Многие продукты питания, которые мы видим на полках магазинов, не обходятся без пресловутых Е-шек. Одни считают их неотъемлемой частью современной еды, другие – подозрительными компонентами, которых стоит избегать. Особенно когда в составе появляются загадочные эмульгаторы. Что же скрывается за этим названием?
Для чего они нужны и почему стали незаменимым ингредиентом при изготовлении самых разнообразных продуктов? Какие виды эмульгаторов используются чаще всего, и где их можно неожиданно встретить? Стоит ли доверять этим добавкам? Откройте для себя скрытую сторону привычной еды, которая ежедневно на нашем столе.
СВЯЗУЮЩЕЕ ЗВЕНО: КАК СМЕШАТЬ НЕСМЕШИВАЕМОЕ
Всем хорошо известно о растворимых и нерастворимых веществах. Вот соль или сахар в воде растворяются – бросишь ложку белых кристалликов и они исчезают без следа. Тогда как растительное масло, сколько не размешивай, все равно всплывет и уляжется отдельным слоем на поверхности воды. Мука же сначала образует мутную жидкость, а затем оседает на дно емкости.
Растворимость согласно определению есть способность разных веществ создавать однородную систему – раствор. В нем то, которое растворяется, находится между компонентами растворителя как отдельные молекулы, ионы или атомы. То есть пищевая соль NaCl пребывает в растворе в виде окруженных молекулами воды ионов Na+ и Cl-.
Все вещества в той или иной мере растворяются. Но когда в растворителе их количество столь мизерно, что его невозможно измерить, то они считаются нерастворимыми. Впрочем, частицы таких взаимно нерастворимых субстанций при определенных условиях также могут более-менее равномерно распределяться одна в другой, образуя дисперсионную систему.
Когда ее образуют находящиеся в жидкости твердые частицы, то получается суспензия. Например, любимое многими какао. Кстати, экстрагируемое водой из зерен кофе является раствором, как и чай. Если же это несмешиваемые жидкости, тогда имеем эмульсию. И самая распространенная из таковых, причем природная, – молоко. В нем капельки молочного жира рассредоточены в воде. Причем они настолько микроскопические, что нам сия смесь кажется однородной.
Эмульсию помогают создавать выступающие в качестве поверхностно-активных веществ эмульгаторы. Они приводят к уменьшению поверхностного натяжения на границе раздела жидкостей, в результате чего при перемешивании нерастворимая компонента распадается на мельчайшие сферические капельки, однородно распределяемые в растворителе. В молоке это специальный комплекс белка и лецитина.
К слову, название эмульсия происходит от emulgeo, что на латыни означает дою или выдаиваю. Еще одним широко и издавна используемым эмульгатором является яичный желток. И также благодаря входящему в его состав лецитину. То есть подобного рода вещества позволяют делать жидкие смеси из таких компонентов, которые не смешиваются сами по себе. Применяют их помимо пищевых продуктов, еще в косметике и фармацевтике.
ЧТО СКРЫВАЕТСЯ ЗА E-ШКАМИ
Поскольку эмульгаторы стали неотъемлемой частью современных продовольственных технологий, то хочется узнать о них поподробнее. В промышленных количествах такие вещества получают как из природного сырья, так и путем химического синтеза. Причем последние воспринимаются нашим организмом аналогично натуральным. И в тех количествах, что их добавляют в продукты, разрешенные эмульгаторы вполне безопасны, если у человека нет индивидуальной непереносимости.
В системе нумерации Евросоюза (пресловутые Е-шки) эмульгаторы вместе со стабилизаторами и загустителями попадают в группу от E400 до E499. Как видим, их тут немало всяких-разных. Многие из них вполне себе природного происхождения.
Так применяемые при изготовлении маргаринов, сливок, мороженого и включаемые в жиры для выпечки полисорбаты (Е432-435) получают из кокосового, оливкового и пальмового масла. Добавляемый в майонезы, молочные продукты и десерты пектин (он же Е440) извлекают из яблочного и цитрусового жмыха, корзинок подсолнечника или жома сахарной свеклы.
