Заваривайте вкусный чай, ведь на пороге уже осень. Хотите насладиться вариантом полезного питья без кофеина? А его что в зеленом, что черном имеется в немалом количестве. Тогда приготовьте себе напиток из кипрея узколистого, который также иван-чаем именуют. С XVIII века повсеместно ценится чай, получаемый из такого растения как камелия китайская. Строго говоря, только он и имеет право чаем назваться, все остальное – травяные настои.
Подсмотрев в Китае за обработкой листьев камелии, схожим манипуляциям в Российской империи подвергали кипрей. В больших количествах его заготавливали под Санкт-Петербургом в селе Копорье, откуда и пошел копорский чай, нередко используемый как подделка под дорогой китайский. Но он и сам по себе отменный напиток. Главное листья вовремя собрать и правильно обработать. Так вот, для вас проверенные советы.
СБОР ЛИСТЬЕВ и ЦВЕТОВ: КОГДА, ГДЕ и КАК
Распространен кипрей узколистый по всему северному полушарию. Начало его заготовки – как только расцветет и пока не пожелтеет. Зависит от региона, но обычно с июня и до конца августа. Царство иван-чая – это опушки в лесу, склоны ручьев, оврагов и старых карьеров, торфяники, просеки и гари после лесных пожаров.
Листья крупнее, сочнее и зеленее у растений, произрастающих в полутени. На открытой местности под солнцепеком они мельче. Для сбора понадобятся хлопчатобумажные перчатки и большие мешки. Ну и отойти подальше от дорог, предприятий и т.п. То есть, чтобы местность была экологически чистой. Берите только молодые листья, самые нижние старые, грубые и жесткие оставляйте.
Обхватываете ствол снизу или за макушку и обрывая листву проводите рукой, соответственно, вверх или вниз, как кому удобнее. Важно следить при этом, чтобы не захватить нижние завязи цветков. Иначе придется впоследствии выбирать из заготовленного сырья пух, когда в тепле они раскроются. Кстати, цветы тоже идут в дело. Только собирать их следует отдельно и до того, как начнется пушение (то есть образование семян). Их добавляют для приятного запаха и красоты готовой смеси.
Растения многолетние, поэтому не вырывайте их с корнем. И не менее трети оставляйте нетронутыми. Ведь кипрей еще прекрасный медонос, так что не лишайте пчел возможности собрать нектар для отменного меда. Да и часть семян должна созреть и дать молодую поросль, чтобы вы постоянно хороший урожай имели. Рвать листья лучше всего после схода утренней росы, часов в одиннадцать-двенадцать. И нежелательно делать это после дождя. Собранное сырье осмотрите и выбросьте все то, что поражено болезнями, с яйцами насекомых и т.д.
ПОЧЕМУ ФЕРМЕНТАЦИЯ ТАК ВАЖНА
При заваривании просто высушенных листьев вкусного напитка никак не добиться. Как и для получения китайского чая, заготовленное для копорского сырье обязательно должно пройти определенные стадии обработки: ферментацию и сушку. Под ферментацией в данном случае подразумеваются протекающие при доступе атмосферного кислорода (того, которым мы дышим) биохимические процессы окисления содержащихся в листьях химических соединений. Происходят они как под влиянием собственных ферментов кипрея, так и в результате жизнедеятельности эпифитной микрофлоры (то есть живущих на поверхности листьев микроорганизмов).
Вот поэтому и не рекомендуют мыть собранное сырье. Хотя многие любители копорского чая все же споласкивают листву в холодной воде, очищая от осевшей пыли, грязи и всякой мелкой живности вроде муравьев и т.п. А затем, дождавшись стекания воды, успешно обрабатывают дальше. Вкус напитка в основном определяется ферментацией, так что это самый ответственный этап.
Иван-чай, как и любое растение на планете, содержит множество разнообразных химических веществ: органические кислоты, полифенолы (танины и флавоноиды), полисахариды, кумарины и каротиноиды, витамин С (его больше, чем в лимоне), рутин (он же витамин Р) и т.д. Как они изменяются и какое именно отвечает за то или иное свойство завариваемого настоя выяснить довольно сложно. Этого до сих пор для китайского чая окончательно не сделано и даже для кофе, что уж там говорить о кипрее.
При реакциях окисления ряда полифенолов образуются такие соединения как рубигины, которые ответственны за потемнение листьев. Таким образом, чем темнее напиток, тем выше степень ферментации. Ее продолжительность зависит от того насколько сочным было собранное сырье, какой предварительной обработке оно подвергалось, от погоды и иных условий.
Обычно при длительности до 9 часов получим слабоферментированный иван-чай, дающий светло-желтый мягкий, но терпкий напиток с нежным цветочно-фруктовым ароматом. Если выдержать от 10 до 20 часов, то как правило, степень ферментации будет средней, когда напиток коричневато-зеленоватый, терпковатый и с фруктовым ароматом. Более 20 часов – сильноферментированный, при заваривании темно-коричневый с легкой кислинкой и сильным цветочным ароматом.
