У многих людей неотъемлемый элемент утренней умиротворяющей рутины – чашка горячего кофе или ароматного чая. Однако немало и тех, кто постоянно ищет чем бы их заменить. Одни – ради удовольствия от новых вкусов и ароматов, другие – в поисках пользы для здоровья. Благо выбор растений для заваривания хороших напитков широк и многообразен.
В европейских странах растет популярность мате, который считают особым травяным чаем. В Южной Америке им наслаждаются с незапамятных времен и ни о какой траве не ведают. Что же это за напиток, который пьется из необычной посуды через специальную трубочку? Откуда он появился? Как его правильно готовить? Чем он особенный и есть ли польза для здоровья?
МАТЕ: ЧТО ЖЕ ЭТО ТАКОЕ?
Широко распространено заблуждение, что сей напиток есть травяным чаем. Касательно чая, то да – в широком смысле так приемлемо именовать любой растительный настой. Только следует добавлять уточнение из чего: малиновый, липовый, ромашковый, ягодный, фруктовый и т.д. А вот насчет особой травы – то однозначно нет. Ибо для мате заваривают сухие измельченные листья и молодые побеги одного из тропических вечнозеленых деревьев – падуба парагвайского (Ilex paraguariensis).
Хотя с напитком европейцы знакомы где-то с 1620-х годов, ботаническое описание самого дерева появилось лишь через двести лет в 1822 году благодаря французскому натуралисту Августу де Сент Хилейру (Auguste de Saint Hilaire) было сделано. Между прочим, из листьев его ближайшего родственника падуба широколистного (Ilex latifolia) китайцы готовят уникальный напиток кудин, который также стоит отведать.
Раскидистые ветви падуба парагвайского образуют продолговато-овальную крону. Дерево растет медленно, достигает высоты 8-15 метров и доживает до 50 лет. Отличается светлой гладкой корой и твердой древесиной. Листья зазубренные, глянцевые кожистые, обратнояйцевидной формы, длиной около 10 см и шириной до 5 см. Природный ареал растения ограничен бассейнами рек Парагвай и Парана.
Здесь с незапамятных времен его листья сушили и заваривали местные индейские народы, известные как гуарани. Затем к напитку пристрастились европейские колонизаторы. Предприимчивые монахи-иезуиты даже наладили успешную торговлю в Старом Свете. От них же и пошло представление, что мате – это особая трава. Поскольку монахи вывозили получаемое от индейцев готовое сырье, которое очень похоже на измельченную траву.
Благодаря иезуитам в XVII веке появились специально возделываемые плантации падуба парагвайского. Дела шли успешно до конца XVIII века. Затем в Южной Америке начался период войн и революций, а население европейских стран отдало предпочтение кофе или чаю. Так почти на весь XIX век когда-то прибыльный бизнес почти угас. Возобновилось производство лишь в начале XX столетия и в год достигает сотен тысяч тонн. За пределами Южной Америки крупнейшие потребители мате Ливан и Сирия, куда его завезли мигранты из Аргентины.
Стало быть, разобрались с травой (то бишь с yerba (herba) в названии). Теперь насчет mate (ударение на первом слоге, ибо если на втором по-испански будет я убил). Походит оно от matí – слова обозначающего тыкву-лагенарию или сделанную из нее посуду на языке индейцев кечуа. Как раз из такой тыквы-горлянки обычно изготавливали емкости для заваривания настоя. Также мате именуют парагвайским и изредка иезуитским чаем.
Высаженные деревья постоянно подрезают, формируя невысокие (около 2-3 метров) кустистые растения, с которых удобно собирать урожай. Делать это начинают на пятый год. Листья и молодые побеги собирают вручную или задействуют специальные машины. Главное не переусердствовать, чтобы падуб смог быстро восстановиться и не погиб. Дереву требуется не только влажный теплый климат, но и богатая железом почва. Посему в других регионах плантации пока не заложены.
После собранное сырье сушат. Раньше его просто раскладывали на солнце. Но в промышленных масштабах приходится использовать дровяные или электросушильни. Этап очень важен, ибо остатки влаги в листьях неизбежно приведут к появлению плесени. Затем высушенный полуфабрикат измельчают и упаковывают. Вот в принципе и все. Никаких особых ухищрений.