В 20-е годы XX в. началось промышленное производство также вполне себе натуральных моно- и диглицеридов жирных кислот, обозначаемых индексом Е471. Для их получения используется сырье растительного и животного происхождения. Сия пищевая добавка чаще всего применяется в изделиях с высоким содержанием жиров – в маргаринах, майонезах, молочных соусах, творожных кремах, йогуртах, мороженом и т.д.
Тогда как производные жирных кислот, глицерина и продукты их этерификации (образование таких химических соединений как сложные эфиры) синтезируют. Так изготавливают маркируемую индексом Е472 группу эфиров жирных кислот, которые добавляют в хлебобулочные изделия и используют в колбасном производстве. В нашем желудочно-кишечном тракте они фрагментируются и усваиваются подобно любым другим натуральным жирам и кислотам.
Когда на упаковке майонеза или маргарина встретите обозначение Е475, знайте – за ним скрываются сложные эфиры жирных кислот с полиглицеридами. Их еще при выпечке сдобы используют для эмульгирования жиров. В человеческом организме имеется фермент липаза, который эти эфиры расщепляет, и освободившиеся полиглицериды выводятся через почки.
Также при изготовлении многих масляных и жировых эмульсий, мучных изделий, порошков для приготовления горячих напитков и соусов применяют добавку Е481. Таятся за сей кодировкой олеоиллактилат или стеароиллактилат. Несмотря на устрашающие названия эти соединения аналогичны возникающим в процессе нашего метаболизма, поэтому у Е481 нет ограничения на допустимую суточную норму потребления.
К слову, описываемые выше синтезированные добавки хотя и производятся химическим способом, но входят в состав существующих в природе источников. А есть еще и синтетические вещества, у которых нет природных аналогов. К ним относится Е451, представляющая собой трифосфат натрия или калия. Помимо способствования эмульгирования жира, такое соединение применяют в роли антиокислителя, регулятора рН, стабилизатора и фиксатора окраски.
Встретить ее можно в мясных изделиях и рыбном фарше, пастеризованном молоке и масле, в мороженом и кондитерских изделиях, бутербродном маргарине и макаронах, напитках для спортсменов и т.д. Употребление Е451 в пределах нормы считается безопасным.
В нашем кишечнике взаимодействуя с водой трифосфаты разлагаются на более мелкие ортофосфаты, которые в больших количествах могут привести к метаболическому ацидозу, то есть нарушению кислотно-щелочного баланса организма. При разовой передозировке возможно расстройство желудка.
Так, а что по поводу одной из самых востребованных добавок – лецитина? Его в роли эмульгатора добавляют в выпечку и шоколад, кондитерские вкусности, майонезы и маргарины, йогурты и сметану, разнообразные соусы и т.д. На этикетках он обозначается как Е322, ибо это еще и антиокислитель или антиоксидант, помогающий подольше сохранять качество продуктов.
Лецитины представляют собой смесь глицерофосфолипидов. Выделены из яичного желтка стараниями французского химика Теодора Гобле (Theodore Nicolas Gobley) еще в 1845 году. Откуда и их наименование, ибо на греческом желток – λέκιθος. В коммерческих масштабах получают Е322 из соевого или подсолнечного масла, поэтому они различаются составом и количеством жирных кислот.
Натуральная добавка Е322 считается безопасной и разрешена для детского питания и молочных смесей. Впрочем, и тут не без негатива – обитающая в нашем кишечнике микрофлора лецитин преобразует в триметиламиноксид, а вот его высокий уровень в крови связывают с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний.
В шоколадных кондитерских изделиях лецитин нередко заменяют на полиглицерил полирицинолеат, он же Е476. Сей эмульгатор добывается из касторового масла или семян клещевины и позволяет шоколадной массе с низким содержанием какао-масла растекаться так же, как нормальный шоколад. Попадая в организм Е476 медленно, но верно распадается в кишечнике, затем полиглицеролы выводятся наружу, а полирицинолевая кислота всасывается, чтобы затем расщепиться в печени.
