Невозможно пройтись по городским улицам на любом из континентов и в какой-то момент не услышать мгновенно узнаваемого аромата корицы. В дружной компании с другими пряностями или при выступлении соло, ее присутствие всегда явно ощутимо. В ассортименте выпечки редко когда не найдется булочек с корицей. Она придает особые нотки аромату латте. Ее палочки украшают бокал с глинтвейном.
В принципе, эта специя довольно универсальна. С ней также будет хороша и рыбка, и мясо, и овощное блюдо. Вы тоже любите корицу? Наслышаны о вреде лже-корицы кассии? Так вот чем они в действительности отличаются друг от друга. Как по внешнему виду определить кто из них кто. Стоит ли вестись на страшилки о токсичности кассии. И вообще-то, что же покупать.
КОРИЦА: КТО ОНА и ОТКУДА
Разнообразие на кухне емкостей и упаковок со специями привычно и особого интереса не вызывает. Но были времена, когда они ценились дороже золота. От того, что их нет в еде еще никто не умирал, а вот ради них гибли тысячами. Да что там говорить, ведь даже эпоха великих географических открытий, если отбросить пафос, по сути является поиском источников вожделенных пряностей в стремлении избавиться от посредников в лице арабских купцов.
Задолго до поисков европейцев древние египтяне снаряжали галеры и отправлялись неспокойными морскими просторами в далекую землю Пунт. Там на востоке в районе Африканского рога они закупали смирну, ладан и корицу. Предприятие рискованное, но результат того стоил. Только откуда корица попадала на местные рынки египтянам было неведомо. Не знал об этом и Геродот, хотя и выспрашивал у арабских купцов. Позже кое о чем догадывался Плиний.
Время шло. Парусные корабли плыли все дальше и дальше. В начале XVI века португальцы высадились на острове Цейлон и на его западном побережье тайна происхождения пряности наконец была раскрыта. Заключалась же она в коре местного вечнозеленого дерева с кожистыми листьями, собранными в метелки невзрачными цветочками с неприятным ароматом и небольшими темно-фиолетовыми плодами-ягодами. Назвали его коричник цейлонский.
Ученые-систематики, которые классифицируют и группируют все живое на нашей планете, объединяют в род коричник более трех сотен видов. Греки использовали корицу довольно разнопланово и именовали идеальной пряностью – Cinnamomum. Также назвали позже и ботанический род, включив его в семейство лавровых (Lauraceae). Так что лавровый лист и палочки корицы весьма близкие родственники.
О ПРЯНОСТИ НАСТОЯЩЕЙ и ПОДДЕЛЬНОЙ
Настоящей считается пряность, получаемая лишь от коричника цейлонского (Cinnamonium verum). Растущие в природе дикие деревья достигают высоты от 6 и до 12 метров. На плантациях же по достижении двух-трехлетнего возраста их срубают под корень. В следующем году такие пеньки дают около десятка новых побегов, которые тоже срезают, но уже для сбора урожая. Приурочивают к сезону дождей, когда кору легче отделять.
Срубленные побеги очищают от веток и удаляют грубый внешний слой коры, оставляя более нежную внутреннюю часть – луб, по которому получаемые в процессе фотосинтеза органические вещества транспортируются от листьев к другим частям растения. Его аккуратно срезают и вставляют куски друг в друга, формируя трубочки. После двухнедельной сушки их сортируют, режут кусками длинной в 5-10 см и упаковывают. Получаются привычные нам палочки, свернутые из 8-10 тонких (до 1 мм) слоев. Обрезки тоже идут в дело – на порошок и для изготовления коричного масла.
Теперь поговорим о поддельной или лже-корице. Как уже упоминалось, род Cinnamonium богат на разные виды. Есть среди них и коричник китайский (Cinnamonium aromaticum или cassia), произрастающий в тропиках Китая и Юго-Восточной Азии. С него также срезают кору. Только с растущего дерева и молодых побегов не добиваются. Ее сушат и получают свернутую в трубочку кассию. Она не менее ароматна и активно используется в качестве специи.
Так почему же ей пытаются испортить репутацию, навешивая ярлык подделки или лже-корицы. Кассия дешевле и производится в намного большем количестве. Потому не удивительно ее использование для фальсификации так схожей с ней настоящей цейлонской пряности. Но от этого сама кассия не становится плохим продуктом. Она не хуже и не лучше, а просто другая. Вон шафран подделывают и куркумой, и бархатцами, и сафлором, ну и что?