ПОЧЕМУ НАПИТОК ПОПУЛЯРЕН
Что только ни заваривает население нашей планеты, если считает это вкусным и полезным. Даже умудряется ради бодрящего эффекта преодолеть эволюционно выработанное еще далекими предками неприятие горечи в пище. Касательно вкуса, то тут, как говориться, каждому свое. А вот к полезности присмотримся попристальнее.
Популярность мате снискал за то, что помогает справиться с чувством усталости, сонливостью, повышает концентрацию внимания и улучшает настроение. Плюс приписываемый перечень лечебных свойств. Раз хотим выяснить, как настой влияет на организм, следует разобраться с его химическим составом. А сие совсем непросто, ибо подобно любому иному растению падуб парагвайский содержит сотни различных веществ.
Тут и полифенолы, и витамины, и минералы с микроэлементами и т.д. Все это полезные для здоровья компоненты и антиоксиданты. Только количество их столь незначительно, что не наберется на минимальную терапевтическую дозу. То есть, нет той концентрации, чтобы от них проявился заметный результат и все обещанные эффекты не обоснованы.
Преодолевают сей барьер танины, придающие вяжущий вкус, и кофеин. Помимо последнего из метилксантиновых алкалоидов есть еще теофиллин и теобромин, но их опять же совсем немного. Кофеина в измельченном сухом мате 0.7-1.7%, что чуть меньше чем в чайных листьях (2-5%) и зернах кофе (1-2.5%). И 30-60 мг на 100 мл готового напитка вполне достаточно для описанных выше фармакологических проявлений.
Вот только дополнительной энергии он не дает, а отбирает ее остатки у нашего организма, побуждая его активно работать несмотря на переутомление. И мыслительные процессы улучшает за счет подавления в мозге дофаминовых рецепторов.
В общем фактически это легальный психотропный препарат. К слову, химики выделяли его из разных экстрактов. Тот, что получили из чая, нарекли теином, из мате – матеином. После доказали их идентичность с кофеином. Посему матеин и теин – это его «псевдонимы».
ТЕМНАЯ СТОРОНА ПАРАГВАЙСКОГО ЧАЯ
В принципе польза или вред любого поглощаемого продукта зависит от того, сколько и как мы его употребляем. Ведь даже у простой воды есть своя смертельная доза (на килограмм веса всего 90 мл). В основном побочные эффекты у мате такие же как у чая и кофе. То есть обусловлены содержащимися в них метилксантинами и танинами. Плюс физическое воздействие самого напитка.
Начнем с метилксантинов. В списке тут идут: беспокойство и тревожность, бессонница, учащение сердцебиения, обострение язвы желудка – в общем все, что связано с попадающим в организм кофеином. Как и в чае, здесь он находится в компании танинов, которые замедляют всасывание в желудочно-кишечном тракте. Поэтому его действие мягче, но продолжительнее, чем после выпитого кофе.
Сие позволяет убеждать ищущих более здоровую альтернативу «вредному» кофе, что матеин, как и содержащийся в чае теин, совсем не чета «плохому» кофеину. Некоторые в своем восхвалении парагвайского чая идут еще дальше и объявляют матеин собственным не имеющим аналогов алкалоидом падуба парагвайского. Но как химическое соединение не называй, формула то у него не меняется и свойства остаются те же.
Идем дальше. Танины связываются с белками слизи на стенках желудка и тонкого кишечника, что снижает всасывание не только кофеина, но и других веществ. То же самое происходит и в случае выпитого чая. Это важно учитывать при лечении анемии железосодержащими препаратами. Вдобавок с азотсодержащими лекарствами танины образуют соединения, которые не усваиваются организмом.
Причем воздействия кофеина и танинов накопительные. То есть чем больше выпито напитка, тем они проявляются сильнее. Однако ради бодрящего эффекта мы этот терпковатый мате и пьем. Так что с ними ничего не поделаешь – придется ориентироваться на собственное самочувствие и соблюдать умеренность.
