RSS
home
 
версия для печати

МАТЕРИКИ НА ЧАЙНОЙ КАРТЕ или КАК НЕ ЗАТЕРЯТЬСЯ В МИРЕ КИТАЙСКОГО ЧАЯ. Часть 2 (ферментированные чаи)

13 Янв

Китайский чайКак и на протяжении прошедших веков, сегодня чашка ароматного чая умиротворяет, дает заряд энергии телу и направляет бег мысли к размышлениям о смысле бытия. Поэтому не удивительно, что этот напиток пришелся по душе ищущим в окружающем мире гармонию китайцам, которые довели его производство до совершенства и создали огромное разнообразие сортов, объединяемых в группы.

Многие ошибочно полагают, что китайцы пьют только зеленый чай, однако в действительности темные разновидности этого напитка также довольно популярны. Ниже мы более детально рассмотрим три группы ферментированных чаев: улунов или бирюзовых, красных и черных.

Группа улунов объединяет огромное количество популярных как в самом Китае, так и за его пределами разновидностей полуферментированного чая. Название улун (переводится как темный дракон) в свое время было для нашего уха довольно экзотичным, что привело к появлению таких вариантов названия, как улунг или оолонг, также ставших довольно популярными. Есть у этой группы и «цветное» название – цин ча или бирюзовый чай.

Светлый улун – ТегуаньиньВыращивают улуны в провинциях Фуцзянь (южно-фуцзяньские и северно-фуцзяньские), Гуандун (гуандунские) и на острове Тайвань. При этом каждому из улунов соответствует свой определенный сорт камелии китайской.

Определение полуферментированный априори предполагает, что для такого чая степень ферментации соответствует 50%. Однако на практике она может существенно отклонятся от этого значения, что приводит к разделению этой группы китайских чаев на две большие подгруппы – темных улунов и светлых улунов.

Первые имеют степень ферментации 50% и более, что обуславливает темно-коричневый цвет таких улунов. В частности, к этой подгруппе относится знаменитый дахунпао. Степень ферментации светлых улунов ниже 50% (может снижаться даже до 20%), что определяет их зеленый цвет. К подгруппе этих улунов принадлежит легендарный тегуаньинь.

Принадлежность чая к одной из этих подгрупп определяет и способ его хранения. Поскольку для светлых улунов одним из наиважнейших параметров является свежесть, то их следует сберегать в вакуумной упаковке при температуре -18 °С. Для этого и на складах чайных корпораций и в любом китайском чайном магазине имеются специальные холодильники. В наших же магазинах светлые улуны зачастую хранят при комнатной температуре, что приводит к существенным потерям характерных вкусовых качеств.

Светлый улун Для темных улунов отношение к свежести диаметрально противоположное – как и для хорошего коньяка считается, что чем он старше, тем богаче его вкус и аромат. Хранят такой чай в сухом месте при комнатной температуре.

Несмотря на такое разнообразие в одну группу все улуны объединяет способ обработки листьев в процессе производства чая. В отличие от слабо ферментированных чаев для этого используются не почки, а верхние листочки куста вплоть до пятого.

Свежие листья вначале подвергаются спонтанному окислению – сушатся в течение определенного времени на открытом воздухе или в специальных хорошо проветриваемых помещениях. Далее их пересыпают на поддоны и оставляют в темноте дожидаться следующего этапа.

Темный улун – ДахунпаоЗатем наступает время контролированного окисления, когда степень ферментации изменяется путем различных механических манипуляций. Чайные листья мнут и скручивают разнообразными способами вручную, в барабанах, центрифугах на специальных станках и машинах. Все эти действия направлены на удаления из листа максимального количества сока для ускорения процессов окисления.

Например, на средней по величине чайной фабрике механическая обработка будущего улуна тегуаньинь начинается с прокручивания в барабанах, после чего следует кратковременный нагрев и переход к активным действиям. Порция чая высыпается на специальное полотно, концы которого сводятся вместе и закручиваются, формируя своеобразный шар. Его мнут руками для уменьшения объема и закручивают все туже и туже.

