Мир современной еды не обходится без добавок, которые делают ее безопасной и долго остающейся свежей. Срок годности – один из ключевых показателей качества современных продуктов питания. Чтобы он был максимально длительным, производители используют специальные вещества-консерванты, которые из числа общеизвестных Е-шек.
К ним многие относятся настороженно или даже враждебно, хотя сами повсеместно применяют Е260 (уксус), Е330 (лимонная кислота) или Е500 (сода). Итак, каждый из нас сталкивается с продуктами, на упаковке которых указаны загадочные Е200 или Е202. Давайте заглянем в мир пищевой химии и узнаем, что это за вещества, почему столь популярны и насколько они безопасны.
Стало быть, пресловутые Е-шки, которые консерванты. То бишь все то, что в нумерации начинается на двойку. Первой как Е200 идет сорбиновая кислота. На латыни sorbus это рябина. Именно из масла рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia) в 1859 году известный немецкий химик Август Вильгельм фон Гофман (August Wilhelm von Hofmann) выделил путем перегонки данное соединение.
Когда сию кислоту нейтрализуют гидроксидом калия, то получается сорбат калия (potassium sorbate) – он же Е202. Среди солей сорбиновой кислоты в качестве пищевых добавок применяются еще не столь популярные сорбаты натрия (Е201) и кальция (Е203). Технологи больше всего любят порошок Е202 – с ним удобно работать, он лучше кислоты растворяется в воде и не влияет на вкус продуктов. Для потребителей же разницы между Е200 и Е202 никакой.
Встретите вы такие Е-шки в выпечке и креме для кондитерских вкусняшек, в варенье, повидле и джемах, в мармеладе и т.п. Но не только в сладостях, а также в сырах и масле с маргарином, майонезе и кетчупе, в копченостях и колбасе, в рыбных пресервах и зернистой икре, во фруктовых и ягодных соках и других продуктах. Зачем же в нашей еде сия химия? А чтобы на нее не покушалась разного рода биология. С такими консервантами никакая плесень не заведется.
Именно ради защиты от микроорганизмов-вредителей рябина синтезирует сорбиновую кислоту. Делает это она со столь давних времен, когда и самых отдаленных наших предков еще не существовало. Нам же только в конце 1930-х годов стало известно о противомикробной активности сорбиновой кислоты.
К концу 1940-х годов сие соединение превратилось в коммерчески доступный продукт. Разумеется, в промышленных масштабах и кислоту и сорбат калия производят не из рябиновых ягод – их на такие объемы не напасешься. Впервые сорбиновую кислоту синтезировал в 1900 году Оскар Дёбнер (Oskar Doebner). И сегодня ее саму и ее соли получают путем последовательности определенных химических реакций.
Тут самое время вспомнить школьную химию. А именно теорию Бутлерова – свойства любого вещества определяются его строением. То есть способ получения никак на это не влияет. Сорбиновая кислота из рябины ничем не отличается от синтезированной в лаборатории. И байки о том, что при промышленном производстве все получаемые вещества загрязнены примесями – это страшилки от масс-медиа в угоду фантазиям забывшего уроки химии обывателя.
Разумеется, Е200 и Е202 разрешены всеми контролирующими безопасность пищевых добавок организациями в разных странах мира. Есть у них и максимальная дозировка. Так в продуктах сорбата не должно быть больше 0.2% (очень редко 0.5%) от массы. То есть в 150 гр. сырокопченой колбасы его буде ≈0.3 гр. Такое количество вам ничем не навредит, ибо допустимая суточная норма – 0.11 гр. на килограмм массы тела.
За более чем полвека активного применения ни в чем порочащем репутацию безопасного консерванта ни сорбиновая кислота, ни сорбат калия замечены не были. Поэтому ответственные производители и добавляют их в свои продукты, дабы в течение указанного срока годности в них не завелась никакая плесень. Даже упаковочные материалы ими предварительно обрабатывают.
