Случайность стала автором не одного открытия и множества непредвиденных, но полезных находок. Ей приписывают и появление в 1908 году чая в пакетиках, который сегодня по продажам конкурирует с листовым. Когда торговцу из Нью-Йорка Томасу Салливану пришла в голову идея заменить при рассылке образцов товара традиционные жестяные коробки на шелковые мешочки, он всего лишь хотел снизить расходы.
Чая в мешочках было аккурат на одну заварку. Получатели новшество оценили. Только упаковку они не раскрывали, а просто опускали в кипяток. Так гласит популярная легенда. Однако о пакетированном чае у многих сложился ряд предубеждений. Главное из которых – внутри вообще нет чайного листа, а труха. Далее – сами пакетики канцерогенны. И вообще, такой напиток опасен для здоровья. Но правда ли это?
ТАЙНА СОДЕРЖИМОГО ПАКЕТИКА
Довольно-таки значительная часть обывателей убеждена, что в пакетиках продают отходы от производства нормального чая. Такую труху собирают чуть ли не с пола и фасуют. Но, во-первых, из такого сырья напиток вообще не заварится. Во-вторых, она высыпится наружу через поры в пакетике еще до использования. И, в-третьих, второй раз сей товар никто уже не купит. А ведь изготовление пакетированного чая требует специального оборудования и совсем недешевого.
Так откуда же взялась «легенда о пыли»? Возможно от специальной категории чайного листа для подобного производства – dust. С английского это переводится как пыль, вот вам и ассоциации с непотребным мелким мусором. Но в данном случае dust является просто технологическим параметром и совсем не подразумевает какие-либо остатки.
Тут надо немного углубится в терминологию. Итак, начнем с того, что чай, как напиток представляет собой водный экстракт. То есть, вкус и аромат ему придают вымываемые при заваривании разнообразные растворимые в воде соединения (алкалоиды, флавоноиды, аминокислоты и т.д.). Чем их больше экстрагируется, тем ярче и богаче вкусовой букет и выше сорт чая.
В то же время, чем ближе лист к вершине побега чайного куста, тем больше в нем этих самых водорастворимых веществ. Поэтому качественным сырьем считаются флеши (flushes) – молодые ярко-зеленые стебли с тремя-четырьмя иногда даже пятью нежными мягкими светло-зелеными листочками. Нераспустившиеся почки на верхушках флешей именуются типсами (tips), иногда включают еще и первый верхний листочек. Используются типсы для элитных дорогих сортов.
На родине чая в Китае его принято классифицировать по степени ферментации и подразделять на семь больших групп. Международная классификация основывается на технологии обработки и размере чаинок. И различают в этом случае чай рассыпной (он же байховый), прессованный и экстрагированный (растворимый в воде порошок или сироп).
Нас интересует байховый. Его распределяют по категориям, которым присваивают соответствующую буквенную аббревиатуру. Так крупнолистовой чай обозначают как А. Крупные, но закрученные вокруг оси листья с открытыми пластинами – как Р (pekoe), от китайского рак-ho – лист чая. Когда использованы нижние листья или позднего сбора, то чай грубый или по-китайски souchong, тогда в аббревиатуре будет присутствовать S. А вот О – оранж (orange) это от голландского orainge, что значит королевский (с присутствием типсов).
То есть, видим на упаковке обозначение ОРА, значит внутри должны быть очень крупные, неоднородные и свободно скрученные листья, а если PS – то с грубыми пластинами без нежных листиков. Также в начале может встречаться: G – золотистый, T для типсового чая и F от английского цветочный (flowery) для первого листочка флешей.
Когда листочки не цельные, а ломаные (англ. broken), то они также прекрасно завариваются. Напиток получится более насыщенный, но с менее тонким вкусом. Такой измельченный или мелкий чай маркируется литерой В. На прилавках чаще всего можно встретить упаковки с BOP или ВР. В более дорогом сегменте – GFBОP или ТGFBОP.
Есть еще более мелкие фракции, которые как раз в основном и используются для пакетиков. Это так называемые высевки (англ. fannings) и крошка (dust) – однородные мелкие и максимально обеспыленные чаинки. Обозначаются они как F и D в конце аббревиатуры. Получают их измельчая до строго определенного размера (чтобы не проходили через поры фильтр-пакета) ломанные или цельные листья. То есть фактически различие между заварным и чаем в пакетиках – в степени измельчения.
Использоваться может чай из разных ценовых категорий – как золотистые оранж-высевки (GOF), так и пекое крошка (PD). Поскольку у мелких чаинок намного больше площадь соприкосновения с кипятком, то напиток заваривается быстрее и характеризуется более насыщенным цветом, повышенной крепостью и терпкостью.
