Они присутствуют на полках практически любого продуктового магазина. В банках, пластиковой упаковке или на развес. С косточками или без оных. С разнообразием всяческих начинок. Одни считают их восхитительными, другим вкус не очень-то нравится. Но в любом случае у них множество почитателей. Употребляют их и просто высыпав в тарелку, и добавляя в огромное количество блюд.
Кто еще не догадался – речь об оливках и маслинах. Ответы на вопрос – чем же они отличаются? – дают разные. Хотите узнать правильный? А еще об уникальности самого дающего их растения и чего в нем ценного помимо плодов. Кроме того, почему последние никто не ест свежими? Что их роднит с квашеной капустой? Как они получаются разными на вкус и цвет?
ПОЧЕМУ УЗНАТЬ ТОЧНО НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ
Когда-то давным и настолько давно, что уже никому не ведомо где именно точно, но определенно в Средиземноморье, начали выращивать оливу европейскую (Olea europaea). Это вечнозеленое, не особо высокое (до 10-12 м) субтропическое дерево. Оно отличается засухоустойчивостью, а такое свойство очень важно для успешного произрастания в средиземноморском климате с его жарким и засушливым летом.
Став когда-то нужной человеку, теперь олива растет в регионах с соответствующим климатом на всех материках (ну кроме Антарктиды). Любопытно, что в диком виде сие дерево нигде не встречается. Также это определенно самое долгоживущее из всех культурных растений и по всей видимости наиболее долговечное в Европе.
Так в Ливане есть легендарная группа деревьев, именуемая «сестры» (les oliviers de Bechealeh). Местные жители доказывают, что им уже 6 тысяч лет. В Португалии возраст растения Oliveira do Mouchão оценивают приблизительно в 3350 лет. Оливе Vouves на острове Крит дают от 2 тысяч до 5 тысяч лет. Как видим, вполне себе конкуренты тройке общепризнанных самыми старыми хвойных деревьев с американского континента.
Только вот для рекордсменов возраст доказан почти до года, а у олив – плюс-минус тысячелетие. Почему так? Проблема в том, что измерения проводят по годовым кольцам. Климат средиземноморский сезонный и они, конечно же, образуются. В молодости деревья растут активно и годовые кольца хорошо различимы. Затем становятся все тоньше и тоньше. Но загвоздка не в этом. Для современных микроскопов микроны не проблема.
Дело в том, что оливы с возрастом становятся дуплистыми. Если растению уже несколько тысячелетий, то внутри оно просто пустое – все годовые кольца превратились в труху. Поэтому критскому долгожителю 2 тыс. лет намерили по стенке дупла, а остальное – предположение. Письменные свидетельства тоже не помогут – ведь они не гарантируют, что на указанном месте растет все то же дерево.
ЗА ЧТО ТАК ЦЕНИТСЯ ОЛИВА
Хотя дуплистость не позволяет достоверно установить возраст дерева, тем не менее она придает ему дополнительную эстетическую привлекательность. Поделки из красивой, плотной и прочной оливковой древесины – статуэтки, посуда и т.д. – издавна были важной частью культуры. Разумеется, продолжают ее использовать и в наши дни.
Пожалуй, одно из неожиданных применений – живописные аквариумные коряги, которые долго не разлагаются в воде. Из самых же растений получаются изящные бонсай.
Однако главное все же плоды и масло. На последнее идет 90% урожая. Содержание жира в мякоти плодов – до 30%. Посадив у дома несколько деревьев, даже с простым примитивным прессом можно было отжать семье на год масла, которое долго храниться без каких-либо консервантов.
Помимо долговечности, уникальность растений еще и в том, что, начав плодоносить на 4-5 году жизни, они продолжают радовать урожаем столетиями – до 500 лет и более. Как раз о плодах и пойдет дальнейший разговор. Итак, раз дерево олива, то на нем растут оливки. А еще маслины. Это как получаемый с одного куста черный и зеленый чай. Секрет кроется в сроках сбора и последующей обработке.
КОГДА СВЕЖИЕ НЕ ЗНАЧИТ ВКУСНЫЕ
Удлиненно-овальный плод с точки зрения ботаники считается костянкой. В нем семечко заключено в очень плотную твердую косточку, которая сверху покрыта мясистым околоплодником, то бишь мякотью. В зависимости от степени зрелости и сорта цвет может бить бледно-зеленым (оливковый), желтоватым, розовым, пурпурным, темно-фиолетовым или даже белым.
