Пчелиный мед – прекрасный дар природы к любой трапезе. Это лакомство питательно и обладает отменным вкусом. Недаром наши предки с незапамятных времен угощались им, сначала разоряя гнезда диких насекомых, а затем заселяя семьи полосатых тружениц в ульи на пасеках. И сегодня мы вкушаем его как сладость, и считаем целебным средством.
Поскольку растения-медоносы для привлечения пчел готовят разнообразный нектар, то и ассортимент сортов меда весьма широк. Но также с размахом данный продукт фальсифицируют. Так что при покупке главное – выбрать качественное лакомство. Каков же он – правильный мед, почему его подделывают и по каким признакам можно отличить фальсификат.
КАКИМ же ОН БЫВАЕТ, ПЧЕЛИНЫЙ МЕД
Обсудим подробнее самые важные моменты касательно характеристик сладости. Они в значительной степени определяются собираемым пчелами нектаром. У разных растений он различается и подчас довольно существенно. Пропорции влияют на вкус, аромат и иные качества. Поэтому по большому счету мед уникален для каждой местности – его конечный букет имеет свои неповторимые нотки. Это порождает огромное разнообразие сортов.
Но начнем мы с происхождения продукта. Итак, натуральным считается только цветочный мед. Каким же он может быть, спросите вы? А еще сахарным и падевым. Сахарный получается, когда пчел подкармливают сахарным сиропом. В нем остается очень много не инвертированной сахарозы. Хотя при переработке полосатые жужжалки и обогащают его ферментами и иными полезными веществами, такой продукт считается фальсификатом.
Когда поблизости мало или совсем нет цветущих растений, пчелы начинают собирать падь. Она может иметь как растительное (медвяная роса), так и животное происхождение. Медвяная роса – это выступающий после жаркого дня на листьях или хвое сок. Животная падь представляет собой капельки сладких выделений насекомых (тлей, листоблошек и т.д.).
Падевый мед тягучий сиропоподобный и долго не тающий во рту. В нем в несколько раз больше декстринов, дисахаридов и минеральных веществ, повышенная кислотность. Он сладкий, но без характерного медового вкуса и запаха. По цвету темный – от бурого до очень темно-коричневого (почти черного), а иногда и темно-зеленого. Обычно мутноватый, непрозрачный.
У натурального меда сотни сортов, определяемых по растениям-медоносам. Их подразделяют на две большие группы. Полифлёрные сорта, когда нектар получен с сотен разных растений, характерных для того или иного ландшафта либо растущих в определенном регионе: лесной, луговой, горный, таежный, алтайский, дальневосточный, анзерский (плато Анзер в Турции) и т.д.
Монофлёрные сорта – основная часть нектара (от 40% и более) собрана с какого-то одного растения. Зачастую они и наименование такого растения перенимают: липовый, акациевый, гречишный, клеверный, донниковый, лавандовый, эспарцетовый, манука (тонкосемянник метловидный на языке маори) и многие другие. Правда, не всегда если сорт носит название растения, то он монофлёрный. Например, доля нектара боярышника в боярышниковом меде не превышает нескольких процентов.
По цвету деление идет на светлый (белый, желтый или янтарных оттенков) и темный (от шоколадного до черного, получаемого только в Египте из черного тмина). Изначально будучи жидким, мед со временем кристаллизуется. Такой продукт особо недоверчивые покупатели ошибочно принимают за сахарный.
В общем, кристаллизуется любой мед – вопрос только в сроках. Он может быть крупнозернистым (как подсолнечниковый), мелкозернистый (гречишный, клеверный) или кремовым (кристаллики столь малы, что масса кажется однородной, схожей с топленным салом). Темные сорта при засахаривании нередко светлеют (каштановый, гречишный).
ПОЧЕМУ ПОДДЕЛЫВАЮТ ЛАКОМСТВО
Медовый бизнес с нефтяным конечно не сравнится. Но и не такой уж он бедный родственник. Так пятнадцать ведущих стран-экспортеров согласно отчетности за 2017 год суммарно заработали 1.78 млрд. долларов. Дальше будет несколько скучных абзацев с цифрами. Тем не менее именно они-то дают самые достоверные сведения для всех дальнейших рассуждений.
Стоит заметить, что доход не имеет прямой зависимости от количества проданного. Вот и получается, что больше всего сладкого лакомства в том году было вывезено из Китая – 129.3 тысячи тонн, которые принесли производителям 270.7 млн. долларов. А Новая Зеландия поставила на мировой рынок всего 11.1 тыс. тонн, заработав при этом 269.2 млн. долларов.
Цена зависит от качества и особенностей меда. Поэтому сертифицируемый на уровне государства уникальный новозеландский сорт манука шел нарасхват по 24 252 $ за тонну. Китайский же в среднем брали по 2 093 $/т. Для сравнения еще несколько примеров из данных за 2017 год: средняя стоимость тонны румынского меда – 4 270 $; канадского – 3 087 $; венгерского – 4 040 $; украинского – 1 972 $; вьетнамского – 1 773 $.
