Пусть даже отнюдь не добровольно даримому людям пчелами ароматному вкусному меду наши предки отдавали должное с давних пор. И сегодня несмотря на подкрепленные наукой достижения пищевой промышленности это натуральное лакомство все также популярно и ценимо. Вкушают его с чаем, подслащивают выпечку, применяют как лечебное средство.
Любопытные факты о появлении пчел на нашей планете и при чем здесь динозавры; подробности манипуляций полосатых тружениц с цветочным нектаром, чтобы превратить его в мед; что случится если они таки вымрут, читайте в предыдущем посте. Теперь пришло время обсудить основные компоненты лакомства и так ли оно полезно, как о том говорят.
ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ МЕДА. КРАТКО о ГЛАВНОМ
Продукт под названием мед к дефицитным отнюдь не относится. Однако далеко не всегда то, что продается, соответствует критериям натуральности и качества. Да, для создаваемого полосатыми летунами сладкого лакомства есть свой собственный стандарт. Фактически сладость представляет собой смесь растворенных в небольшом объеме воды сахаров. Но есть нюансы.
Кстати, вы замечали, как будучи нагретым стекает мед – не капая и не брызгая. Это как раз и обусловлено тем, что пребывающие в подавляющем большинстве молекулами сахаров связывают молекулы воды, придавая веществу вязкость. Среди содержащихся в сладком янтаре углеводов насчитывается до 25 различных сахаров. Но если брать по количеству, то около 90% приходится на два из них – фруктозу и глюкозу.
Во всей массе натурального продукта глюкозы с фруктозой от 65 до 80%. Их соотношение зависит от ботанического происхождения, то есть растений, с которых собирался нектар. Плюс географический фактор – в северных регионах содержание глюкозы меньше. Причем как раз ее количеством определяется засахаривание, то бишь кристаллизация.
Благодаря канадскому астронавту Давиду Сен-Жаку вы можете воочию увидеть происходит с медом невесомости (вот она – вязкость)
Поэтому подсолнечниковый мед кристаллизуется почти сразу после сбора, а каштановый и через год остается жидким. Соответственно, чем южнее, тем больше глюкозы и засахаривание идет быстрее. Еще стоит упомянуть, что различие в плотностях фруктозы и глюкозы приводит к расслаиванию при длительном хранении. Ни кристаллизация, ни расслоение качество продукта не ухудшают!
Химический состав вырабатываемого цветками нектара отличается от готовой сладости. В нем гораздо больше такого дисахарида, как сахароза. Она же привычный нам сахар, получаемый из тростника или сахарной свеклы. Дело в том, что пчелы ее инвертируют при заготовке запасов питательной сладости. В результате сахарозы должно остаться всего 1-5%.
В процессе переработки мохнатые жужжалки смешивают нектар со своей слюной, добавляя в него определенные ферменты. Это такие биологические катализаторы, которые влияют на скорость химических реакций. Так инвертаза способствует распаду (инвертированию) сахарозы на моносахариды – глюкозу и фруктозу. Зачем такие сложности? Моносахариды легче усваиваются. Подобного рода углеводы именую быстрыми.
А вот такой фермент как глюкозооксидаза катализирует распад глюкозы. В результате образуются два важных соединения – влияющая на вкус меда глюконовая кислота и перекись водорода. Последняя со временем распадается, но перед этим успевает защитить полуфабрикат от паразитов.
Упомянем еще один фермент – диастазу, которая способствует расщеплению крахмала. Так как лабораторными методами определять количество данного фермента проще, то по так называемому диастазному числу судят о качестве меда. Не вдаваясь в химические подробности его определения отметим, что оно зависит от целого ряда параметров: вида растений, региона сбора, срока хранения и т.д.
Но для каждого сорта меда диастазное число варьируется в известном диапазоне. Его значение ниже установленного предела указывает на фальсификат, нагревание или неправильное хранение. В общем такой продукт как минимум некачественный.
Воды должно остаться всего 15-21%. Поскольку в нектаре ее от 50 до 90% то пчелам приходится основательно потрудиться, чтобы избавиться от излишков влаги. Присутствуют и декстрины – полисахариды, остающиеся после расщепления крахмала. Они повышают вязкость и замедляют кристаллизацию. В норме их 2-4%.
Попадающие в состав из нектара эфирные масла придают характерный медовый аромат, который варьируется в зависимости от сорта. Имеется толика минеральных веществ (0.1-0.2%), органических кислот (0.1-0.4%) и азотистых веществ (0.2-2.5%).
Последние – это белки и аминокислоты. Их источником служит богатая протеинами пыльца, нектар и организм полосатых заготовителей. Впрочем, разнообразие аминокислот (до 27 разновидностей) нивелируется их низким содержанием. Но зато соединяясь с сахарами они образуют такие соединения как меланоидины. Данные вещества темноокрашены и их появление является одной из причин потемнения меда при хранении или нагревании.
Есть и витамины. В основном водорастворимые: В1, В2, В3, В5, В6, В9, С и биотин (он же витамин Н). Правда содержание их совсем невелико. Так, чтобы получить суточную норму витамина С придется съесть 2-3 кг сладости. Посему популярное утверждение о меде как о кладезе витаминов (а также микроэлементов) истине отнюдь не соответствует. И вообще так ли уж полезен сладкий янтарь, как о нем зачастую принято говорить?
НУЖНО ЕСТЬ ПОТОМУ ЧТО ПОЛЕЗЕНО? МИФИ и РЕАЛЬНОСТЬ
Начнем с постулата народной медицины о том, что мед чудесный антисептик. Он действительно издавна использовался нашими предками для заживления ран. Однако экспериментальные исследования показали только кратковременное противомикробное воздействие и стимуляцию быстрого очищения раны от инфицирующих частиц. Увы, но доступного идеального ранозаживляющего из него не выйдет. Равно как антибиотика и противоопухолевого средства.
При лечении ОРВИ он хорош тем, что соответствует рекомендации обильного теплого питья. Правда эффект от него такой же, как и от чая с лимоном, малиновым или иным вареньем. Хотя появились сведения о содержании в меде схожих по составу с ибупрофеном противовоспалительных веществ, однако купленное в аптеке лекарство будет гораздо действеннее.
Проблемам с потенцией он тоже не поможет. А вот прилив сил после ночи любви – это как раз его специализация. Поскольку мед в основном состоит из моносахаридов – он отличный источник энергии для организма. Пчелы его именно с этой целью и заготавливают. Такой питательный и легко усваиваемый продукт способствует восстановлению организма после операций и тяжелых болезней.
Редко кому по силам есть его в большом количестве. Вот почему несмотря на калорийность эта сладость присутствует в списке многих диет в качестве заменителя сахара. Только страдающим желчекаменной болезнью следует соблюдать осторожность – мед обладает желчегонными свойствами. Вдобавок, как и всякий богатый сахарами продукт, он повышает настроение, умиротворяет тревогу и настраивает на позитивное восприятие окружающего, то есть успокаивает нервы.
Итак, мы уже узнали как возникли пчелы и что будет если они исчезнут, откуда берется мед, из чего он состоит и так ли он неимоверно полезен. Осталось рассмотреть почему и какими способами подделывают эту сладость и распознают фальсификат. Покуда же напишите ваше мнение об изложенном в комментариях.
