КОРОЛЕВА ПРЯНОСТЕЙ – ВАНИЛЬ. Часть 3 (хранение и способы применения)

Редко кому не нравится пряный проникновенно-изысканный запах ванили. Тонкий аромат этой пряности создает особенную теплую атмосферу уюта большинства кондитерских магазинов. Многим она напоминает знакомое с детства радостное ожидание приближающегося праздника, когда еще теплая выпечка и разнообразные вкуснейшие десерты источали особенные сладковато-пряные флюиды.

Тонкий насыщенный аромат стручки (палочки) ванили способны удерживать довольно длительное время, но только в том случае, если будут правильно храниться. Также нередко рецепты блюд требуют добавления ванильного порошка, сахара или экстракта. При этом их совсем несложно приготовить самостоятельно.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ВАНИЛЬ

Срок хранения запечатанной в вакуумной упаковке пряности составляет три года. Если такая упаковка снабжена застежкой zip-lock, то после открытия неиспользованные стручки можно продолжать сберегать в ней еще на протяжении трех месяцев. При этом следует иметь в виду, что в тепле, когда окружающая температура выше 27 °С, находящаяся в пластике ваниль начинает «потеть». Также пряность не следует помещать в холодильник, так как это приводит к потере влаги и появлению плесени.

Наиболее приемлемым вариантом является хранение палочек завернутыми в вощеную бумагу или несколько слоев пищевой пленки и уложенными в стеклянную емкость. Саму же емкость следует поставить в недоступном для прямых солнечных лучей сухом прохладном месте. Поскольку ваниль быстро высыхает и обладает способностью активно впитывать посторонние запахи, емкость должна плотно закрываться.

По истечении 2-3 недель стручки необходимо доставать и 10-15 минут проветривать. Соблюдение этих нехитрых правил гарантировано обеспечит сохранность всех изначальных свойств приобретенной пряности в течение двух лет. Известны даже случаи, когда ваниль была пригодна к употреблению после 30 лет хранения.

Нередко на поверхности палочек присутствует налет кристалликов ванилина, именуемый givre, что с французского переводится как изморозь или иней. Его можно спутать с погубившей стручки плесенью.

Различаются они по отражению света – грани кристалликов ванилина дают отблески, а плесень выглядит матовой. К тому же испорченная пряность имеет специфический запах.

РАЗРЕЗАНИЕ СТРУЧКОВ

Зачастую из палочки ванили для того или иного рецепта требуется извлечь находящиеся внутри семена называемые также «икрой». Для этого стручок ложится на твердую плоскую поверхность. Пальцами его прижимают за один конец и острым лезвием ножа разрезают по центру вдоль. Затем получившиеся две половинки разделяют и из каждой боковой поверхностью лезвия ножа выскребают содержимое.

Другой способ добычи «икры» предполагает разрез палочки не насквозь, а только до половины. При этом предварительно отрезаются концы стручка. После надреза аккуратно ножом раздвигаются края оболочки и небольшой ложкой или тем же ножом извлекаются семена. Если необходимое их количество меньше, чем содержится в стручке, то он вскрывается не полностью, а только на требуемую длину.

ГОТОВИМ САХАР, СИРОП или ЭКСТРАКТ

Для придания блюдам тонкого ванильного аромата помимо цельных стручков, также повсеместно используется порошок, сахар, экстракт или эссенция. Их можно приобретать уже готовыми или потратить толику времени и приготовить самостоятельно.

Порошок ванили даже при сильном нагревании хорошо держит запах, поэтому зачастую именно в таком виде добавляют в выпечку непосредственно пряность. При этом следует помнить, что ваниль пряно-горьковатая. То есть, не рассчитав с дозировкой блюду можно придать великолепный сливочно-сладковатый аромат, но испортить его вкус. Для получения порошка достаточно просто измельчить подсушенные палочки. Также его можно перетереть ступкой вместе с сахаром, получив великолепную пудру для ароматизации и украшения различных блюд.

Ванильный сахар добавляется в десерты, выпечку, овсянку к завтраку, латте или эспрессо, используется для обсыпки фруктов и т.д. При его приобретении в готовом виде следует обращать внимание на состав, поскольку в качестве добавки довольно часто применяется не натуральная пряность, а искусственно синтезированный ванилин.

Для самостоятельного приготовления понадобится плотно закрывающаяся емкость, в которую помещаются палочки ванили из расчета 1-2 штуки на полкилограмма засыпаемого сахара-песка или пудры.

В этом случае вполне оправданным будет использование утративших кондиции высохших стручков. Чтобы улучшить передачу аромата палочки следует разрезать сначала вдоль, а затем поперек. Также отличный результат получится и со стручками, из которых для приготовления иных блюд уже удалены семечки.

Емкость не менее недели нужно продержать закрытой, периодически встряхивая содержимое. За это время палочки насытят сахар своим изысканным ароматом, но при этом еще не исчерпают свой ресурс. Их вполне можно применять для следующей партии ванильного сахара или приготовления сиропа.