Темный улунПо достижении предела ручного воздействия шар помещают в специальный пресс и дожимают. Далее спрессованный почти в монолит шар чайных листьев извлекают из мешка и помещают в центрифугу, лопасти которой аккуратно его разбивают. Затем следует сушка в печи выдавленного сока и формирование нового шара.

По достижении необходимой для конкретного улуна степень ферментации, процессы ферментативного окисления останавливают путем прожарки (термической обработке при высоких температурах). После этого остается только удалить из чая черешки и веточки.

Помимо классических чистых чаев существуют также ароматизированные улуны. Для их производства используется как природное растительное сырье, так и различные пищевые ароматизаторы.

Женьшеневый улунУлуны с цветочным ароматом (жасмина, розы, хризантемы, корицы и т.д.) получают осуществляя сушку чайного листа в прямом контакте с ароматизатором или в непосредственной близости от него.

В первом случае в чае будут присутствовать бутоны или лепестки цветов, а во втором – только дополнительный аромат.

Обладающие повышенным тонизирующим эффектом женьшеневые улуны производят путем добавления корня женьшеня, листьев рейнекии, падуба и еще нескольких местных трав, измельченных в мелкий порошок.

На выходе получают чайные гранулы, дающие после заварки напиток с ярко выраженным сладковатым вкусом и специфическим женьшеневым ароматом.

К ароматизированным относится и популярный за пределами Китая молочный улун. В интернете гуляет немало различных мифов о получении этого чая путем вымачивания листья в молоке или полива им кустов во время роста. Но реальность такова, что молоко при его производстве не применяется.

Также рекомендуем:   МЕЖДУНАРОДНЫЙ ДЕНЬ ЧАЯ: НЕСКОЛЬКО ЗАНЯТНЫХ ФАКТОВ о ЛЮБИМОМ НАПИТКЕ

В Поднебесной империи этот улун с молочным ароматом (что напрямую отражено в его китайском названии) известен довольно давно. Появился он в провинции Фуцзянь, когда производящие тегуаньинь местные мастера обнаружили, что при обжарке в определенном температурном интервале в аромате готового чая появлялись нотки молока.

В самом Китае этот чай не востребован, но вот в Европе, а теперь в странах СНГ он стал довольно популярным. Иностранцы желали покупать чай с как можно более насыщенным и ярким ароматом и в угоду потребителям китайцы начали использовать в процессе производства пищевые ароматизаторы.

Группа красных чаев включает широкий ассортимент сортов и разновидностей сильно ферментированных чаев. Помимо Китая они производятся в Индии, на о. Шри-Ланка и в Кении. Это самые распространенные в мире чаи – запечатанные в яркую красочную упаковку они заполняют полки наших супермаркетов. Вот только называем мы их не красными, а как принято в принадлежащих к западноевропейской цивилизации странах – черными (по цвету готового сухого листа).

Красный китайский чай - ХэйцзиньОднако дело не только в названии. Чаи из Поднебесной империи превосходят все другие оттенками цвета заваренного напитка, его крепостью, вкусом и ароматом. Красные китайские чаи – царская семья в империи сильно ферментированных чаев. Согласно одной из легенд именно китайский красный чай вдохновили британцев на контрабанду кустов и закладку чайных плантаций в Британской Индии.

В Китае красные чаи производятся в двенадцати провинциях. На фабриках в двух из них – Фуцзянь и Юньнань – чайными мастерами создаются наиболее известные сорта. В процессе получения каждой из разновидностей красного чая используются различные части кустов камелии китайской – от только молодых почек до трех или даже четырех верхних листочков.

После сбора свежее сырье в течение определенного времени проветривают, подвергая спонтанному окислению. Затем начинается собственно обработка – нежные почки и листья подвергают различным довольно безжалостным механическим манипуляциям и термической обработке (нагревают, пропаривают и прожаривают).

Красный китайский чай Вся совокупность этих действий направлена на то, чтобы как можно сильнее повредить структуру листа, но не разорвать его, и выдавить как можно больше сока. Это позволяет добиться высокой степени ферментации (до 70% - 80%). По достижении необходимых кондиций процессы ферментативного окисления останавливают завершающим прожариванием в специальных сушильных шкафах.

