти целебного продукта. Но так ли это на самом деле? Подробно мы обсудим данный вопрос в следующей публикации. А еще расскажем, как сделать напиток самому и на свой вкус.
