Последние 10-15 лет в странах с высоким и средним уровнем жизни чрезвычайно популярна комбуча. Модной она стала благодаря решению руководства американских компаний заменить предлагаемые сотрудникам энергетики и колу на натуральные напитки и воду. Так в корпоративных холодильниках появились бутылки и банки с экзотическим названием на этикетках.
О том, что же это за напиток с интересной «биографией» и солидным возрастом, каким образом он завоевал мир и при чем здесь чайный гриб с медузомицетом мы уже вам поведали. Теперь самое время обсудить, действительно ли комбуча так полезна для здоровья, как предписывает ей молва. Воспользуемся разъяснениями кандидата фармацевтических наук Игоря Сокольского.
О ЧЕМ НЕ ГОВОРЯТ ПРОИЗВОДИТЕЛИ
Итак, комбуча считается мегаполезным продуктом. Ну а как же иначе? Ведь ферментируя питательную среду дружное сообщество дрожжей и бактерий вырабатывает много разных полезных веществ: тут и органические кислоты, и витамины группы В, и антиоксиданты, и пробиотики с ферментами. По сути производимый медузомицетом напиток – это квас, только не хлебный, а чайный.
У комбучи действительно натуральный состав – традиционно для ее производства используется сладкий настой чая. В зависимости от времени и условий брожения ее вкус может быть схож с молодым вином, игристым яблочным сидром, квасом или даже элем. Для увеличения палитры вкусов и полезности напиток ферментируют в два этапа, когда после стандартного первого в него дополнительно добавляют фруктовые соки или сами фрукты, перечную мяту, имбирь, специи или травы (жасмин, чабрец, гибискус, лаванду и т.д.).
И здесь у нас первый из подводных камней. Все полезные компоненты сохраняются только в «живом» напитке. При этом в США чтобы выставить свою продукцию на полки супермаркетов и особо не заморачиваться, ее следует пастеризовать. Ибо таковы требования осуществляющего надзор за качеством пищевых продуктов и медикаментов федерального управления – FDA. Так что большинство компаний, даже не американских, свою комбучу пастеризуют, превращая ее просто в ароматизированный чайный напиток. Хотя и довольно вкусный. Но его не нужно хранить при низкой температуре (до 5-6°С) и количество алкоголя стабильно (<0.5%). Правда говорить о полезных свойствах уже не приходится.
Далее у нас камень второй – остаточный сахар. Конечно дрожжи им очень активно питаются и перерабатывают львиную долю, но отнюдь не весь. В порции (стакане) магазинного напитка в зависимости от способа производства будет от 2 до 8 граммов сахара. В чайном квасе домашнего приготовления его содержание не ниже. Таким образом, когда вы видите на этикетке надпись, что комбуча без сахара, то знайте – это не соответствует действительности.
ДОКАЗАНО НАУЧНО? ДА НЕ СОВСЕМ
Теперь поговорим о полезности чайного гриба для нас с вами. Опираясь на состав напитка приверженцы здорового питания приписывают ему улучшение пищеварения, укрепление иммунитета, контроль уровня сахара в крови. Не редки утверждения, что он помогает при заболеваниях печени, снижает давление и даже борется с ростом злокачественных опухолей.
Вторят им и рекламисты, задавая тренд правильно образа жизни. В интернете с указанием на результаты научных экспериментов имеется широкое разнообразие ресурсов, включая и такие авторитетные как PubMed. Это создает напитку ореол доказанной эффективности.
Однако существует одно серьезное но – проверка действия комбучи проводилась не на людях. Обзор журнала Annals of Epidemiology упоминает единственное исследование с людьми, только при этом его проведение не соответствовало критериям научной достоверности.
В остальных случаях противомикробные, антиоксидантные, гепатопротекторные (защита печени) и противоопухолевые свойства чайного кваса изучались лишь на лабораторных моделях. То есть на мышах, крысах, кроликах, а то и вовсе на выращенных в пробирках или чашках Петри колониях клеток. Таким образом на конец 2021 года научных доказательств касательно человека не имеется.
