Вы, конечно, в курсе, что употреблять продукты с плесенью решение сомнительное. Зачастую даже рискованное, поскольку чревато последствиями, вплоть до фатальных. В Средние века в Европе от пораженного ядовитыми микотоксинами зерна погибало не меньше людей, чем от эпидемий чумы. Эту напасть даже так и прозвали – хлебной чумой. Поэтому боязнь отравится заплесневевшей едой вполне оправдана.
Но как же сыр с плесенью? – спросите вы. Это же такая вкуснятина! – добавят его почитатели. Дело в том, что к счастью для гурманов, среди разновидностей плесени нашлись и такие, токсины которых не опасны для нашего организма. И знающие толк в сыроделии сим фактом не преминули воспользоваться. Прочтите статью до конца и ваши опасения исчезнут.
ПЛЕСЕНЬ БЛАГОРОДНАЯ и НЕ ОЧЕНЬ
То, что мы называем плесенью, это такие интересные организмы большого царства грибов. Они родственники тех привычных нам, которые со шляпками на ножке. И так же как их лесные собратья, плесневые грибы имеют мицелий-грибницу и разбрасывающие созревшие споры плодовые тела. Грибница скрывается в субстрате (то, на чем гриб растет – древесина, почва, наша пища и т.д.), а выступающие из него плодовые тела мы видим во всей их «пушистой» красе.
Микроскопические споры витают в воздухе любого помещения. Найдя в продуктах благоприятную среду, они начинают активно разрастаться. Поэтому неудивительно, что со временем любая хранимая еда становиться обиталищем плесневых грибов. Из десятков тысяч их описанных видов и еще большего числа неизвестных потенциально опасны для человека только несколько сотен. Зараженный микотоксинами урожай зерна «отлавливают» еще до попадания к нашему столу.
Реальная же опасность пищевого отравления может исходить от образующего желтовато-зеленый налет гриба Aspergillus flavus – частого гостя на самых разных продуктах. По сути наша привычная плесень не столько делает еду ядовитой, сколько портит ее внешний вид и вкус. Так что если на сыре появились несанкционированные пятна, то с кусочков твердых сортов допустимо обрезать испорченный участок, захватив 3-5 мм чистой мякоти. Мягкий сыр поражается весь и его лучше выбросить.
Сыр считается одним из древнейших продуктов. Ученые полагают, что в нашем рационе он появился более семи тысяч лет назад. В пирамидах Древнего Египта обнаружены свидетельства знакомства с ним местного населения по крайней мере с III века до н.э. Ценили данное лакомство и в Древней Греции. В свое время процессу изготовления сыра Аристотель посвятил даже целый трактат.
И все это время неустанно совершенствовались и изобретались новые способы изготовления. Сотнями появлялись новые сорта. До того момента, когда в XIX веке благодаря Луи Пастеру появилось пастеризованное молоко, в заготовках сыров с удовольствием селились разнообразные плесневые грибы, а сыровары всеми силами старались не дать им возможности испортить продукт.
Однако всегда найдутся желающие рискнуть. Так благодаря неведомым экспериментаторам были вычислены безопасные для человека виды грибов, придающие сырам особую пикантность и изящество вкуса. Им-то и был присвоен статус благородной плесени.
АРИСТОКРАТИЧНАЯ ГОЛУБАЯ ПЛЕСЕНЬ
Начнем с изысканного рокфора (Roquefort). Изначально он был доступен лишь представителям монаршего двора и высшего света Франции, так что королевский это не только о вкусе. О его появлении бытует несколько вариантов легенд с пастухами и забытым в пещере кусочке сыра, который спустя несколько недель превратился в деликатес с изысканным вкусом.
Только вот незадача. Еще задолго до того, как в XV веке жителям деревни Рокфор даровали монополию на производство, сыр с голубой плесенью упоминал в своих трудах легендарный Плиний. Как бы то ни было, но сегодня по разнообразию его сортов можно изучать географию Европы. Помимо рокфора это такие знаменитости, как немецкий дорблю (Dorblu), итальянская горгонзола (Gorgonzola), английский стилтон (Stilton), датский данаблю (Danablu) и другие.
