Когда-то матча объединили с медитативными практиками в буддийских монастырях. Тогда он стал не просто напитком, а инструментом для концентрации. Сегодня он является не только основой чайной традиции, но и элементом гастрономической культуры. К тому же этот чай отличается от обычного, ломая привычную нам логику заваривания.
Как же сей напиток появился и изменился со временем. Зачем для него листья прячут от солнца, какие этапы они проходят перед особым помолом и почему этот чай считается концентратом пользы с мягким, продолжительным эффектом. Поговорим о вкусе, благотворном воздействии и о том, как древняя практика вписалась в ритм современной жизни.
Начнем с того чем матча отличается от маття? Да ничем. И то, и другое – это название японского порошкового зеленого чая. Просто разная транслитерация. Маття максимально близко к японскому 抹茶. Матча (matcha) является англоязычным вариантом. Именно он стал «коммерческим» и более привычным в употреблении, гораздо чаще встречаясь в меню кофеен и на упаковке продуктов.
МЕЖДУ ДЗЭНОМ и МЕГАПОЛИСОМ
Тут главное с мате не перепутать, который именуется также парагвайским чаем. Сей бодрящий напиток принято пить из специального сосуда – калебаса через трубочку-бомбилью. Но это отдельная тема. Вернемся к матча. Итак, немного истории.
Началось все давно и по законам жанра в Китае. Когда в 618-907 годах там правила династия Тан, чай продавали в виде брикетов. Собранные с кустов камелии китайской (camellia sinensis) листья для более длительного хранения и удобства транспортировки пропаривали и прессовали.
Затем такие полуфабрикаты обжаривали и растирали в порошок. А уже из него готовили напиток, заваривая горячей водой и добавляя толику мяты и щепотку соли. С приходом новой династии Сун (960 – 1279 гг.) вкусы несколько изменились. Популярность приобрел порошок из обработанных паром высушенных чайных листьев.
Его заваривали в чашке, взбивая после настаивания бамбуковым венчиком до появления пенки. Такое медитативное действо превратилось в дзэн-буддийский ритуал. В 1191 году порошковый чай заодно с семенами камелии завез в Японию монах Мёань Эйсай.
Со временем в Китае такой вариант напитка был забыт. Но вот в Японии в дзэнских монастырях во время длительных молитв он помогал сохранять концентрацию. За поддержание такой спокойной бдительности его также полюбили самураи. Маття идеально подходил как для медитации, так и для боя.
Затем в период от XIV до XVI веков напиток постепенно широко распространился среди других слоев японского общества. Привезенные Эйсаем семена камелии китайской активно высаживали на территории храмов. В том числе и в Киото в районе Удзи. Сегодня здесь получают самый известный элитный матча.
И что занятно, в наши дни крупнейшим производителем матча является… Китай. Используя разработанную японцами технологию, китайские продавцы предлагают как органические премиум-сорта, так и доступные кулинарные варианты. Впрочем, производственные модели все же различаются.
В Японии доминируют небольшие хозяйства, где традиция и контроль качества идут рука об руку, тогда как в Китае широко распространены крупные плантации. А современная автоматизация позволяет выпускать большие объемы продукта для пищевой индустрии, обеспечивая стабильный цвет и вкус – те параметры, которые особенно важны там, где рецептуры должны работать без «поправки на урожай».
ЗЕЛЕНАЯ АЛХИМИЯ или СЕКРЕТЫ ПРОИЗВОДСТВА
В XVI столетии сформировался ритуал, теперь известный во всем мире как японская чайная церемония. Тогда же появилась технология, ставшая впоследствии международным стандартом. Она требует, чтобы за 3-4 недели до начала сбора урожая кусты были затенены от прямого солнечного света. Это стимулирует выработку катехинов, хлорофилла и L-танина.
Листья приобретают ярко-зеленую окраску. В матча они превращаются после обработки паром и перетирания в порошок тончайшего помола. Такая схема не меняется веками, но инструменты вокруг нее эволюционировали радикально.
Когда-то монахи терпеливо часами вращали каменные жернова, извлекая считанные граммы зеленого порошка. Сегодня ту же задачу решают автоматизированные линии, где влажность и температура постоянно под контролем.
В Японии производят несколько видов зеленого порошкового чая. Однако остальные варианты гораздо дешевле, ибо их не затеняют и вкус получается совсем не тот. А вот продавать могут под видом элитного напитка.
Самый ценный церемониальный матча получают из первого майского сбора: в этот период листья максимально насыщены аминокислотами, что формирует ту самую мягкую сладость без резкой терпкости. Собирают только флеши (flushes) – нежные молодые верхние листочки.
Их обрабатывают паром, останавливая ферментативное окисление. Так фиксируется цвет, аромат и биохимический состав листа. Благодаря этому матча сохраняет свежие травянистые ноты и характерную «изумрудную» яркость.
Затем сушат не скручивая, удаляют стебли и прожилки, сортируют. Полученное таким образом сырье именуется тэнтя (碾茶). Заключительным этапом идет измельчение. Это больше напоминает ювелирную операцию, чем механическую процедуру. Классическая технология использует пару вращающихся жерновов из гранита.
Верхний камень медленно скользит по нижнему, деликатно перетирая сырье. Перед запуском такую мельницу настраивают почти как музыкальный инструмент: расстояние между камнями выверяется до долей миллиметра, чтобы избежать перегрева и сохранить ароматические соединения.
Скоростью здесь сознательно жертвуют ради качества. Чтобы получить около 30-40 граммов матча, жернова могут работать целый час. Медленный помол предотвращает разрушение пигментов и помогает сохранить тот самый насыщенный зеленый цвет.
