Молоко за вредность, с пенкой как символ детства, теплое на ночь для хорошего сна. Оно давно стало традиционным символом уюта и здоровья. Так или иначе, этот напиток прочно связан с ощущением заботы и спокойствия. И вполне заслужено, ибо содержит весьма сбалансированное количество белков, углеводов и жиров. Однако есть одно но.
Не у каждого организм одинаково готов к его усвоению. Камнем преткновения становится лактоза. Сей молочный сахар далеко не все могут переварить. И тогда напиток из полезного продукта превращается в источник проблем. На помощь приходит безлактозное молоко. Давайте познакомимся с ним поближе – разберемся, как его получают и чем оно может удивить.
ИЗ ЧЕГО СДЕЛАНО: РАЗБОР по КОМПОНЕНТАМ
Молоко предназначено для вскармливания потомства млекопитающих, которое еще не способно употреблять иную пищу. Разнообразные растительные эрзацы типа соевого, миндального, овсяного или рисового в расчет не берем. Исторически так сложилось, что наиболее популярным и продаваемым стало коровье.
Это продукт, включающий в себя гармоничное сочетание более сотни разнообразных компонентов. Помимо жиров, белков и углеводов, здесь присутствуют фосфолипиды, а также минеральные элементы – кальций, магний, калий, фосфор и другие. Дополняют картину жирорастворимые витамины, среди которых важный для зрения A и столь востребованный D.
Содержание жиров колеблется в пределах 3–6%. При этом примерно две трети приходятся на насыщенные жирные кислоты (пальмитиновую, стеариновую, миристиновую и др.), а оставшаяся часть представлена моно- и полиненасыщенными кислотами (олеиновой, линолевой, арахидоновой и т.п.).
Белковая фракция в основном формируется за счет казеина (его еще называют молочным белком), которого содержится от 2 до 4%, а также сывороточных белков – альбуминов и глобулинов.
Причем молоко это не раствор подобно чаю или кофе, а эмульсия. В науке существует понятие дисперсной системы. Оно описывает состояние, при котором мельчайшие частицы одного вещества распределены в другом относительно равномерно. Важное условие здесь – такие вещества не растворяются друг в друге.
Если дисперсная система формируется из жидкостей, которые не смешиваются, ее называют эмульсией. В случае с молоком в воде равномерно рассредоточены крошечные жировые капельки. Каждая из них заключена в оболочку из белков и фосфолипидов, играющую роль эмульгатора и препятствующую слипанию капелек.
Они настолько малы, что смесь воспринимается как однородная. Кстати, порошок какао также нерастворим. Когда его твердые частички распределяются в жидкости, получается другая дисперсная система – суспензия. Так рождается знакомый многим согревающий напиток.
Углеводы же представлены растворенными в воде лактозой (она же молочный сахар), галактозой, глюкозой, фруктозой и олигосахаридами. Причем 98-99% приходится именно на лактозу. В чуть большем или немного меньшем количестве она присутствует в любом другом молоке – козьем, овечьем, верблюжьем, кобыльем и т.д. И именно сия молекула является камнем преткновения для рода людского.
ЛАКТОЗА: ЧТО С НЕЙ НЕ ТАК?
Дело в том, что лактоза дисахарид. То есть она состоит из соединенных вместе двух моносахаридов – глюкозы и галактозы. А наш организм не любит усваивать сложные молекулы. Поэтому в тонком кишечнике лактоза «разрезается» на простые сахара с помощью особого фермента – лактазы. Сей процесс называют ферментативным расщеплением или гидролизом.
Если же молекула остается «цельной», то беспрепятственно отправляется дальше в толстую кишку, где становится угощением для местных бактерий. В процессе их пиршества образуется коктейль газов: водород, углекислый газ и метан.
Именно это становится причиной вздутия и других желудочно-кишечных симптомов. Кроме того, неусвоенные сахара и продукты их брожения повышают осмотическое давление, что вызывает приток жидкости в просвет кишечника и, как результат, диарею.
У большинства людей обычно нет проблем с усвоением чистой глюкозы и чистой галактозы. Тут не берем во внимание диабет или такое редкое заболевание как галактоземия. Есть еще аллергия на белок казеин, но это тоже из другой оперы.
Для расщепления лактозы нужен специальный фермент – лактаза. В нашем организме ответственный за его синтез ген LCT расположен в 2q21 на длинном плече второй хромосомы. В том же локусе также находится другой ген MCM6, который регулирует экспрессию (то бишь активность) гена LCT.
Относящиеся к классу млекопитающих животные обычно теряют способность переваривать лактозу при отлучении от груди. Действительно, зачем тратить ресурсы на синтез лактазы, когда с употреблением молока покончено и можно перейти на нормальную взрослую еду.
