Весна... Совсем скоро отправятся в свои угодья истосковавшиеся по тихой охоте заядлые грибники. И чем ближе к осени, тем все чаще и чаще встречаются на лесных тропинках такие сосредоточенные охотники. С нетерпением ждут теплых летних деньков и те, для кого поход за грибами еще и отличный способ отрешится от суеты на лоне природы. Если вы тоже решили заняться поиском тихой добычи, то помимо выяснения как выглядят съедобные экземпляры следует узнать ответы еще на некоторые важные вопросы.
Как уберечься от отравления? Правда ли, что ядовитые грибы выявляются серебром, чесноком или луком и что они не бывают червивыми? Несъедобные в малых дозах можно использовать как лекарство? Где не следует собирать урожай? Выкручивать или срезать? Повлияет ли количество собранных в грибном месте на следующий урожай? Откуда грибы появляются на прилавках? Для вас подробные разъяснения.
ГРИБЫ: КТО ОНИ, ГДЕ ОБИТАЮТ и КАКИМИ БЫВАЮТ
Начнем с небольшого экскурса в микологию, то бишь науку о грибах. Надо же знать хотя бы в общих чертах наш предмет обсуждения. Впрочем, кому не интересно – переходите сразу к следующему пункту. Итак, хотя микология до сих пор раздел ботаники, сами же грибы уже растениями не считаются. В свое время, несмотря на сомнения, Карл Линней все-таки отнес их к растениям.
Отделиться от последних у них был шанс в 1831 году, но авторитета «отца микологии» шведского ботаника Элиаса Фриса (Elias Magnus Fries) оказалось недостаточно. Ученые созрели только к 1970-м и грибы, наконец, удостоились собственного царства живой природы наравне с растениями и животными.
А еще они очень древние. Ученые полагают, что их обособление от других организмов произошло в далеком протерозое. Прошло с тех пор ни много ни мало, а 1.5-2 млрд. лет. Обитали они в те времена в океане. Но где-то 500 млн. лет назад в легендарном кембрийском периоде грибы вступили во взаимовыгодный симбиоз с владеющими фотосинтезом водорослями. И образовав таким образом лишайник, отправились вслед за бактериями завоевывать просторы суши.
Сейчас на нашей планете они практически вездесущи. Обитают в воде, на всевозможных субстратах на суше (почва, лесная подстилка, останки мертвых растений и животных и т.д.), на живых организмах и даже внутри них (живут в пищеварительной системе травоядных, помогая переваривать растительную еду).
Основная часть любого гриба – вегетативное тело. Оно бывает одноклеточным, тогда это дрожжи, размножающиеся почкованием. А бывает многоклеточным, образуя мицелий он же грибница. Состоит она из тонких длинных ветвящихся клеток – гиф, плетущих в субстрате обширную скрытую от нашего взора сеть.
Как факт. На нашей планете самым большим организмом считается «орегонский монстр». Это живущий ни много ни мало – 2400 лет Armillaria ostoyae или опенок темный, площадь мицелия которого свыше 880 гектаров.
В определенные периоды мицелий формирует из тесно сплетенных гиф плодовые тела – наружные органы размножения, в которых образуются споры. Плодовые тела разнообразны по форме и размерам. Микроскопические не видимые невооруженным глазом у плесени. Или крупные привычные для обывателя шляпки на ножке.
Без грибов не было бы у нас ни вина с пивом; ни кумыса с кефиром. Не говоря уже о хлебе. Не радовали бы легендарные сыры с плесенью (бри, камамбер, данаблю, рокфор и другие). Не спасли бы миллионы жизней пенициллин и иные антибиотики.
Хотя и вреда от них тоже хватает. Даже сегодня сельхозпроизводители теряют из-за вызванных ими заболеваний до трети урожая. А в Средние века население Европы буквально косило отравление токсинами плесневых грибов. Одна только хлебная чума уносила жизни десятками тысяч. В наши дни другая напасть — пресловутые грибки на коже и дерматозы. Плесень на стенах, разрушенные деревянные постройки, и т.д.
Впрочем, нас в данный момент все же интересуют шляпочные грибы. О том, когда наши предки начали употреблять их в пищу, ученым ведомо не очень много. Долгое время полагали, что случилось это не так давно – в энеолите, то бишь медном веке. Но вот в 2015 году исследование современными методами останков охотников-собирателей из испанской пещеры Эль-Мирон показало, что в верхнем палеолите грибы входили в рацион людей. То есть 20 тысячелетий назад уже существовали грибники. Так что продолжим их начинание.
ГЛАВНОЕ о БЕЗОПАСНОСТИ ТИХОЙ ОХОТЫ
Пожалуй, самый важный вопрос для любого грибника – как избежать отравления? То, что дикорастущие грибы бывают съедобными и несъедобными известно всем и каждому. Причем последние отнюдь не всегда ядовиты. Они могут просто иметь горький вкус, неприятный запах, жесткую мякоть и т.д. Некоторые из них даже считаются условно съедобными, то есть после определенных ухищрений при готовке они становятся пригодными к употреблению.
А вот если в корзинку попадет обладатель ядовитых токсинов, то это настоящая беда. Собирая грибы нужно быть уверенным в правильном распознавании каждого экземпляра. Сомневаешься в чем-то – лучше сразу выбрось. Вместе с тем уверенность должна основываться не только на отменном знакомстве со съедобными грибами, но и на хорошем знании их ядовитых двойников.
Дело в том, что типичные визуальные признаки нередко смазываются в зависимости от места произрастания, возраста и состояния грибницы. Особенно часто такое случается в лесу. Вот так частично нарушена на ножке юбочка, немножечко не так окрашена шляпка, не замечено характерное вздутие у основания погруженной в субстрат ножки и вместо зеленой сыроежки в корзинке оказывается бледная поганка.
