Чем так хороши крабовые палочки? Тем, что могут легко вписаться в блюда любой кухни. Разнообразие салатов, начинка для пирогов и всевозможных тарталеток, паштеты, котлеты, жареные в кляре и т.д. К тому же они неплохи и сами по себе в первозданном виде с соусом, да еще и под белое вино. Только вот крабом разве что только пахнут. Причем это официальная имитация, известная в Японии еще с ХII века.
Настоящий краб удовольствие недешевое, мяса в нем мало и доставлять его в отдаленные от побережья города без рефрижераторов было непростой задачей. Вот и появился рыбный микст сурими. Затем, чтобы заинтересовать европейцев и американцев, добавили специй, ярко выкрасили поверхность пищевым красителем и назвали крабовыми палочками. Итак, давайте разберемся из чего же делают сей продукт и как даже умудряются подделывать.
Убеждены, что при изготовлении крабовых палочек используют разные рыбные отходы? В действительности сурими делают из плотного нежирного мяса белой рыбы, которое богато белками, железом и йодом. Японцы помимо обитающего в окрестных морях минтая, смешивают ценные промысловые морские виды – желтополосая сардинелла из семейства сельдевых, черный джоний он же острозубый горбыль-молот, тумбиль из семейства ящероголовых и другие.
В ход идет только филе, тщательно очищенное от плавников, кожи и костей. Его измельчают и промывают в большом количестве холодной воды, удаляя кровь и растворимые соединения. После избыток влаги отжимают в центрифуге и затем пастообразному фаршу придают требуемую форму.
Сурими не обладает выраженным вкусом и ароматом, поэтому его удобно комбинировать с другими ингредиентами. Традиционными для японской кухни стали слепленные из фарша с особыми добавками и доведенные на пару до затвердевания колбаски и шарики. Подобные блюда именуются камабоко. Сегодня их ассортимент расширен до имитации колец кальмара, омаров и даже креветок.
Если не добавлять определенные связующие компоненты, то очень быстро фарш просто развалится. Так что не бывает крабовых палочек без стабилизаторов и загустителей. Ну и ароматизаторы с красителями присутствуют.
Скрепляют фарш производными ортофосфорной кислоты – полифосфатами калия, натрия, кальция и т.д., которые идут как добавка Е452. Их предназначение – удерживать влагу, стабилизировать и загущать. Дозировка – на килограмм рыбной массы всего пару грамм. Тем, кто боится «химии» – рыбу то вы ведь цените за высокое содержание фосфора!
Поскольку сурими само по себе низкожирное, то без добавления растительного масла палочки получатся сухими и безвкусными. А вот плотность и сочность обеспечивается за счет внесения соевого и яичного белков, молочной подсырной сыворотки и сухого пастеризованного яичного желтка. Они хорошо удерживают воду (гидратация фарша) и увеличивают пищевую ценность продукта.
Для создания кремовой, нежной плотной текстуры на килограмм замешиваемого фарша добавляют несколько грамм полисахаридов – каррагинана (извлекаемая из бурых и красных водорослей добавка Е407) и конжаковой камеди (получаемая из растения Amorphophallus konjac добавка Е425).
Плюс смесь крахмалов. Причем их предназначение не только загущать, но и держать влагу при охлаждении, замораживании и нагревании. То есть, с ними после хранения в морозилке палочки не растекутся если резко нагреть их в микроволновке. Используется микст, который подбирается под конкретную задачу.
Компоненты еще и усиливают действие друг друга, поэтому их надо меньше для достижения требуемого результата. В качественном продукте применяют пшеничный и кукурузный крахмалы в компании с дикрахмалфосфатом (добавка Е1412) и дикрахмаладипатом ацетилированным (Е1422).
Также учтите, что по традиционной японской технологии содержание чистого сурими в крабовых палочках не должно быть ниже 30% (количество в составе белка от 8% и выше). Причем в списке ингредиентов оно идет на первом месте. А то уже и имитацию крабового мяса начали подделывать, заменяя рыбный фарш растительным соевым белком. Особенно в таком преуспели китайцы.
Все это позволят сделать из разнородной массы годный продукт. Осталось создать ощущения крабового вкуса и аромата. Тут задействуют стандартные компоненты: соль с сахаром, глюкозу (декстрозу) и сахарную пудру. В небольшом количестве сладость делает глубже вкус. Характерную рыбную нотку вносят глутамат натрия (Е621) и риботид.
Первый – общепризнанный вкусовой усилитель, отвечающий за наше восприятие белкового вкуса умами. А риботидом химики именуют смесь инозината натрия (Е631) и гуанилата натрия (Е627), которые также создают ощущение жевания чего-то рыбного. Микст из глутамата натрия и риботида настолько хорошо усиливает вкус, что вместе их требуется в четыре раза меньше.
Помимо вкуса, надо обеспечить соответствующий аромат. Под мясо краба разработаны свои специальные бленды. Ароматизаторы штука сложная и их эталон ни одна фирма раскрывать не будет. Ведь в них молекулы должны быть не просто собраны в единую композицию, но еще и хорошо распределяться по массе продукта и не меняться на разных этапах производства, сохранив интенсивность аромата.
Как Е-добавки ароматизаторы не классифицируют. Натуральные извлекают непосредственно из выращиваемого фермерами сырья. Однако его требуется много и в зависимости от погоды во время выращивания характеристики у разных партий заготовок хоть немного да отличаются. Это усложняет работу и повышает стоимость. А если вдруг еще и неурожай случится.
В общем, химики для стабильности и бюджетности делают ароматизаторы идентичные натуральным, влияние которых на здоровье также хорошо изучено. Да и требуется их обычно мизерное количество – миллиграммы на килограмм изготавливаемого продукта.
Красят крабовые палочки красно-оранжевым экстрактом паприки (Е160) и кармином (Е120), который тот самый из жучков кошенили. Тут учтите, что широкий спектр таких натуральных красителей банально синтезируется. Ибо согласно теории Бутлерова свойства веществ зависят от их строения, а не от способа получения.