Хотя каменные жерновые мельницы остаются символом матча, индустрия давно расширила инструментарий. Шаровые системы и воздушные мельницы, использующие центробежную силу и потоки воздуха.
Разница между методами проявляется на уровне микроструктуры. Гранитные жернова создают частицы неправильной формы, благодаря чему порошок легче взбивается и дает плотную пену. В то время как современные установки формируют «калиброванные» однородные фракции.
И все же, несмотря на технологический прогресс, многие производители продолжают выбирать традиционный способ. Он медленный, но позволяет получать матча с шелковистой текстурой, который одинаково хорош как в чайной чаше, так и в кондитерских рецептах.
БИОХИМИЯ ПОЛЬЗЫ
В классическом чае вода извлекает из листьев лишь часть растворимых соединений. В случае матча вместе с экстрактом употребляются также и перемолотые в мелкий порошок сами листья, которые не растворяясь образуют суспензию наподобие какао.
То есть напиток включает полный набор присутствующих в чайном листе веществ, в том числе антиоксиданты и аминокислоты. Поэтому матча воспринимается как более концентрированный источник биологически активных соединений, чем традиционный чай или кофе.
Неудивительно, что в последние годы матча стремительно вышел за пределы чайной церемонии и стал глобальным гастрономическим трендом. Яркий цвет, плотная текстура и репутация функционального напитка сделали его заметным игроком в культуре здорового питания.
Среди зеленых чаев матча выделяется более высокой концентрацией кофеина. Да, в чаях его имеется немало. И если в обычном зеленом чае содержание кофеина варьируется примерно от 11 до 25 мг на грамм, то у матча этот показатель порядка 19–44 мг/г. Для ориентира: в кофейных зернах его в среднем около 10–12 мг на грамм. Вот почему матча дает более выраженный тонизирующий эффект и ощущается насыщеннее.
В матча кофеин работает не в одиночку, а в дуэте с L-теанином и эта аминокислота меняет характер его действия. Вместо резкого эффекта получается более плавный и растянутый во времени результат. Синергия L-теанина с кофеином является одной из причин популярности сего напитка.
При этом L-теанин связывают с повышением концентрации и устойчивости внимания без седативного эффекта. Например, исследование 2007 года в журнале Biological Psychology показало, что он способен снижать как субъективный стресс, так и физиологические реакции на него во время умственных нагрузок.
Сам L-теанин был выделен японскими учеными еще в 1949 году и особенно характерен для чайных листьев, прежде всего зеленого чая. В матча же его концентрация выше благодаря специфике выращивания: кусты затеняют, и это замедляет превращение аминокислот в более горькие катехины. В итоге напиток сохраняет мягкость вкуса и характерную «глубину».
Но не менее интересна его роль во вкусе. Эта аминокислота участвует в формировании умами. То бишь того самого насыщенного «бульонного» оттенка, который делает матча узнаваемым. При этом сводить вкус к одной молекуле было бы слишком просто: профиль формируют сразу несколько соединений.
Так, при затенении в листьях накапливается добавляющая легкую сладость 2,4-дигидроксибензойная кислота, являющаяся продуктом ответа растения на стрессовые условия. Еще одним участником выступает метионин, который в процессе обработки превращается в метионал, а затем в диметилсульфид. В сочетании с L-теанином эти вещества усиливают ощущение умами.
Рутин, известный также как рутозид или витамин P, относящийся к группе биофлавоноидов антиоксидант. В паре с аскорбиновой кислотой он усиливает защиту сосудистой системы и повышает прочность капилляров. Любопытно, что по данным исследований концентрации рутина в матча оказываются весьма значительными (около 1968 мг/л) и сопоставимыми с гречихой, которая признанный лидер по содержанию этого соединения.
Еще один присутствующий в чае важный фитохимический компонент – кверцетин, антиоксидант с нейропротекторными свойствами. Также он участвует в регуляции углеводного обмена. Речь идет о влиянии на всасывание глюкозы, секрецию инсулина и чувствительность тканей к нему. Интересно, что в комбинации с эпигаллокатехин галлатом (EGCG) он может усиливать биологическую активность, включая потенциальные противоопухолевые эффекты.
Отдельного внимания заслуживает витамин С. Это незаменимый элемент, который организм должен регулярно получать извне. В матча его содержание в зависимости от происхождения и условий обработки варьируется примерно от 1.6 до 4 мг на грамм продукта. А благодаря особенностям приготовления и форме потребления его уровень может быть выше, чем в традиционных зеленых чаях.
В составе зеленого чая выделяют четыре ключевых катехина: эпикатехин (EC), эпикатехин-3-галлат (ECG), эпигаллокатехин (EGC) и эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG). Именно EGCG считается наиболее биологически активным, и в матча его концентрация особенно высока, поскольку в напиток попадает не только водный экстракт а весь лист.
EGCG активно изучается в контексте онкологии: показано, что он способен тормозить деление атипичных клеток и запускать механизмы апоптоза. Дополнительно его связывают с влиянием на обмен веществ, а именно повышением чувствительности тканей к инсулину и лептину плюс улучшением липидного профиля, что может снижать связанные с ожирением риски. Катехины в целом проявляют синергетический эффект, усиливая действие друг друга и потенциально дополняя терапию.
Есть данные и о кардиопротекторных свойствах: EGCG может снижать уровень окислительного стресса и тем самым защищать сердечную мышцу от воспалительных изменений. Дополняет эту картину витамин С, который также участвует в антиоксидантной защите организма.
Отдельную роль играет хлорофилл, благодаря которому матча имеет насыщенный зеленый цвет. Из-за выращивания в тени его содержание в листьях выше, чем у обычного зеленого чая. Хлорофилл и его производные демонстрируют антиоксидантную и противовоспалительную активность, что усиливает общий функциональный потенциал напитка.
