RSS
home
 
версия для печати

ЧТО ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ ВСЕ КОФЕМАНЫ: РАЗНОВИДНОСТИ ЭСПРЕССО (пропорции кофе и воды)

14 Май

разновидности эспрессоНе подлежит сомнению, что люди отличаются друг от друга. И кофеманы всецело подпадают под это утверждение. Даже ценители кофе без добавок, приготовленного только на воде, склонны выбирать разные варианты его приготовления. Причем есть напитки предпочтительно утренние и те, которыми принято наслаждаться уже после обеда.

Некоторые заказывают лонг блэк, так как это эксклюзивно. Кто-то пьет американо ибо любит порции побольше. Другие считают ристретто очень крепким. При этом многие даже не в курсе, что почти всё предлагаемое меню готовится на основе эспрессо. Для тех, кто еще не в теме: подробно в чем особенности и что ожидать от каждой из его разновидностей.

Начнем с ристретто (ristretto). Его основное рецептурное отличие – меньшее количество воды, проходящей через то же количество молотых зерен, то есть укороченное время пролива. На что без обиняков указывает название – в переводе с итальянского это урезанный/сокращенный. В результате порция получается маленькой – всего 15-20 мл. Причем если у классического эспрессо соотношение кофе и воды от 1 к 1.6, то в ристретто до 1 к 1.5. То есть напиток получается более концентрированным.

По вкусу ристретто, пожалуй, самый насыщенный из всех вариантов кофе. Чего не скажешь о крепости. Она определяется содержанием кофеина. А он вымываться водой из зерен начинает не сразу. Так что за счет сокращения времени экстракции кофеина в готовом напитке оказывается меньше. В Италии такой кофе принято пить ближе к вечеру, когда есть желание насладиться ярко выраженным вкусом, не взбадривая при этом организм.

Разновидности эспрессо

В противоположность ристретто лунго (lungo итал. длинный) – это удлиненный вариант эспрессо. При том же количестве молотых зерен из-за увеличенного времени пролива соотношение кофе и воды в нем от 1 к 2.6. И порция получается больше – около 50 мл. Вкус при этом «размывается». Поэтому на родине в Италии он не особо популярен, в отличие от постсоветских стран.

За счет особенностей экстракции время пролива позволяет смещать во вкусе баланс в сторону горечи или кислотности при прочих равных условиях (одно и то же количество молотого кофе, те же зерна и помол, одинаковая температура воды). Так у ристретто возрастает кислотность и снижается горечь. У лунго наоборот – кислотность уменьшается, а горечь увеличивается.

Для зерен темной обжарки характерна ускоренная экстракция. Поэтому они хороши для ристретто – у напитка не будет излишней горечи. При светлой обжарке вещества вымываются медленнее. Из таких зерен получается отменный лунго.

У допьо или доппио (doppioдвойной) все удваивается: двойная порция молотых зерен, удвоенное количество воды и в результате в два раза больше объем готового напитка (60 мл = 30мл×2), который обычно делают в капучинную чашку. То есть получаем сразу две порции эспрессо.

Разновидности эспрессо

Теперь перейдем к американо (americano). Очевидно, что название в переводе не нуждается. Оно действительно появилось благодаря американцам. Правда случилось это в Италии. Сначала немного познавательной информации. Так уж сложилось, что в США в основном пьют фильтр-кофе. Готовят его в специальных кофеварках, зачастую не совсем верно именуемых у нас капельными. В них главное не то, что готовый напиток в специальную прозрачную емкость капает, а прохождение сквозь заполненный молотыми зернами фильтр горячей воды.

Также рекомендуем:   МАТЕРИКИ НА ЧАЙНОЙ КАРТЕ или КАК НЕ ЗАТЕРЯТЬСЯ В МИРЕ КИТАЙСКОГО ЧАЯ. Часть 1 (чаи слабо ферментированные)

Американцам напиток полюбился за утилитарность: большой объем порции (200-220 мл), неплохо бодрит; быстро готовится; кофеварка стоит недорого и ее просто использовать. Теперь представьте: идет Вторая мировая война и занявшие территорию Италии американские военные подались в местные кофейни за любимым напитком. Конечно, они требовали нормальную чашку кофе, а не какой-то наперсток на пару глотков.

Итальянцы начали разбавлять любимый эспрессо кипятком пренебрежительно именуя такой напиток американо. Слово тут же подхватили американцы, поскольку оно очень упрощало коммуникацию с не говорящими по-английски местными бариста. Предприимчивые итальянцы оставили такой вариант уже для послевоенных туристов. Со временем напиток включили в свой ассортимент использующие эспрессо-кофемашины заведения в других странах Европы и самих США.

Разновидности эспрессо

Таким образом, американо это когда сначала готовится классический эспрессо, а затем в него доливают кипяток. Вкус кофе сильно «размывается». Чтобы он не получался совсем уж никаким, пришлось ограничить объем 120-150 мл и подавать его в капучинной чашке.

Помимо итальянского способа, когда все манипуляции осуществляет бариста и перед посетителем ставят чашку с готовым напитком, есть еще так называемый шведский. В этом случае приносят комплект: чашечку с кофе, большую пустую чашку и стакан с кипятком. Клиент сам доливает столько воды, сколько пожелает.

При приготовлении американо доливаемая сверху вода разбивает характерную для эспрессо плотную пенку. Но для многих кофеманов эта самая крема признак качества (подробнее в предыдущей части). Она считается чуть ли не самым ароматным и лакомым компонентом. Вот для таких гурманов сравнительно недавно появился лонг блэк (long black).

Американо и лонг блэк

Правда с подачи не итальянских, а австралийских бариста. Они всего лишь изменили очередность компонентов. Теперь в чашку сначала наливается горячая вода, а затем уже в нее готовиться одна или две порции эспрессо. Аккуратно ложащаяся сверху пенка остается целой. Это как раз тот случай, когда от перемены мест слагаемых результат меняется. Напиток получается мягче и приятнее на вкус чем американо.

Поскольку лонг блэк еще относительно молод, то даже на Зеленом континенте нет единого мнения касательно количества эспрессо. Впрочем, двойной вариант все уверенней побеждает. Тут и репутация более крепкого напитка, и возможность получать красивую равномерную плотную пенку в капучинной чашке, где у жидкости больше площадь поверхности. Вариант же с одной порцией нередко сами австралийцы считают просто американо.

Популярные разновидности эспрессо с молоком подробнее обсудим в следующей публикации. Если вам есть что добавить, уточнить или поправить – не откладывайте на потом, а сразу же поделитесь в комментариях с читателями.

Поделитесь информацией – не оставляйте друзей в неведении:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on VK
VK
share on Tumblr
Tumblr
Share on StumbleUpon
StumbleUpon
Share on Reddit
Reddit
Email to someone
email
Buffer this page
Buffer
 
1 комментарий

Опубликовано в рубрике Знаете ли вы

 

Прокомментировать

 
:wink: :twisted: :roll: :oops: :mrgreen: :lol: :idea: :evil: :cry: :arrow: :?: :-| :-x :-o :-P :-D :-? :) :( :!: 8-O 8)

 
  1. Юлія

    16 мая, 2020 - 4:41 пп

    Як завжди дуже цікавий допис. Будемо чекати на продовження «кавової» серії :)