ЧЕСТНО об УПАКОВКЕ
Как видим, заботящиеся о своем бизнесе и репутации компании, чай для пакетиков готовят согласно стандарту, а не наполняют их отходами. Касается сие и материала для упаковки – у нормальных производителей имеются сертификаты соответствия и не применяются заведомо опасные для здоровья вещества. Чего не гарантирует покупка дешевого товара какого-нибудь сомнительного ООО «Рога и копыта».
В чем же сегодня нам предлагают пакетированный чай? Как было упомянуто в начале, первыми были мешочки из шелкового муслина – ткани с особо переплетенными нитями, что делает ее тонкой и легко пропускающей воду. Встречаются такие пакетики до сих пор. Только теперь пафосно преподносятся как эко-материал для элитного напитка. Никаких функциональных преимуществ шелк не дает, но позволяет оправдать существенную наценку.
Основная же масса упаковывается в фильтр-бумагу или полимерную ткань (нейлон и т.п.). Фильтр-бумага вариант попроще. В ее составе 65-75% приходится на натуральные волокна целлюлозы, 10% – на манильскую пеньку и 15-25% – на термопластиковые волокна.
В свое время и невольный изобретатель Томас Салливан (Thomas Sullivan), и другие, кто занялся подобным бизнесом, довольно быстро убедились в том, что для массового производства шелковый муслин слишком дорогое удовольствие. Поиск альтернативы привел к марле. Выбор не предполагал успеха. Марля портила вкус и аромат напитка. Массовое производство не заладилось.
Но грянула Первая мировая война, сыгравшая не последнюю роль в истории не только растворимого кофе, но и пакетированного чая. Включение в солдатский паек способствовало популярности обоих напитков. Тут предпочтение отдавалось не вкусовым тонкостям, а удобству заваривания и транспортировки. «Чайные бомби» для военных и гражданских изготавливали немецкая и две американские компании. После войны вернувшиеся домой ветераны продолжали по привычке пить окопный напиток, обеспечивая стабильность спроса.
Вместе с тем не прекращались и попытки найти более приемлемый материал. В этом деле повезло Фэй Осборн (Fay H. Osborne), которая в начале 1930-х предложила использовать манилу (она же абака или манильская пенька). Из нее уже давно делали надежные веревки и канаты, мешки, ткани и даже шляпы. Дает такие эластичные, крепкие, легкие и не гниющие ни в пресной, ни в соленой воде волокна растение из семейства банановых. Да, банан, только текстильный и известный еще как манильская конопля.
Однако с появлением упаковочных машин манила стала дороговатой. В дальнейшем начали применять вискозу. Теперь пакетики не сшивали, а склеивали горячим прессованием. Затем к 40-м годам ХХ века изобрели и запатентовали фильтр-бумагу, используемую и по сей день. И уже к началу 50-х такой чай стал по-настоящему массовым.
Пирамидки из тончайшей перфорированной полимерной ткани – подарок от Lipton. Они не просто красивее смотрятся. Их фишка в том, что можно положить больше чайных листьев и напиток получится крепче и насыщеннее. К тому же вы можете рассмотреть, что у пирамидки внутри. А погрузив затем ее в кипяток, воочию понаблюдать процесс экстракции. И в завершение насладиться ярким вкусом.
Для склеивания фильтр-бумаги применяют специальный пищевой клей или термосварную бумагу с полоской полипропилена, которая склеивается при нагреве до 145°С. Также используют скобки из пищевого алюминия. Полимерная ткань термически запаивается. Если предусмотрено, прицепляется хлопчатобумажная нитка с ярлычком на конце. Также готовый пакетик для сохранения аромата можно поместить в фольгированный сашет.
Касаемо страшилок про канцерогены. Информация к размышлению: согласно представленной Международным агентством по изучению рака информации, 100% не вызывает онкозаболеваний лишь одно вещество – капролактам. Используется он для производства полиамидных волокон и пластмасс. Все остальное в принципе теоретически может быть (а может и не быть) канцерогеном.
Так и с входящим в состав пакетиков соединением 3-MCPD. Относят его к группе 2В – это значит возможную, но не доказанную, канцерогенность для человека. Вот в соевом соусе содержание 3-MCPD гораздо выше, но никого сие особо не волнует. Упомянем и мнимую опасность от алюминиевых скоб. На воздухе поверхность металла мгновенно покрывается сплошной оксидной пленкой, аж никак не водорастворимой. Так что в напиток никакое вредные атомы не попадают.
Таким образом, современные пакетики отлично справляются со своими задачами: удерживают чаинки внутри, быстро пропускают воду, не влияют на вкус и запах напитка, химически нейтральны. То есть, заваренный напиток не ядовит и вас не отравит. Плохая новость - они выделяют микропластик.
Нашими стараниями он сейчас есть везде – в океане, почве, городской пыли, продуктах, питьевой воде и даже в наших с вами организмах. ВОЗ пока не признает его опасным для людей, но для обитателей Мирового океана микропластик стал частью экосистеми, и отнюдь не полезной. Поскольку использованный пакетированный чай не перерабатывается, то загрязняет планету годами.
