КАК САМОМУ ВЫРАСТИТЬ ЧАЙНЫЙ ГРИБ и СДЕЛАТЬ ВКУСНУЮ КОМБУЧУ

Нынче в тренде комбуча. Особенно среди сторонников здорового питания. Что же это за напиток и почему для его получения требуется чайный гриб, он же медузомицет – вся важная информация на этот счет собрана в предыдущей статье. Также о том на основании чего напиток считается полезным, и так ли это на самом деле вы можете узнать из отдельной публикации.

Комбучу можно покупать. Но тогда нет уверенности, что она натуральная. Выход прост – сделать ее самому. Еще и выйдет дешевле. Если вы планируете начать этим заниматься, тогда эта статья точно для вас. После нее вы сможете порадовать себя отменной комбучей – сделать разные варианты напитка и довести его совершенства подбором вкусовых добавок.

ГОТОВИМСЯ к РАЗВЕДЕНИЮ в ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Чтобы получить комбучу, вам не потребуется ни особых навыков, ни специфического оборудования. Обзавестись надо только прозрачной стеклянной емкостью, куском хорошо пропускающей воздух ткани, термометром и измерителем кислотности, то есть уровня pH.

Самый простой вариант – банка, марля, наклейка-термометр и тестовые полоски для измерения кислотности. Банка станет вполне комфортным жилищем для чайного гриба. Ткань же послужит надежной защитой от насекомых, пыли и постоянно летающих в воздухе спор разной плесени.

При ферментации важную роль играет температура. С ее понижением активность сообщества дрожжей и бактерий падает, и наоборот. Таким образом, на холоде комбуча будет готовиться дольше обычного, а в жару легко получить перебродивший напиток. Критичным для самого чайного гриба является охлаждение ниже +18°C и нагревание выше +32°C (хотя кратковременно он может выдержать и +40°C). Оптимальный же рабочий диапазон от +24°C до +26°C.

Контролировать температуру удобнее всего наклейкой-термометром. Ее совсем несложно приобрести через интернетовские онлайн-сервисы. Закрепляется она на поверхности стеклянной емкости и показывает температуру жидкости внутри. Хотя вполне можно и кухонным термометром воспользоваться. И не забудьте питательную среду охладить перед ее заливанием в емкость с медузомицетом.

Теперь главное о приготовлении питательной среды, то бишь сладкого чайного настоя. Тут открывает широкое поле для экспериментов. Вы вольны сами выбирать вариант черного или зеленого чая для заварки, регулировать ее крепость и количество добавляемого сахара. Касательно вида чая, то считается, что зеленый делает вкус готового напитка более мягким и утонченным, а черный – насыщенным и агрессивным. Все это позволяет в довольно широких пределах варьировать вкус готового напитка имея всего один и тот же чайный гриб.

Только не экономьте – каждый раз делайте свежую заварку. Также не стоит использовать чай с ароматизаторами или с добавками, в которых много эфирных масел (шалфей, ромашка и т.д.) – если не после первого раза, то рано или поздно последствия проявятся и вред чайному грибу зачастую оказывается непоправимый. Поэтому если захотите что-то дополнительно добавить (фрукты, травы, соки и т.д.), то проделывайте это с уже готовым первично ферментированным напитком и ферментируйте его вторично.

Выбирайте качественное сырье – в дешевых чаях нередко уже гнездиться плесень, опасная для вашего питомца. Плесень – враг смертельный. Появляется она при несоблюдении правил ухода или при пониженной температуре, когда колония не справляется с уничтожением попадающих из внешнего окружения вредоносных спор. В случае поражения плесенью спасения уже нет – чайный гриб остается только выбросить.

Медузомицет у нас объект живой и под настроение может плавать не только на поверхности жидкости, но и посредине емкости или вовсе залегать на дно. Когда в последнем положении он находится несколько дней, а то и неделю, значит сверху обязательно вырастет новый чайный гриб.

Периодически (не чаще чем раз в месяц) колонию необходимо промывать прохладной кипяченой или фильтрованной водой, держа ее чистыми руками (помним о плесени). Опять же, если вы вдруг решили дополнительно подсластить питательный раствор, то ни в коем случае не сыпьте сахар в емкость. При контакте с чайным грибом он вызывает ожоги.

Теперь о том, зачем нам определять уровень кислотности. По нему проверяется готовность напитка. Оптимальным считается значение pH равное трем. Впрочем, тут дело вкуса – можно и послаще, и покислее (но не ниже 2.5). В домашних условиях для измерений самый простой способ использование тестовых полосок (они же лакмусовые бумажки), цвет которых сравнивается с эталонной шкалой. Или чуть более затратный вариант – купить бытовой pH-метр.