Тонизирующее действие копорского чая обусловлено не кофеином, а наличием танинов, которые к тому же придают ему терпкость. С увеличением степени ферментации их содержание уменьшается. Также при этом сокращается и количество витамина Р. Зато витамина С наоборот – возрастает. А вот фенольных соединений больше всего в среднеферментированном листе и меньше – в сильно.
ОСНОВНЫЕ СПОСОБЫ ФЕРМЕНТАЦИИ
Когда собранные листья завяливаются (то есть обезвоживаются путем сушки в тени), то в них начинаются процессы спонтанного окисления. Но нам нужна контролированная ферментация, проходящая при высокой влажности и нагреве сырья. Влажность обеспечивает выдавливание из листьев как можно большего количества сока. Для этого стараются разрушить их клеточную структуру различными механическими манипуляциями или быстрой заморозкой. Повышение температуры достигается утрамбовыванием листовой массы в пластиковые мешки или иную тару (главное не металлическую). Важный момент: цветы не ферментируйте!
Во время ферментации листовая смесь темнеет, становясь зеленовато-коричневой, и меняется ее запах. Отслеживая готовность, ориентируйтесь не на цвет, а на запах – с травяного он становится хорошо выраженным цветочно-фруктовым. Этот момент очень важен и его оптимальное определение приходит с опытом. Основное различие в способах заключается в предварительной обработке, в результате которой на выходе получается гранулированный, листовой или скрученный копорский чай.
Проще всего свежесобранное сырье подвергнуть глубокой быстрой заморозке. Превращаясь в лед вода, как известно, расширяется. Ледяные кристаллики разрушают стенки клеток, и при размораживании сок выделится очень быстро. Остается пропустить через мясорубку, утрамбовать в емкость и после сушки у вас будет гранулированный иван-чай. Удобство такого метода еще в том, что собранный урожай можно обрабатывать не сразу весь, а размораживая частями.
Листовой считается насыщеннее и душистее, но потребует больше времени и сил. Вооружаетесь острым ножом и на деревянной разделочной доске режете свежесобранное сырье. Потом тщательно мнете, подобно тому как замешивается тесто. Листья при этом сворачиваются жгутиками и выделяется сок. Затем трамбуете и накрываете в эмалированной кастрюле, стеклянной банке или набиваете в пластиковый мешок, который плотно закручиваете. Дожидаетесь нужной степени ферментации.
Скрученный иван-чай готовится в два этапа. Сначала листья раскладываете слоем толщиной около 5 см и завяливаете в тени, пока они не станут вялыми и дряблыми. Это занимает где-то от 4 до 10 часов. Чтобы верхний слой не пересыхал, периодически перемешивайте. Или можете на пару часов положить их в морозильную камеру.
Теперь приступаете ко второму этапу. Скручиваете из зеленой массы шарик, раскатываете его в цилиндрическую колбаску, которую продолжаете катать в ладонях пока не перестанет рассыпаться. Листья должны потемнеть и начать причмокивать. Готовые колбаски плотно укладываете в емкость, накрываете влажной льняной тканью, закрываете крышкой и оставляете в тени.
СУШКА – ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ ЗАВЕРШАЮЩИЙ ЭТАП
Напоследок листья следует некоторое время прогреть при высокой температуре. Делается это для остановки процессов окисления. Иначе ферментация будет продолжаться и ваш кипрей скиснет и заплесневеет. В идеале после сушки в сырье должно оставаться от 2 до 5% влаги. Поскольку в домашних условиях замерить ее количество не получиться, то ориентироваться придется на косвенные признаки. Иван-чай готов, когда начинает ломаться, но еще не рассыпается в труху.
Вариантов сушки довольно много. В основном пользуются сушилками и духовками. Также полуподсохшее сырье можно досушивать на сковородке. Когда в духовке, то застилаете противень пергаментной бумагой и выкладываете слой листьев толщиной около 3 см. Сушите при температуре 100°С с приоткрытой дверцей, чтобы кипрей сох, а не парился. И перемешиваете каждые 15-20 минут.
Скрученные небольшие колбаски перед сушкой обычно нарезают как табак. Но если вы посушите их целиком, то в прозрачной заварочной посуде они будут красиво распускаться подобно китайскому связанному чаю. Цветы сушатся отдельно: в пучках, в тени на бумаге или в духовке при температуре около 50°С. Их добавляют в готовую смесь. К ним можно также присовокупить цветки ромашки, васильков и т.д. Неплох на вкус купаж с листьями мяты, тимьяна, малины, османтуса, смородины или черники.
После сушки дайте иван-чаю еще с месяц дойти, поместив в закрытую тару. Готовый храните в стеклянных банках или бумажных пакетах. С годами подобно шен пуэру он становиться только лучше. Поскольку в заготовке кипрея много тонкостей, то новичкам поможет письменная фиксация: где собирали, каким образом готовили к ферментации и сколько она длилась, как сушили, что добавляли. Так со временем и приобретенным опытом вы найдете свой идеальный вариант напитка.