Пчеловодство процветает на всех континентах, ну за исключением Антарктиды. От Канады до Мексики; от Бразилии до Аргентины и Чили; от Анголы до Сьерра-Леоне и Эфиопии; от Испании до Украины; от Турции до Индии; от России и Китая до Вьетнама и Южной Кореи неустанно носят в ульи нектар миллионы полосатых тружениц.
Объемы производства меда из года в год активно растут. Если в 2007 году было продано 1 454 тысячи тонн, то в 2017 году уже 1 861 тысяч. То есть увеличение за десятилетие на 407 тысяч тонн. И в то же время в новостях мы постоянно слышим о массовой гибели пчел. Так в США в 2019 году пасечники потеряли 40% своих питомцев.
Это наводит на подозрения о фальсификации. И они вполне оправданы. Среди наиболее часто подделываемых продуктов за лакомством из сот закрепилось совсем непочетное третье место. Эксперты международной организации экспортеров меда (IHEO) полагают, что на мировом рынке на фальсификат приходится доля от 30 до 50%.
СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ и КАК ИХ ВЫЯВИТЬ
Подделывают мед по-разному. Причем дорогого и сложного оборудования не требуется. Чаще всего для снижения себестоимости его разбавляют сахарной патокой или сиропом, сахарином, крахмальной патокой. Скармливают пчелам сахарный сироп, что изменяет химический состав получаемого продукта. Чтобы создать видимость закристаллизовавшегося натурального меда, добавляют крахмал, муку, а то и мел.
Как вариант – продают еще незрелый. Избыток влаги в нем часто приводит к закисанию, что сказывается не лучшим образом на вкусе и лечебных свойствах. Или того проще – выдают свою продукцию за дорогой известный бренд.
Самый надежный способ обнаружить фальсификат – проводимая по утвержденным методикам лабораторная экспертиза. Однако она оправдана при закупке большой партии. Желающим стать обладателем всего лишь небольшой баночки лакомства приходится довольствоваться доступными в быту, хотя и менее надежными способами проверки.
Без специального оборудования не установить ни диастазного числа, ни наличия пыльцы (которая не только гарантия натуральности, но и позволяет установить сорт меда). Только лабораторно можно обнаружить добавку сахарной или тростниковой патоки либо сахара. В то же время любому по силам узнать специфический медовый запах и слегка вяжущий вкус.
Так что никогда не следует покупать развесной продукт уже заранее закупоренным в тару. В магазине фасованный мед приходится брать без пробы. Тут уже все внимание уделяется добросовестности производителя, то есть бренду. Впрочем, совсем нелишне заранее поинтересоваться какой должен быть цвет и аромат у приобретаемого сорта.
Хотите узнать не падевый ли мед – наберите ложку и растворите его в таком же объеме дистиллированной воды. Затем добавьте 96% этилового спирта в соотношении 1 к 10 (то есть на 1 мл раствора 10 мл спирта). Если смесь сильно помутнеет с появлением молочно-белого цвета, значит в продукте присутствует значительная примесь пади.
А вот когда к тому же еще и выпадет хлопьевидный осадок, то сладость у вас падевая. Внимание! – такой способ не годится для проверки верескового и гречишного сортов. У них в норме характерно высокое содержание азотистых соединений, что приведет при тестировании к подобному результату.
То, что у меда не превышено требуемое стандартом содержание воды (< 21%) имеется возможность косвенно определить по его весу. У правильной сладости один литр весит от 1.4 кг до 1.5 кг (разумеется, без учета тары). Поэтому также и в воде он не должен плавать.
Бросьте ложку сладости в стакан или чашку с теплой водой и подождите некоторое время. Качественный продукт растворится без образования осадка лишь слегка замутив прозрачную жидкость. На дно оседают только несанкционированные нерастворимые добавки.
Пару слов о добавках. Мел можно обнаружить, растворив ложку сладости в воде и капнув уксусной кислоты. О присутствии добавки уведомит вызванное активным выделением углекислого газа шипение и вспенивание. А вот если раствор меда окрасит в синий цвет пара капель йода – в нем имеется крахмал или мука.
Как уже упоминалось ранее, большое количество сахаров в составе лакомства обеспечивает ему вязкость. Потому при температуре выше +20 °С зрелый продукт будет навиваться на вращающуюся ложку, не стекая с нее сразу назад в посуду. Стекать с неподвижной ложки он должен плотной массой не растекаясь сразу, а образуя небольшую «горку».
Когда же он ведет себя подобно воде, значит содержит избыток влаги и очень быстро закиснет. Если в объеме и на поверхности наблюдается газовыделение и вспенивание, чувствуется кисловатый запах, а привкус подгорело-спиртовой, то мед уже бродит.
Вот такие нехитрые способы в большинстве случаев позволяют выявлять фальсификат. Теперь вы знаете о меде все: происхождение пчел и возникновение пасек, как появляется мед, из чего он состоит и каким бывает, так ли уж невероятно полезна эта сладость, почему и как его подделывают и распознают фальсификат, что же случиться если пчелы вдруг исчезнут. Осталось поделиться своим мнением с другими читателями в комментариях.