Остается еще вопрос – где взять медузомицет? Самый надежный и простой способ – поспрашивать среди родственников, друзей и знакомых. Вполне возможно, что среди них окажется владелец чайного гриба, который не только им с вами поделится, но еще и собственным опытом, плюс даст отведать на пробу получаемый напиток. Если нет, то киньте клич в социальных сетях и просмотрите сайты бесплатных объявлений – его часто отдают просто так или по чисто символическую сумму.

Как вариант, посетите одно из мероприятий, на котором присутствуют производители комбучи. Не постесняйтесь и спросите, не продают ли они культуру чайного гриба. Ежели повезет, то получите его вместе с питательной средой и рекомендациями по содержанию. Ну и, наконец, интернет-магазины, куда ж без них. Только не покупайте высушенную культуру, ибо прилагаемые советы по ее оживлению совершенно бесполезны.

КАК САМОМУ СДЕЛАТЬ КОМБУЧУ

Алгоритм приготовления напитка довольно прост и особых навыков или сноровки не требует. Итак.

1. В отдельной емкости готовим питательную среду – подслащенную заварку с подобранными по собственному усмотрению пропорциями чайного листа и сахара. Охлаждаем до комнатной температуры и процеживаем.
2. Банку для приготовления тщательно моем, «стерилизуем» кипятком и высушиваем. Раз в месяц промываем прохладной фильтрованной или кипяченой водой и сам чайный гриб.

   

3. Переливаем в банку заварку. Добавляем стартовую жидкость – порцию готовой комбучи из прошлой партии или той жидкости, в которой хранился медузомицет (из расчета около 10% от объема всего заливаемого). Доливаем охлажденную кипяченую воду, доводя количество жидкости до нужного, и помещаем в банку сам чайный гриб.

   

4. Закрываем горловину тканью и ставим в такое место, куда не попадает прямой солнечный свет, но в достатке свежего воздуха (то бишь кислорода) и температура содержимого банки будет в пределах оптимального диапазона (от +24°C до +26°C).
5. В зависимости от времени года и объема жидкости комбуча приготовиться по прошествии от 3-х до 14-ти дней. Ее готовность проверяем измеряя кислотность (значение рН).

   

6. Сливаем готовый напиток из банки, не забывая оставить необходимое для следующей партии комбучи количество стартовой жидкости.
7. Повторяем снова все пункты данного алгоритма. При таком содержании чайный гриб проживет у вас долгие годы.

Полученную комбучу разлейте в емкости для дальнейшего употребления в таком виде или продолжения усовершенствования за счет вторичной ферментации с разнообразными добавками. Готовый напиток следует хранить при температуре от +1°C до +8°C. Холодильник в данном случае самое то.

Касательно вкусовых добавок, то тут у вас полная свобода выбора. Все определяется вашими предпочтениями и фантазией. Ингредиенты могут быть самыми разными:

• порезанные фрукты (яблоки, ананас, персик, клубника, дольки грейпфрута, апельсина, лимона или лайма и т.д.);
• кусочки сухофруктов;
• варенье и джем;
• фруктовое пюре и соки;
• сиропы;
• сушеные травы и цветы;
• специи;
• облепиха с тертым имбирем;
• нарезанная свежая груша со стручком ванили;
• и многое другое.

Для вторичной ферментации с неплотными и мелконарезанными добавками идеально подходят бутылки с бугельной крышкой. Если же ингредиенты крупные, то они будут застревать в горлышке бутылки при выливании готовой комбучи. Тут больше подходят банки с герметичными крышками.

Раскладываем по таким емкостям выбранные добавки, заливаем первично ферментированным напитком и поставить в теплое и темное место. Насколько именно? Если дополняли сладким (джем, варенье, сироп, ягоды, фрукты и т.д.), то на сутки (24 часа). Если же добавляли не сладкое или кислое (облепиху, лимон, апельсиновый сок и т.д.) – на 36-48 часов. И перед открытием емкости не забудьте ее пару часов охладить, иначе получите эффект «взрыва» шампанского.

В принципе объем вкусовых добавок не лимитирован, но увлекаться или все же не следует. Обычно бросают 3-4 ложки на литр напитка. Новичкам в этом деле лучше начинать с одной ложки, так проще подобрать оптимальные пропорции и сочетания на свой вкус.