Теперь о самом «страшном» – традиционно заваренный парагвайский чай считается канцерогеном. Но спокойно, не стоит паниковать. IARC (Международным агентством по изучению рака) все горячие напитки, употребляемые при температуре свыше 65°С, включены в группу 2А (возможно! для человека канцерогенны). Мате выделен отдельно, ибо его принято заливать водой 70-80°С и пить через трубочку.
То есть канцерогеном считается не какое-либо вещество в составе настоя. А физическое воздействие самого напитка. Горячая жидкость постоянно травмирует слизистую оболочку, что потенциально может закончиться большими проблемами. Впрочем, есть простое решение – перестать регулярно обжигать почти кипятком рот и пищевод.
КАК ЗАВАРИТЬ ХОРОШИЙ МАТЕ
За многовековую историю употребление мате стало своеобразным искусством со своими традициями и ритуалами. В отличие от кофе и чая его заваривают и пьют из одного и того же сосуда, именуемого калабас/калебас (calabash). Изначально он изготавливался из тыквы-горлянки и имел две основные формы: шарообразную (galleta) и в виде кубка (porongo). Современные колабасы также делают керамическими, деревянными, из стекла или металла. Появились одноразовые пластиковые сосуды. Или же вовсе готовят напиток в термокружках.
Пьется мате через специальную трубочку – бомбилью/бомбижью (bombilla). В ее верхней изогнутой части находится немного сплюснутый мундштук. Снизу расположен фильтр-ситечко. Традиционно такие трубочки делали из тростника. Теперь деревянная бомбилья редкость. Чаще всего она металлическая. Но есть керамические, стеклянные и одноразовые из пластика.
Сорта мате определяются соотношением компонентов – измельченных листьев (hojas), стеблей (palo) и образующегося порошка (polvo). В некоторых из них около 60% крупных фрагментов листьев, в других до 90% измельченной листвы. А бразильский вариант шиммароу (chimarrão) вовсе мелкая пыль и напоминает японский чай матча. Заваривается он в сосуде с широким горлышком, именуемом куйя (cuia).
Главное не покупайте смесь на развес из открытой тары. Скорее всего она уже вобрала излишнюю влагу и потеряла изрядную долю вкусовых качеств. И она должна пахнуть. Когда нет запаха, то или товар залежалый, или при производстве что-то пошло не так.
Алгоритм заваривания классического мате включает следующие этапы:
- Засыпать в калабас сухую смесь на 2/3 объема.
- Накрыть ладонью горлышко сосуда и плотно прижать, перевернуть и энергично несколько раз встряхнуть. Таким образом крупные фрагменты окажутся на дне и не будут забивать бомбилью.
- Наклонить калабас и медленно выровнять, чтобы с одной стороны из смеси получилась горка под углом к стенке. Вставить бомбилью у основания горки, прижав верх к краю сосуда.
- Залить прохладной водой свободное пространство и дать ей впитаться. Уплотнить наклон, чтобы заварка сохраняла форму.
- Теперь оставляя верхушку сухой залить горячую воду (70-80°С). Не настаивая пить через бомбилью пока остается вода. Доливать новые порции воды до тех пор, пока нравиться вкус. Бомбилью не раскачивать. Заварку не перемешивать.
Когда все сделано как следует, то экстракт не горчит, а даже кажется сладковатым. Если он получился горьким значит при заваривании были допущены ошибки. Скорее всего мате: залили кипятком (>85°С); слишком долго настаивали; перемещали бомбилью или перелили воды и замочили сразу всю заварку.
В свою очередь многие ценители предпочитают употреблять напиток с разными добавками. Так и вкуснее, и питательнее. Самые популярные – мед, лимон и сахар. Есть любители дополнять сливками или молоком, взбитым яйцом, апельсиновыми цукатами и т.д.
У парагвайцев свой национальный вариант мате – на холодной воде с фруктовым соком, который подается со льдом. Называется он терере (terere) и это идеальный выбор в жаркую погоду. Для него даже имеется свой особый сосуд – гуампа (guampa). Из добавок популярны лимон или лайм, мяту, корицу, ваниль и разные ароматические травы.