Ванильным сиропом можно пропитывать готовые коржи для тортов и бисквиты, добавлять его в десерты, кофе, соусы и т.д. Помимо этого его также можно замораживать в виде ароматных кубиков и добавлять в прохладительные напитки или алкогольные коктейли.

Рецепты приготовления такого сиропа имеют одни и те же ингредиенты и различаются только их пропорциями и нюансами использования. Один из вариантов предписывает поместить в стоящую на огне кастрюлю сахар и воду в соотношении 1 к 2. То есть один стакан сахара растворяется в двух стаканах воды. Смесь при постоянном помешивании доводится до кипения и затем варится еще около пяти минут, пока не начнет густеть.

Затем кастрюлю следует снять с огня, накрыть крышкой и оставить остывать. В плотно закрываемую стеклянную емкость положить 3-4 разрезанных вдоль палочки ванили, которые полностью залить остывшим сиропом. После этого поставить в темное прохладное место не менее чем на две недели. За это время смесь потемнеет и вберет аромат ванили. Пригодным к употреблению такой сироп будет до полугода.

Множество рецептов выпечки, глазури, пудингов, кремов, десертов, варенья и т.д. предполагают применение ванильного экстракта или эссенции. Широкое распространение они получили благодаря Джозефу Бернетту (Joseph Burnett) из Бостона.

Однажды к нему обратилась жена богатого фабриканта, которая пожелала приобрести ванильный экстракт. До этого она прожила несколько лет в Париже и привыкла к подобной добавке к выпечке, десертам и соусам. В то время в США изготовляли только лимонный экстракт. Ванильный делали лишь французы и держали рецепт в секрете.

Выслушав от дамы детальное описание характеристик желаемого ароматизатора, Бернетт приобрел фунт лучших ванильных стручков и начал экспериментировать. Только добившись отменного качества, он предоставил свой вариант на суд сделавшей заказ даме.

Придя в полный восторг, она попросила изготовить такую же настойку и для своих друзей. Оценив спрос, в 1847 году Дж. Бернетт наладил производство ванильного экстракта в промышленных масштабах.

Согласно действующего в США стандарта экстрактом именуется только имеющая крепость 35% спиртовая настойка, при изготовлении которой использовалось на галлон (≈3.8 л) жидкости 13.35 унций (≈378.5 гр.) стручков ванили. Все остальные варианты маркируются как natural vanilla flavor (ванильный аромат).

Поскольку натуральная пряность довольно дорога, в качестве более доступной альтернативы в 1880-х годах в Германии был разработан искусственный ванильный экстракт на основе кумарина. На данный момент во многих странах его присутствие в составе пищевых продуктов запрещено из-за разрушительного воздействия на печень. Сегодня для этого применяется синтетический ванилин. Такая добавка не обладает всем спектром оттенков аромата натуральной ванили, но довольно популярна, поскольку использовалась для приготовления блюд уже не одним поколением.

В некоторых странах, в частности в США, искусственный экстракт 2-3% крепости именуется ванильной эссенцией. В других странах применяют натуральную пряность для получения эссенции. Довольно часто ее добавляют в ликеры, особенно кофейные. Именно такое гармоничное сочетание кофе и ванили придает неповторимый аромат популярному ирландскому ликеру Sheridan’s.

Для самостоятельного изготовления экстракта понадобится плотно закрываемая стеклянная емкость, крепкий алкогольный напиток и палочки ванили. В качестве алкогольной составляющей лучше всего использовать чистую водку, которая не привнесет в настойку дополнительных запахов. Ваниль берется из расчета 3-4 стручка на 0.1 л спиртного. Можно использовать и большее количество пряности, но это не гарантирует лучшего аромата настойки.

Стручки ванили следует предварительно разрезать вдоль и удалить семена. Это обеспечивает большую площадь контакта поверхности пряности с жидкостью. Также палочки можно разрезать еще и поперек на меньшие куски. Затем они помещаются в емкость и полностью заливаются водкой. После этого плотно закупоренная емкость не менее чем на месяц ставится в прохладном темном месте. Приблизительно через неделю жидкость станет янтарной, а затем приобретет насыщенный темно-коричневый цвет. Хранить экстракт можно сколь угодно долго.

Хотя входящий в состав ванильного экстракта алкоголь не сказывается на вкусе блюд, а в выпечке так вообще испаряется, многие предпочитают его все же не использовать. Для них производится безалкогольный ванильный ароматизатор. Однако и в этом случае для непосредственной экстракции ароматических соединений из стручков на начальном этапе применяется спирт. Но затем он заменяется глицерином или пропиленгликолем.

В домашних условиях для кремов или пудингов можно приготовить безалкогольный экстракт на основе молока. Для этого надрезанный стручок кипятится в молоке из расчета одна штука на литр. Затем пряность достается, из нее извлекаются семена и кладутся в жидкость. После этого такое ароматизированное молоко добавляется в готовящееся блюдо.