Бедную кассию даже объявляют отравой. Она ведь содержит токсичный кумарин. Так что берегитесь и ни в коем случае не покупайте дешевую китайскую, индонезийскую или малабарскую корицу (то бишь кассию). А только дорогую настоящую цейлонскую, которая в специализированных местах продается. Итак, как определить кто есть кто и стоит ли боятся кассии.
КАК ОТЛИЧИТЬ КОРИЦУ ОТ КАССИИ и ЧТО ВЫБРАТЬ
Вообще-то различить их совсем несложно. Палочка настоящей корицы состоит из нескольких тонких, ломких и пористых слоев светло-коричневого цвета, концы которых обычно завернуты внутрь трубочки. Кассия скручена одним слоем гораздо более толстой (от 2 мм) и отнюдь не хрупкой, а твердой коры. Также она заметно темнее.
Идем дальше. Почему мы так ценим корицу? Потому что она вкусно пахнет. Как и у других растений, за это отвечает целый «оркестр» из множества разнообразных летучих химических соединений. Первой скрипкой в нем выступает коричный альдегид, он же циннамаль. В основном именно ему мы обязаны приятными ощущениями от пряности.
Данное соединение работает подобно фунгициду и не дает всяким вредным грибкам поражать растение. В принципе корицу, особенно в жарком климате, использовали не столько для улучшения вкуса, сколько как консервант. Разумеется, от щепотки пряности ее слабый антибактериальный эффект особо не проявится, но в коллективе с другими специями еду вполне можно было обезвредить.
Теперь о кассии. Тут сюрприз – содержание циннамаля в ней выше и коричный запах ощутимо сильнее, что хорошо для всякой разной выпечки. Но вот эвгенола в составе нет. Это вещество в компании с линалоолом делают запах настоящей цейлонской пряности немного гвоздичным, травянистым и более сладковатым. Как любят говорить маркетологи – тонкий и деликатный аромат. У кассии он грубее и проще.
Напоследок насчет кумарина. В настоящей пряности он тоже есть, но в кассии его раз в 30 больше. Впрочем, не настолько, чтобы всерьез беспокоится. Растение использует его для отпугивания насекомых-вредителей. У нас же и габариты поболее будут, и нервная система с метаболизмом по-другому устроены. Посему совсем не обязательно, что нам это тоже должно вредить.
Для человека кумарин слабо токсичен. Точно известно, что он блокирует в печени синтез зависимых от витамина К факторов свертывания крови. То есть работает как антикоагулянт и на этом поприще используется в медицине. Для чистого кумарина эффект наступит при длительном и постоянном употреблении более 0.1 мг на килограмм вашего веса. Его концентрация в обычной еде никаких вопросов у исследователей не вызывает.
В случае кассии негативные последствия проявятся при регулярном приеме от 0.5 грамма. Для этого вам придется день за днем месяцами сгрызать почти целую палочку или есть ее ложками. Впрочем, один такой энтузиаст питания и лечения натурпродуктами таки нашелся. Проблемы со свертываемостью крови он получил после десяти месяцев ежедневно поглощения чайной ложки порошка. Выяснилось сие при хирургической операции и закончилось благополучно.
Кстати, еще о вредной «химии». Какой бы качественной ни была корица, она все же подвержена порче насекомыми или плесенью. Особенно если не соблюдены идеальные условия ее хранения. Так что или вы отдаете дорогую специю на съедение вредителям, или защищаете с помощью химии. В Евросоюзе пошли по второму пути, разрешив обработку газом SO2 (пищевая добавка E220). Токсикологами рассчитана безопасная концентрация. Беспокоиться стоит только имея специфическую аллергию на сульфиты.
Для большинства кулинарных применений лучше подходит кассия с ее более сильным коричным ароматом. Поэтому на магазинных полках в основном вы только ее и встретите (в виде порошка стопроцентно). В США так вообще с 1938 года эту специю законодательно разрешено продавать как корицу. Если вы не гурман и не почитатель именно цейлонской пряности, то для выпечки, блюд индийской кухни или глинтвейна кассия вполне приемлемый вариант.