Неповторимый букет аромата и вкуса им придают плесневые грибы рода пеницилл (Penicillium). Самый популярный – пеницилл рокфоровый (Penicillium roqueforti), что не удивительно. Но для некоторых сортов (среди них горгонзола) применяют споры пеницилла зеленоватого (Penicillium glaucum). В технологии изготовления сыров используют выращенные в лабораторных условиях чистые штаммы. И только оригинальный рокфор по-прежнему обзаводится «фирменной» плесенью в горных пещерах в окрестностях деревни Рокфор-сюр-Сульзон (Roquefort sur Soulzon) департамента Аверон.
СОДРУЖЕСТВО под БЕЛОЙ КОРОЧКОЙ
Вы определенно видели на прилавках сыр, покрытый тонкой белой корочкой. Под ней скрывается целое содружество микроорганизмов, главенствуют в котором также грибы из рода пеницилл. Только теперь это представители получаемого в лабораторных условиях культурного вида пеницилл камамбери (Penicillium camemberti) он же пеницилл кандидиум (Penicillium candidum). В отличие от своего дикого предка Penicillium commune, «породистый» камамберти в природной среде не встречается.
Прирученная благородная белая плесень придает готовому продукту специфический грибной или ореховый вкус. Среди широкой публики популярны несколько сортов такого рода сыров. В первую очередь это, разумеется, камамбер (Camembert). Компанию ему составляет удостоенный в свое время похвалы Карла Великого нежно сливочный бри (Brie). А также изготавливаемый обычно в форме сердечек нормандский нёшатель (Neufchatel) и обладатель сморщенной корочки шабишу (Chabichou или Chabichou du Poitou).
При их производстве плесневые грибы в процессе созревания разрастаются не внутри, а на поверхности сырной головки. Вырабатываемые ими ферменты воздействуют на белки и жиры, делая мякоть мягкой и тягучей. Образующийся в результате реакций аммиак растворяется в сырной массе, придавая ей характерный аромат.
Кроме того, грибы активно потребляют соль молочной кислоты. В результате кислотность на поверхности и внутри головки начинает ощутимо разниться. Это приводит к тому, что ионы фосфата кальция устремляются к поверхности, где и образуют ту самую корочку, покрытую белым плесневым налетом.
БЛАГОРОДНАЯ КРАСНАЯ ЭКЗОТИКА
Имеются еще сыры с красной плесенью. Они считаются экзотическими и не столь известны. Технология изготовления включает периодическое обмывание заготовки во время созревания соляным раствором, алкогольными напитками или виноградной выжимкой. Поэтому их также именуют сырами с отмытой корочкой. В результате плесневые грибы рода пеницилл приобретают красноватые оттенки. Причем в реальности корка не красная, а разных вариаций оранжевого, розоватая, желтовато-коричневая.
Сортов таких сыров немного. Все они отличаются ярким ароматом и пикантным вкусом. К ним относят нежно сливочный мюнстер (Munster), отмываемая соленой водой корочка которого оранжево-желтоватая. А вот квадратные головки мароя (Maroilles) после соленого раствора покрыты блестящей желто-оранжевой коркой.
Пахучий кремовый эпуас (Epoisses) промывают бургундским виноградным бренди, получая морщинистую корочку от желто-оранжевого до красно-кирпичного оттенка. У сорта ремуду (Rommedoe), он же лимбургер (Limburger), после промываний соленым раствором с добавлением красителя из растения аннато корка делается желтовато-коричневой. Иногда можно встретить даже камамбер с красноватой корочкой, становящейся таковой после регулярного окунания в сидр.
Как видим, сыры с плесенью изготавливаются по отработанным и проверенным временем технологиям и рецептуре. Сегодня они являются пищевым продуктом, качество которого определяется стандартами и контролируется. И как у любого другого пищевого продукта, у них тоже имеются противопоказания и ограничения.
Не забывайте, что все хорошо в меру. Ведь первый в мире антибиотик получен из грибов рода пеницилл, все представители которого выделяют угнетающие анаэробные микроорганизмы вещества. Только в сыре при умеренном потреблении их концентрация невелика и помогает размножаться полезным лакто- и бифидобактериям. А вот чтобы лакомство не стало действовать подобно уничтожающему всех и вся без разбору лекарству, диетологи рекомендуют съедать его не больше 50 граммов и то не каждый день.
P.S. Кстати, с большой долей вероятности покупаемый вами промышленно изготовленный сыр независимо от сорта будет иметь непосредственную связь с плесенью да еще и ГМО. Дело в том, что сей продукт невозможно изготовить без сычужного фермента, то бишь химозина. А в наши дни его львиная доля вырабатывается черной плесенью (Aspergilla niger), над ДНК которой поработали генные инженеры.
