КОРОЛЕВА ПРЯНОСТЕЙ – ВАНИЛЬ. Часть 1 (кто, что и как)

Сегодня ванильный аромат стал таким же неприемлемым атрибутом европейского Рождества как нарядные елки и венки из еловых веток на дверях, украшенные гирляндами дома и деревья, беготня за подарками и стаканчик горячего глинтвейна на морозе. И кажется, что выпечка и десерты с ванилью были на столе испокон веков. Однако впервые эта пряность появилась в Европе в XVI веке вместе с иной добычей из Нового Света конкистадоров Эрнана Кортеса.

Помимо Испании ваниль довольно быстро стала известной в Австрии и Италии, а затем постепенно проникала в другие страны. Всю территорию Европы ей удалось «освоить» только к началу XIX ст. Как тогда, так и теперь она остается одной из очень дорогих пряностей, уступая первенство только шафрану. Чем же это обусловлено?

ВАНИЛЬ – КОГДА, ГДЕ и КАК  

Считается, что первыми ваниль начали использовать индейцы тотонаки. Затем она пришлась по вкусу покорившим их ацтекам, которые добавляли ее вместе с медом в напиток чоколатль, чтобы смягчить горечь какао-бобов. Ацтеки настолько ценили темно-коричневые похожие на стручки плоды, что при Монтесуме II включили их для поданных в уплату налогов.

На языке ацтеков натуаль название готовой к употреблению пряности звучало как тлильшочитль (tlitxochitl). Образовалось оно в результате сочетания слов tlitti или tlit– черный и suchil или xochitl – цветок.

Европейцы, которые получали только плоды и не видели растения вживую, перевели его буквально и очень долгое время пребывали в убеждении, что у ванили черные цветы.

Теперь на упаковке продуктов очень часто изображают уже характерные для растения зеленовато-желтые цветы, хотя их и не используют в качестве пряности.

В 1602 году с подачи пребывающего на службе у английской королевы Елизаветы I аптекаря Хью Моргана (Hugh Morgan) ваниль начали использовать для ароматизации столь любимой монаршей особой выпечки. Немногим позже моду на курение с этой пряностью табака ввела французская аристократия. А на следующее XVIII ст. пришелся пик популярности ванили в Европе. Во многом он был обусловлен публикацией в 1762 г. немцем Бизаром Циммерманом (Bezaar Zimmermann) эссе «On Experiences», в котором наделил пряность возможностями афродизиака. Спустя совсем немного времени это мнение стало общепринятым.

Медики приписывали ей свойства противоядия и доказывали, что она увеличивает умственные способности. В европейской «столице» рома, которой в то время был г. Фленсбург, более двух десятков мануфактур производили этот пиратский напиток с добавлением ванили. С 1980 г. здесь проводят популярнейшую у зрителей и участников регату парусных судов, где на кону бочонок такого рома.

С появлением в XIX ст. ванильного экстракта дамы начали использовать его в качестве духов, нанося по несколько капель на запястья и за уши. И именно аромат ванили сорта Бурбон использован Эрнестом Бо (Ernest Beaux) в группе базовых нот сложной альдегидно-цветочной композиции легендарного букета Chanel №5 Parfum.

РАСТЕНИЕ и ПРЯНОСТЬ

Объединенные в род ваниль (vanilla) растения являются многолетними одревесневающими лианами. Название рода походит от испанского «стручочек». Если подходить к описанию строго научно, то плоды ванили – это коробочки, поскольку у них нет характерных для стручков перегородок. Но так уж повелось, что их повсеместно продолжают назвать стручками.

В свою очередь этот ботанический род входит в довольно обширное семейство орхидных. То есть ваниль одновременно и орхидея и лиана. Поэтому для роста ей необходима опора, чью роль играет дерево-опекун, которое к тому же еще и тень создает.

В среднем продолжительность жизни лианы 12 лет, что требует регулярного обновления насаждений на плантациях. Размножение осуществляется черенками. Урожай они дадут только на третий год жизни.

Несмотря на то, что известно более сотни видов, объединяемых в род ванилей, плоды только трех из них используются для изготовления пряности.

Наилучшего качества стручки дают растения вида vanilla planifolia или плосколистная, впервые описанном британцем Генри Чарльзом Эндрюсом (Henry Charles Andrews). Известный сорт Бурбон выведен на его основе из лиан, акклиматизированных на Комморских островах, о. Мадагаскар и о. Реюньон. Последний на начало XIX ст. именовался Иль де Бурбон (Ile Bourbon), что и отразилось в названии сорта.

Вид vanilla pompona или крупноцветковая назван так за размер цветков (на латыни pompona – хвастовство). Стручки этой ванили короче, чем у плосколистной и шире, а формой и цветом схожи с бананом. Культивируется она в странах Карибского бассейна, Южной и Центральной Америки. Получаемая пряность считается более низкого качества.

