Ванильный сахар или пакетик с ванилином имеются среди запасов практически на любой кухне. Стоят они совсем недорого. Но сама ваниль пряность довольно дорогая, поскольку собирается и обрабатывается только вручную. Тогда что же мы добавляем в блюда для придания им ванильного аромата?
ВАНИЛЬ БЫВАЕТ РАЗНАЯ
Свойства готовой продукции являются итоговой суммой множества факторов: биологического вида лианы, климатических условий, почвы, а также технологии обработки. Именно от выбора и реализации последней во многом зависит качество и характеристики пряности. Так богатым вкусом и тонким ароматом славится мексиканская ваниль. Индонезийская имеет оттенок дыма.
Таитянская обладает изысканным цветочно-фруктовым букетом, но ее вкусовые свойства не на высоте. У сорта Бурбон или мадагаскарской, занимающих львиную долю рынка, насыщенный терпковатый ванильный аромат и сладковатый маслянисто-сливочный вкус.
Готовую ваниль оценивают и сортируют соответственно определенным критериям. Причем единой для всех классификации не существует – у разных производителей, а также продавцов свои параметры оценивания. Но практически все они используют для этого длину стручков, содержание в них влаги и внешний вид (цвет, наличие видимых дефектов, расщепленный конец и т.д.). Как правило, наиболее качественными считаются стручки с содержанием влаги от 30%, без каких-либо заметных изъянов и темно-коричневого (почти черного) цвета. Но при этом они не всегда самые ароматные.
На Мадагаскаре, являющемся одним из лидеров производства ванили, применяется распределение на четыре категории. Они обозначаются аббревиатурой US, EUR, TK и FD/Noir, число после которой указывает на длину стручков.
Маркировка EUR означает, что пряность соответствует европейским требованиям. У этих, обозначаемых также Red Fox, темно-коричневых стручков с 25% влаги допустимо наличие нескольких красноватых пятен.
Категория US или Red предназначается для американского рынка. Она характеризуется 22-25% содержанием влаги и некоторой пестротой, поскольку может иметь больше красноватых пятен.
Ваниль TK – выбор настоящего гурмана. Ее коричневые почти до черноты стручки содержат 25-30% влаги, обладают богатым букетом и отменным вкусом. Подобное обозначение категории обязано своим появлением издавна закупающей на Мадагаскаре ваниль французской компании Touton, у которой градация закупочных цен предполагала самую высокую оплату за четвертый уровень – quatrieme. Поскольку местные жители испытывали трудности с вывариванием названия Touton Quatrieme, они сократили его до TK.
Довольно распространенной является несколько упрощенная кулинарная классификация. Согласно ей к высшему сорту A (I), именуемому также Prime или Gourmet (гурман), относят эластичные темно-коричневые маслянистые стручки длинной более 5 дюймов или 12.5 см, без видимых дефектов и содержащие 25-35% влаги. При этом в количестве от 100 до 120 штук они весят один фунт.
Если длина менее 4 дюймов (10 см) или пряность имеет существенные дефекты, то это дешевый сорт C (III). Такие стручки только иногда появляются на прилавках, а сразу поставляются производителями продукции с применением ванили.
Выбор расфасованной ванили усложняет тот факт, что она продается в прозрачной вакуумной упаковке или плотно закрытых стеклянных «колбах». То есть оценить ее можно только визуально. А плотная бумажная герметичная упаковка не предоставляет даже такой возможности и надеяться можно только на репутацию поставщика. Пытаясь обмануть неискушенного покупателя, продавцы нередко прибегают к таким ухищрениям по «улучшению» стручков как наполнение их маслом или вымачивание.
ПОЧЕМУ ВАНИЛИН НЕ ИДЕНТИЧЕН ВАНИЛИ
Поскольку выращивать пряность хлопотно и стоит она дорого, немало естествоиспытатели пытались получить в лаборатории то химическое соединение, которое обуславливает характерный специфический запах ванили. Впервые ванилин выделил в 1858 г. француз Теодор Николя Гобли (Theodore Nicolas Gobley). Именно его игольчатые кристаллы образуют белый «иней» на прошедших все стадии обработки готовых стручках. В мексиканской ванили его содержится около 2%, у сорта бурбон и индонезийской до 3%, а в таитянской только около 1.5%
К тому времени химия уже окончательно разошлась с породившей ее алхимией и превратилась в серьезную современную науку. Ученые активно занялись поисками путей синтеза искусственного ванилина из доступного в Европе сырья.
В 1874 году два немецких химика Вильгельм Харман (Wilhelm Haarmann) и Фердинанд Тиман (Ferdinand Tiemann) установили структуру этого вещества и разработали способ его получения из содержащегося в сосновой коре кониферина. В том же году полусинтетический ванилин был получен из входящего в состав гвоздичного эфирного масла эвгенола.
Спустя еще два года Карл Ример (Karl Riemer) успешно использовал для этого гваякол, который образуется при сухой перегонке, то есть пиролизе древесины хвойных или лиственных пород. Кстати именно это вещество применяют для придания продуктам вкуса «бекона».
Синтезированный химиками ароматизатор оказался в сотни раз дешевле натуральной ванили и начал стремительно завоевывать место под солнцем. На долю синтетического ванилина приходится 95% рынка. Разнообразные упаковки именно с этим веществом красуются на полках супермаркетов и небольших магазинчиков.
До 1920-х для его производства применялся эвгенол. А затем промышленность перешла на технологию, которая может повергнуть в шок почитателей экологически чистых продуктов. Дело в том, что на целлюлозных комбинатах оставалась невостребованной получаемая при воздействии сернистой кислоты на лигнин бурая жидкость. Вот из нее-то после обработки окислителями и щелочами и получали синтетический ванилин. Сегодня использование лигнина в качестве исходного сырья практически сошло на нет. Его место занял гваякол. Правда методика его обработки несколько отличается от той, что предлагалась в XIX ст., но результат тот же.
Конкуренцию ему пытается составить биосинтетический ароматизатор, получаемый с помощью воздействия бактерий на рисовые отруби в специальных биореакторах. С 2000 г. французская компания Rhodia предлагает его покупателям под брендом Rhovanil Natural. Как и в стручках натуральной ванили в этом случае синтез осуществляется через феруловую кислоту. Недостатком этого практически натурального продукта является высокая стоимость сравнительно с синтетическим ванилином.
В сложившейся ситуации возникает вопрос – насколько существенно влияет на вкус готовых блюд применение искусственного ванилина и натуральной ванили? Известное кулинарное американское издание проводило на эту тему специальное тестирование с привлечением группы дегустаторов. Правда, непрофессиональных. Разницу в пользу ванили они отметили для молочных десертов и пудингов. А вот в выпечке сколь-либо значимого отличия замечено не было.
Природный букет ванили включает не только идентифицирующий ее аромат, а еще множество запахов разнообразных соединений: анисового спирта, альдегида, коричных эфиров и т.д. Поэтому при непосредственном сравнении чтобы почувствовать разницу между синтезированным ванилином из пакетика и стручком настоящей ванили не потребуется особой тренировки обоняния.
Дякую, дуже сподобалось
Кофе с ванилью отлично идёт