Состав получаемого напитка сильно зависит от той питательной среды, в которой «работает» медузомицет. При традиционном производстве полифенолы и антиоксиданты в нем ничем особо не отличаются от таковых в зеленом чае и шоколаде. Поэтому экспериментаторы не преминули проверить как поведет себя чайный гриб в непривычной обстановке и что же получится на выходе.
Это была не ферментация в два этапа. Медузомицет изначально помещали в емкости с разными жидкостями: подслащенным вишневым соком; жасминовым отваром; мелассой (она же патока); настоем перечной мяты, эхинацеи или шалфея; экстрактом топинамбура; молоком; уксусом; кока-колой, белым или красным вином – в общем «издевались» над ним как могли.
Интересными оказались результаты в случае экстракта из клубней топинамбура. Такой напиток имел пониженное содержание сахаров (фруктозы и глюкозы) плюс дополнительно в нем присутствовали фруктоолигосахариды и инулин, способствующие нормализации микрофлоры кишечника. Комбуча на мелассе оказалась богата молочной кислотой.
А вот при использовании молока медузомицет превращал такую питательную среду в довольно-таки оригинальный напиток. По вкусу и текстуре он получался похожим на йогурт. Однако существенно отличался от него по химическому составу. Так что на этом поприще и исследователям есть чем заняться и у производителей обилие возможностей.
КОГДА НАПИТОК НЕ ВПРОК
Употребление комбучи хотя и редко, но все же может приводить к негативным последствиям. Начнем с алкоголя, содержание которого зависит от условий выращивания медузомицета. В пастеризованном напитке его не более 0.5%, что соответствует норме для обычного лимонада. В случае же «живого» чайного кваса все не столь однозначно.
При неправильном хранении количество алкоголя в нем может значительно возрасти и на магазинных полках вопреки этикетке окажется уже не безалкогольный напиток. Присутствует алкоголь и в комбуче домашнего приготовления. Это чревато проблемами тем, кому спиртное противопоказано даже в малых дозах – водителям, людям с больной печенью и т.д.
Также не забываем, что чайный квас продукт с высокой кислотностью (pH у натуральной от 3.5 и ниже, у пастеризованной – от 4.5 и ниже). Поэтому тем, у кого повышенная кислотность желудка или заболевания ЖКТ пить его следует с осторожностью. Вдобавок предостережение от стоматологов – употребление напитков с низким pH грозит обесцвечиванием зубной эмали.
Увлекаться комбучей крайне нежелательно людям с заболеваниями легких и почек. Для них возрастает риск заполучить метаболический ацидоз, когда в организме кислотно-щелочное равновесие сдвигается в сторону избытка кислотности, что может приводить к нарушениям функций сердечно-сосудистой и нервной систем, сбоями в работе ЖКТ и иными неприятными проявлениями.
Еще одна напасть подстерегает, когда при домашнем приготовлении чайного кваса не соблюдаются в должной мере правила ухода. Тогда на поверхности медузомицета могут осесть и прорасти вездесущие споры плесневых грибов. Опасны в этом случае представители рода aspergillus, производящие токсичные для печени афлатоксины.
Людям с пониженным иммунитетом данный напиток в не пастеризованном варианте лучше не употреблять – присутствующие в нем живые микроорганизмы способны спровоцировать инфекции. Также его не следует давать детям до четырех лет и пить беременным или кормящим грудью женщинам.
Таким образом, что мы имеем? Если говорить о пользе, то комбуча несомненно приносит ее тем, кто напиток производит и продает. Для остальных не пастеризованный чайный квас это такой же ферментированный продукт, как кефир, йогурт, квашенная капуста, соленые огурцы, моченые яблоки, мисо-паста и т.д.