В результате получается чай темного бурого цвета, дающий при заварке напиток солнечно-бордового цвета, который обладает мягким вкусом и глубоким бархатным ароматом. Красные чаи расслабляют и согревают, поэтому знатоки советуют пить их в холодное время года. Ничто не сравнится с чашкой китайского красного чая темным зимним вечером.

Группа черных чаев объединяет полностью ферментированные чаи. Они производятся в четырех китайских провинциях Гуанси, Хунань, Хубей и Сычуань. Черные чаи даже в самом Китае имеют локализованное распространение и не особо популярны в отдаленных провинциях. Наиболее известным является чайный бренд Байшаси (Baishaxi) производства одного из крупнейших заводов в провинции Хунань.

Процесс производства черного чая довольно длительный и требует больше манипуляций, чем изготовление ферментированных чаев других групп. Свежесобранные листья в несколько этапов проветривают и завяливают. Затем их нагревают для смягчения и начинают скручивать и активно мять на специальных станках, чтобы выжать как можно больше сока. После измятые и бесформенные листья смачиваются и засыпаются в большие бункеры, где при высокой влажности и определенной температуре процессы ферментативного окисления доводят их степень ферментации до стопроцентной.

Через несколько десятков часов из бункеров извлекается действительно по цвету черный чай. На следующем этапе полученное сырье сушат и пропитываю дымом в специальных печах. Далее осуществляется обработка струей пара для смягчения и чай прессуется в цилиндры или брикеты.

Черный китайский чай

В отличие от других прессованных чаев, в производстве которых используется неликвид в виде веточек, ломаных листьев, крошки и чайной пыли, китайские прессованные черные чаи являются высококачественным и даже элитным продуктом. Так, производимый на заводе Байшаси прессованный в цилиндры по 362 грамма и упакованный в плетеную упаковку, черный чай сорта Шилян Ча (Shi Liang Cha) стоит дороже выдержанного пуэра.

Черные чаи обладают особенным неоднозначным вкусом – одновременно с кислинкой и горчинкой, ярким вязковатым ароматом с фруктовыми нотками и довольно приятным терпким послевкусием. При заваривании свежего чая получаемый настой имеет светло-желтый цвет. Но при хранении в течение нескольких лет вкус чая меняется, а настой становится гораздо темнее.

По материалам сайта realchinatea.ru

Поделитесь информацией – не оставляйте друзей в неведении:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on VK
VK
share on Tumblr
Tumblr
Share on StumbleUpon
StumbleUpon
Share on Reddit
Reddit
Email to someone
email
Buffer this page
Buffer
 
5 комментариев

Опубликовано в рубрике Знаете ли вы

 

Прокомментировать

 
:wink: :twisted: :roll: :oops: :mrgreen: :lol: :idea: :evil: :cry: :arrow: :?: :-| :-x :-o :-P :-D :-? :) :( :!: 8-O 8)

 
  1. Александра Полина

    Январь 19, 2014 - 4:37 пп

    Надо же, сколько интересного о чае узнаю из ваших статей, хоть и любим чай, но к изысканным сортам и видам не приучены.

     
  2. Кристина

    Январь 21, 2014 - 11:18 дп

    Я последнее время мноо заказываю из Китая. Вот думаю и чаи заказать. Они там дешевле, чем у нас продают, раза в три!!! :arrow:

     
    • admin

      Январь 22, 2014 - 12:55 пп

      Советую заказать на realchinatea.ru :wink: У них чай очень качественный и не массовые закупки у корпораций, а договора с местными проверенными поставщиками :-x

       
  3. Милана

    Январь 31, 2014 - 6:51 пп

    Спс большое за информацию! Мне всегда было интересно испробовать настоящий хороший чай, теперь точно найду! Еще раз спс! :idea:

     
  4. Alisa

    Октябрь 28, 2018 - 9:55 пп

    Любите темные улуны? Очень вкусный чай! Все что нужно знать про ДаХунПао!
    luncha.com.ua/temnyj-ulun/