Довольно опасно заблуждение, что если гриб червивый, то он не ядовитый. Эффект червивости в данном случае создают поедающие мякоть личинки насекомых и улитки. Смертельные для человека токсины могут не оказывать ни малейшего вредного воздействия на их организмы. Так что червивые ядовитые грибы совсем не редкость.
Также рискованно проверять съедобность по тому, чернеет ли в грибном отваре серебро, синеют ли лук или чеснок, и свернется или нет молоко. Серебро чернеет под воздействием содержащих серу соединений, к тому же в такие изделия добавляют медь, которая темнеет при окислении. Посинение лука и чеснока связано с химическим и структурным преобразованием тех компонент в их составе, которые содержат серу. Ну а за сворачивание молока ответственны вызывающие брожение бактерии.
Химические вещества в грибах вполне способны вызывать описанные последствия. Однако следует учитывать, что ядовитые токсины разнообразны по составу и не существует универсальной реакции для их выявления. То есть некоторые можно обнаружить таким способом, другие нет. Бактерии же нередко попадают на ножки любых грибов, если они погружены в почву.
Еще с каждым днем все больше набирает обороты убеждение, что несъедобные грибы (включая ядовитые) в малых количествах можно употреблять в лечебных целях. Действительно, есть такие обладающие терапевтическим действием вещества, которые изначально обнаружены в грибах. В основном это антибиотики и снижающие уровень холестерина статины.
Но в фармакологии используются конкретные чистые химические соединения. Они зарегистрированы как лекарственные препараты с определенной дозировкой после клинических испытаний. Применять дикорастущие шляпочные грибы для лечения, это все равно что вместо таблетки пенициллина есть саму плесень.
КАК СОБИРАТЬ, ЧТОБЫ НЕ НАВРЕДИТЬ
Многих сознательных грибников волнует вопрос правильности действий при сборе урожая. Следует ли ножку выкручивать, подрезать ее как можно ниже или оставлять «пеньки» над поверхностью земли?
Ответ прост – собирайте как вам удобно. Хотите – срезайте, хотите забрать всю мясистую ножку – выкручивайте. Дикорастущим грибам все равно. Их грибница расположена в субстрате и при аккуратном сборе плодовых тел повреждений основному организму вы не наносите.
Скорее всего подобный вопрос возник как результат распространения выращивания шампиньонов. У них оставляемые после срезания ножом «пеньки» вызывают загнивание грибной массы. В природной среде у дикорастущей грибницы такого нет.
Также если постоянно тихо охотиться на каком-то определенном участке, то количество собранных грибов на последующий урожай особо не повлияет. Он больше зависит от погоды и состояния самой грибницы. Так что можете смело опустошать свои грибные места.
Всем живым существам необходимо питаться и грибы отнюдь не исключение. Делают они это осмотрофно, то есть всасывают вещества из окружающего субстрата. К тому же тянут все, что под руку попадется, вернее до чего нити гифов дотягиваются.
Оттого-то в плодовых телах, даже 100% съедобных, могут накапливаться совсем неполезные для нашего здоровья тяжелые металлы, радионуклиды и всякая разная «химия». Причем даже в том случае, если концентрация вредных веществ в самом субстрате минимальна и не превышает допустимых норм, грибы способны накопить их в достаточно ощутимых количествах.
Вот поэтому, сколь бы привлекательными не выглядели съедобные грибы, не собирайте их около автомобильных дорог, мусорных свалок, промышленных предприятий и иных производств. А также вблизи и внутри городов (во дворах, скверах, парках и т.д.).
ГРИБЫ НА ПРИЛАВКАХ
Те, кто не чувствует в себе призвания к тихой охоте или боится ошибиться при фейсконтроле съедобных грибов, ищут их на прилавках магазинов. Здесь уже ждут привычные шампиньоны с вешенками. Правда стоит заметить, что на ценнике написано название готовой продукции, поскольку это могут бить разные биологические виды. Те же шампиньоны – двуспоровый и двукольцевой. Вешенки – обыкновенная, степная, лимонношляпковая, розовая. Опенки – летний и мраморный.
Легендарный шиитаке (сиитаке) или черный гриб, и он же лентинус съедобный, выращивается в искусственно созданных условиях более двух тысячелетий. Восточная медицина считает данный чудо-гриб панацеей чуть ли не от всех болезней. Поэтому он так популярен в странах Юго-Восточной Азии. Особенно широко культивируют в Японии. Хотя в последнее время в связи с возрастающей мировой известностью его начали выращивать в США и ряде европейских стран.
Однако ассортимент на полках магазинов все же не очень разнообразен. И связано это не с низким спросом. Дело в том, что искусственно культивировать можно далеко не все грибы. Так микоризным, к которым относятся все наши любимые, для развития плодового тела необходим симбиоз с корнями деревьев. Так что выращивать их на грибоферме просто невозможно.
Позвольте, скажете вы, ведь и у нас, и в Европе в магазинах продаются и лисички, и белые грибы, которые микоризные. Да, это так. Но они дикорастущие, собранные и поставленные в супермаркеты со специальных лесных площадок. Такие территории берутся в аренду на много лет, проходят экологическую экспертизу, а заготавливаемая на них продукция – сертификацию.
Если у вас есть что добавить по теме, не стесняйтесь. Оставьте комментарий.
По материалам лекции старшего научного сотрудника лаборатории систематики и географии грибов Ботанического института им. В.Л. Комарова, кандидата биологических наук, миколога Сергея Волобуева.