Только вот если вы, соблазнившись сочностью и свежестью, сорвете и попробуете оливку прямо с дерева – вас ждут яркие впечатления. Но отнюдь не приятные. Горький и терпкий вяжущий вкус мякоти надолго отобьет желание проделать это еще раз.
Таким способом растение защищает от посягательств свое семечко. По мере созревания горечь уменьшается и спелые плоды поедают некоторые птицы, помогая дереву распространять семена по окрестностям. Вроде бы сегодня даже есть сорта, которые в спелом виде можно без отвращения съесть.
Просто удивительно, что когда-то людям пришла в голову идея выдавливать масло с настолько невкусной мякоти. Ее горечь обусловлена полифеиновыми соединениями. В основном за нее отвечает олеуропеин, содержание которого в свежих плодах доходит до 14% их сухого веса. Впрочем, тут нам повезло – он практически весь остается в жмыхе. Оттого при холодном отжиме масло лишь немного горчит.
Сам по себе олеуропеин для здоровья не опасен. Однако, чтобы мякоть костянки стала съедобной его нужно убрать. Благо он водорастворимый и уже очень давно его удаляют применением двух способов – вымачивание в соляном растворе или обработка щелочью.
Проще всего закинуть костянки в рассол. Такой вариант одобрят все поборники экопродуктов. Правда ждать придется недели, а то и месяцы, регулярно меняя старый рассол на свежий. Поэтому для ускорения процесса применяют щелочь. Раньше вымачивали в щелоке – обладающем щелочной реакцией растворе древесной золы. Теперь используют 1-3% раствор NaOH (пищевая добавка E524). Длится обработка дни, а то и часы. Затем следует тщательная промывка.
Но убрать горечь – это еще не все. Жевать мякоть уже не противно, теперь надо сделать так, чтобы было вкусно. И тут на помощь приходит ферментация в соляном растворе. Да, костянки квасят подобно огурцам, помидорам или капусте. Как видим, соляной раствор универсален, но долгоиграющий. Квашение идет за счет изначально присутствующей на плодах микрофлоры, и чтобы ее не убить, на первом этапе концентрация щелочи небольшая. Так получают и будущие оливки, и маслины.
ВСЕ ОПРЕДЕЛЯЕТ ЦВЕТ
Итак, наконец мы подошли к ответу на вопрос – чем же отличаются оливки от маслин? Ответ – цветом. Первые – зеленые, вторые – черные. Притом так повелось еще в бывшем СССР и осталось в некоторых постсоветских странах. Остальные используют только одно название – оливки.
Окраска конечного продукта зависит от степени зрелости костянки и особенностей обработки – то бишь каким способом и за какое время избавляются от горечи и как ферментируют. В некоторых случаях в емкость с рассолом для активного роста нужных дрожжей и бактерий даже добавляют уксусную, лимонную или молочную кислоту. В общем, в разных регионах свои традиции, отсюда и различие вкусов.
Созревшие темные оливки совсем четными не бывают. К тому же они мягкие из-за чего их труднее как собирать, так и транспортировать. Поэтому производителями применяется калифорнийская обработка (Californian Style Ripe). Она позволяет собирать зеленый урожай и превращать его в черные маслины.
К тому же никаких специальных красителей не используют. Просто раствор щелочи насыщают кислородом. А ему только дай возможность поокислять! Вот полифенольные соединения активно окисляются и мякоть темнеет вплоть до полной черноты. На выходе имеем black oxidized olives. Эффект сродни потемнению нарезанного картофеля или яблока.
Но такая окраска нестойкая и для ее закрепления в ход идет глюконат железа. То самое соединение, которым в медицинской практике восполняют нехватку железа в организме. В пищевой промышленности – это добавка E579. Она хорошо изучена и разрешена к применению. При получении маслин ее вносят в количестве всего 0.4% от общей массы продукта.
Причем подобный метод не скрывают, а наоборот о нем сообщают как о преимуществе. Мировые производители гордятся калифорнийской обработкой. Разумеется, вкусом и ароматом получаемые маслины отличаются, а еще в них ниже содержание соли. Зачастую те, кто не любит оливки с удовольствием едят маслины.
Так что маслины химикатами не красят. С оливками же такое случается. Если они ярко зеленые или красные, то тут не обошлось без пищевого красителя. Какого именно? Ответственный производитель укажет, что он добавил. А с продукцией плохого лучше не связываться.