Но у части людей активная выработка данного фермента все же сохраняется. Связано сие с разведением нашими предками молочного скота. И обусловлено мутациями в гене MCM6. Причем мутации разные, которые появлялись, по крайней мере, три раза у населения Восточной Африки.
Поэтому у взрослых способность расщеплять молочный сахар варьируется на уровне от 26% в Танзании и до 88% у скотоводческого племени беджа в Судане. Самой старой считается возникшая ~8,5 тыс. лет назад мутация у скотоводов фулани на западе африканского Сахеля. Она же свойственна населению Северной Европы.
Усвоение питательного молочного сахара давало определенное преимущества в борьбе за выживание, что способствовало сохранению и расширению ареала подобного рода мутаций. Но их распространение в человеческой популяции очень неравномерно.
Исследования показали, что непереносимостью лактозы страдают около 15-28% людей северо- и западноевропейского происхождения. В Восточной Европе таковых почти 50%, в Северной Америке примерно 40% (причем белых американцев только ~15%), а на Ближнем Востоке и в Северной Африке – 70-80%. В Китае или у афроамериканцев в США проблемы после употребления молока будут более чем у 90%.
Вообще же по оценкам где-то 65% населения планеты в зрелом возрасте страдает непереносимостью лактозы. Кстати, похожая тенденция . Живя рядом с людьми, которые веками пили молоко, мурлыки тоже «подтянулись» – среди них стало больше взрослых, способных спокойно его усваивать.
Но, как и у нас, далеко не все столь удачливы. Хотя встречаются хвостатые фанаты молока, которые жадно лакомятся им, даже если их кишечник категорически против. Дело в том, что кошек особенно манят белки и жиры, а мозг устроен так, что воспринимает пищу с высоким их содержанием как настоящий деликатес.
Что делать если страдаешь непереносимостью, но не готов отказаться от классического молока в пользу растительного? Ведь в обычном коровьем содержится примерно 4–5% лактозы, а это соответствует 40–50 мг на литр или около 10–12 мг в одном стакане. Тем, кому не повезло с генетикой, на помощь приходит современная пищевая промышленность.
ТЕХНОЛОГИИ ПРОТИВ МОЛОЧНОГО САХАРА
На сегодняшний день предлагается альтернатива в виде продуктов с существенно сниженным содержанием количеством молочного сахара. К низколактозным относят молоко и кисломолочные напитки с его количеством не выше 1%. К безлактозным те натуральные молочные продукты, где доля лактозы доведена до 0.01% и менее, вплоть до нуля.
Один из подходов был предложен еще в 70-е годы прошлого века. Суть в том, что молочный сахар расщепляется за счет добавления фермента лактазы, Источником служат дрожжи (Kluyveromyces fragilis, Kluyveromyces lactis) и грибные культуры (Aspergillus niger, Aspergillus oryzae). Эти крошечные живые фабрики умеют производить фермент в больших количествах и именно их «таланты» человек приспособил себе на пользу.
На выходе получают низколактозное молоко, где концентрация молочного сахара снижается до 1% или даже меньше. Такая классическая технология используется и сегодня. Лактоза при этом не исчезает, а разделяется на глюкозу и галактозу. Оба этих сахара обладают собственной сладостью, что объясняет более сладкий вкус напитка. Таким образом, отличие ощущается не за счет добавок, а благодаря особенностям химии самого процесса.
Настоящий прорыв совершила финская компания Valio в 2001 году, когда выпустила молоко с минимальным содержанием лактозы (менее 0,01%), сохранив при этом его натуральный вкус и все полезные свойства. В основе технологии лежит мембранная фильтрация, позволяющая буквально «отсеять» лишний молочный сахар. Этот метод стал отправной точкой в развитии современной индустрии безлактозных продуктов.
Сначала молоко проходит ультрафильтрацию через мембрану, которая удаляет значительную часть лактозы. Дальше в дело вступает фермент лактаза, который гидролизует оставшийся молочный сахар. Таким образом удается довести уровень лактозы практически до нуля. В итоге получается продукт, который воспринимается как обычное молоко, но не вызывает неприятных симптомов.
Современные методы позволяют расширить ассортимент привычных продуктов: от сливок и масла до йогуртов и творога, а также мороженого и белковых коктейлей для спорта. Нашлось место и для детских смесей, и даже специализированного питания для домашних животных.
Сравнение их состава с обычной молочной продукцией показало, что количество витаминов и минеральных элементов остается таким же. Причем за счет превращения лактозы в простые сахара даже несколько снижается реальное содержание сахара, а это подходит тем, кто стремится к более диетическому рациону.