В стручках вида vanilla tahitensis или таитянской содержание ванилина уступает такому веществу как гелиотропин, что добавляет к букету пряности цветочно-фруктовые нотки миндаля, чернослива, вишни или лакрицы. Поэтому ее так любят изготовители различных сладких десертов и выпечки. Выращивают такую ваниль во Французской Полинезии (на о. Таити), в Индонезии и Папуа-Новой Гвинее.

ПОЧЕМУ ВАНИЛЬ ДОРОГОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ

Учитывая огромный спрос на ваниль, европейцы пытались высаживать ее в своих многочисленных африканских и азиатских колониях с приемлемым тропическим климатом. Растения успешно приживались, обильно цвели, но вот вожделенных плодов не давали. Разрешить загадку удалось толь в 1837 г. бельгийскому ботанику Шарлю Франсуа Антуану Моррену (Charles Francois Antoine Morren). Оказалось, что на родине в Мексике лиану опыляют обитающие только там же безжальные пчелы-эндемики мелипоны (meliponula ferruginea). И никакие другие насекомые с этой основополагающей операцией зарождения стручков справится неспособны.

Установив данный факт, Моррен активно занялся разработкой методов искусственного опыления ванили. Однако предлагаемые им решения не находили признания. А вот элегантное и простое решение было найдено во французской колонии в 1841 г. чернокожим рабом. Его хозяин Фереол Бомон-Бельи (Ferreol Beaumont-Bellier) владел плантацией на острове Реюньон и в свое время высадил несколько лиан. Урожай, разумеется, получить не удалось. Растения хирели и гибли. Выжить удалось только одному, которое 22 года росло безо всякой пользы. Каково же было удивление владельца, когда однажды он увидел на нем стручки.

Оказалось, что это дело рук двенадцатилетнего Эдмона (Edmond). Он попросту тонкой щепочкой отодвинул отделяющую от рыльца пестика пыльник и препятствующую самоопылению мембрану, а после этого перенес пыльцу пальцем.

Такая нехитрая технология до сих пор применяется при получении ванили. С помощью шипов лимонного дерева или тонких палочек женщины и дети вручную опыляют каждый цветок. Открывшийся бутон увядает по истечении суток, поэтому «пчелы» трудятся не покладая рук, опыляя в день до тысячи цветков.

Благодаря Эдмону расположенный в Индийском океане восточнее Мадагаскара небольшой остров Реюньон стал на некоторое время мировым центром производства ванили. Но сам он не получил от этого никаких дивидендов. В 1848 г., когда Франция отменила в своих заморских колониях рабство, Эдмон стал свободным человеком и, обзаведясь фамилией Альбиус (Albius), перебрался в г. Сен-Дени. Умер он в 1880 г. в полной нищете. Однако на острове о нем не забыли и спустя столетие в 1980 г. установили памятник.

Опыление – важный шаг, но еще не самый ответственный. Как и производство истинного китайского чая, получение ванили предполагает только ручную обработку. Определенной стадии спелости стручки нужно собрать и запустить в них процесс контролируемой ферментации, когда от такого не имеющего запаха соединения как глюкованилин отщепляется глюкоза и образуется ванилин, выступающий «инеем» игольчатых кристалликов на готовой пряности. Достигается это различными методами: погружением в горячую воду (на 10 сек при температуре 80-85 °С или до трех минут при 60-65 °С), помещением в нагретую печь или механическим воздействием. Только vanilla tahitensis остается дозревать на лиане.

Затем стручки 7-10 дней держат завернутыми в шерстяную ткань, периодически вынося на солнце для прогрева. Внутри этих свертков сохраняется высокая влажность и температура около 45-65 °С, что способствует активному протеканию окислительных процессов. Также с этой целью применяют вяление под жарким солнцем. После такой обработки пряность приобретает бурый цвет и имеет характерный аромат, но все еще содержит довольно много влаги (60-70%).

Дальнейшие манипуляции направлены на то, чтобы закрепить аромат и снизить влажность до 20-35%. Для этого стручки укладываются на деревянных поддонах в хорошо проветриваемом помещении или по утрам выносятся наружу и раскладываются на солнце, а во второй половине дня упакованными в одеяла, джутовые мешки, специальные ящики и т.д. заносятся обратно.

Такая сушка длится 3-4 недели и является очень ответственным процессом, поскольку помимо улучшения качества пряности может также привести и к потере аромата. После сушки стручки заворачиваются в пропитанную парафином бумагу и выдерживаются в коробках еще на протяжении 5-6 месяцев.

Лидирующие по поставкам Мадагаскар и Индонезия производят по несколько тонн ванили в год. Сотни тонн дают Китай, Мексика, Уганда, Турция, Тонга. Десятки тонн вывозятся из Папуа-Новой Гвинеи, Коморских островов, Французской Полинезии, о. Реюньон и т.д. В общем получается меньше, чем ежегодно на рынок поступает кофейных зерен и какао-бобов.

То есть, учитывая трудоемкость получения и количество, ваниль в принципе не может быть дешевой. Тогда возникает резонный вопрос – что же продается в магазинах как ванильный сахар и ванилин по довольно-таки демократичной цене? Подробный ответ на него предоставлен во второй части обзора.