Поговорим о самой ходовой пищевой добавке. Без нее обходятся, пожалуй, только напитки и сладости, да и то не все. Рецепты блюд от выпечки до салатов включают данный ингредиент: где точное количество, где на кончике ножа, а то и просто – по вкусу. Вы, конечно, догадались, что речь идет о поваренной соли. Казалось бы, она нам известна издавна, о чем тут рассуждать?
Только вот не каждый покупатель верно оценивает маркировку на упаковке. А тут еще твердят повсеместно – полезна организму лишь соль морская либо гималайская. Правда и дороже они в несколько раз. Вот и рассмотрим, что же за соль у нас на прилавках. Так ли уж существенно отличаются ее разновидности. Стоит ли переплачивать за особую целебность?
Формула поваренной пищевой соли как химического соединения из двух элементов известна каждому школьнику старших классов. В химии есть такой один из базовых закон постоянства состава, согласно которому свойства химически чистого соединения не зависят от способа его получения. То есть NaCl из солончака Уюни в Боливии ничем не отличается от добытого в шахте Уинсфорд, что в британском графстве Чешир.
И не важно, как соль именуется производителем. Что она морская, что каменная – это один и тот же хлорид натрия. Впрочем, каменная она ведь тоже морская. Только плескалась когда-то в древних водоемах, после высыхания коих 300-250 миллионов лет назад превратилась в каменную или по-научному минерал галит. Свое название он получил еще в Древней Греции (от halos – соль и lithos – камень).
Какой бы там ярлык «белой смерти» не навешивали хлориду натрия, без него нам не обойтись. Это важный для организма источник ионов натрия. При их недостатке нейроны не смогут передавать сигналы и вся нервная система (включая мозг) просто перестанет функционировать. А ионы хлора главные участники синтеза в желудке соляной кислоты, которой он пищу переваривает.
КАКОЙ ПИЩЕВАЯ СОЛЬ БЫВАЕТ: ОСОБЕННОСТИ ДОБЫЧИ
Первые соляные промыслы возникли пять тысячелетий назад в Древнем Китае. Со временем они появились на всех континентах. Как и в те далекие времена, так и сегодня для добычи используются два источника – залежи каменной соли и морская вода. В наши дни практикуют четыре основных способа, которые указываются на упаковке.
В шахтах или открытых карьерах получают каменную соль. Именно так добывают ее на самых больших в Европе рудниках Ракалмунто и Реалмонте на Сициилии, извлекают из-под земли в штате Нью-Йорк (США), на упомянутой выше шахте Уинсфорд, в Соледаре (Украина), на Соль-Илецком месторождении (Россия), соляных копях Хевра в пакистанской провинции Пенджаб и иных местах.
Оставшиеся после выработки галереи подземных пещер в дальнейшем нередко становятся привлекательными туристическими объектами. Как, например, рудники Величка и Бохня в Польше, шахта в г. Бе швейцарского кантона Во или в румынском городке Турда, штольни в Соледаре и т.д. Или в них размещаются спелеотерапевтические лечебные учреждения. Как в тех же Бохне, Величке, Соледаре.
В том случае, когда над глубоким соляным пластом обустраивать шахту по тем или иным причинам не оправдано, используют выщелачивание с вакуумным выпариванием. Схема вкратце такова. До пласта бурят скважины и заливают в них пресную горячую воду, которая насыщается растворенной солью.
Затем рассол выкачивают, фильтруют и выпаривают в специальных вакуумных камерах. Иногда встречаются не искусственно насыщаемые, а подземные естественные рассолы. Их обрабатывают аналогичным образом. Данным вакуумным методом получают выварочную соль. Так зачастую разрабатывают огромные подземные залежи в штате Нью-Йорк (США), запасы Мозырского месторождения (Беларусь) и т.д.
Два других наиболее простых способа основаны на выпаривании соли из морской или озерной воды под палящими солнечными лучами. Если она оседает естественным образом, то получаем самосадочную соль. Это продукция Мертвого моря, уже упоминавшегося солончака на плато Салар-де-Уюни (Боливия), озер Атакама (Чили), Маклеод (Австралия), Баскунчак (Россия), Джаксы-Клыч (Казахстан) и многих других.
Нередко для этого организовываются заполняемые соленой водой прибрежные искусственные мелкие водоемы-бассейны. Из них извлекают садочную соль. Подобным образом в промышленных количествах ее получают на промыслах в Индии, США и Китае.
Следует заметить, что конкретные технологии варьируются от применения современной техники и автоматизированных линий до примитивного оснащения и ручного труда. Последний вариант характерен для бедных стран Азии и Африки. Так вручную добывают садочную соль во Вьетнаме, на индонезийском острове Сумбава и в африканском Сенегале, легендарную гималайскую в штольнях Пакистана и т.д.
ВЫБИРАЕМ ПОВАРЕННУЮ СОЛЬ: СТАНДАРТНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ и РЕКЛАМНЫЕ МИФЫ
Мы сейчас обсуждаем только пищевую соль и никакую другую. А она согласно стандарту бывает четырех сортов. Определяются они отнюдь не ее происхождением или способом добычи, а содержанием чистого хлорида натрия. В сорте экстра его не менее 99.7%. Собственно это пригодный для химических экспериментов чистый реактив.
В остальных сортах NaCl чуть поменьше: в высшем – 98.4%, в первом – 97.7%, во втором – 97%. Остальные же проценты приходятся на минеральные примеси и включения. Их содержание и состав зависит от места добычи. Основные примеси: магний, калий, кальций и железо в форме сульфидов, сульфатов или бромидов. Включения обычно частички глины и водоросли.
Цвет сортов экстра и высшего чисто белый. Первому и второму примеси и включения придают различные оттенки: сероватый, розовато-серый, розовый, желтый, голубоватый и т.д. Есть и совсем экзотика. Так черный цвет гавайской соли придают крупицы вулканической лавы.
Теперь поговорим о морской соли, которая «живая» альтернатива «мертвой» каменной. И в силу своей исключительной полезности стоит дороже. Выше уже упоминалось, что фактически вся пищевая соль морская. Просто у нее разная «свежесть». Рекламируемая под брендом морской – это садочная или самосадочная.
Вроде как доставили вам только вчера добытую из морской воды свежайшую с суперполезными примесями. А их в ней аж от 1.6% до 3%. В составе воды морей и океанов на нашей планете в среднем около 78% приходится на хлорид натрия. Из оставшихся 22% – 99% соединения магния, кальция и калия. Их яркая полезность – благотворное влияние на жесткость квашеных овощей. Остальных элементов совсем мизерное количество.
К тому же когда образуются кристаллики NaCl, то из воды они захватывают только около 1/10 растворенных в ней иных веществ. Конечно, для организма они совсем нелишние, но с питьевой водой их ему достается гораздо большее количество. Всем известно, что ложка дегтя портит бочку меда, но вот ложка меда бочку дегтя в сладость не превратит. Хотя маркетологи и стараются убедить нас в обратном.
Модная и дорогая розовая гималайская – добываемая из-под земли каменная. Отличается чуть повышенным содержанием железа, которое окрашивает ее кристаллики в столь приятный глазу цвет. В остальном такая же «богатая» разнообразными микро- и макроэлементами, как и любая другая пищевая. По сути, ее реклама хороший способ посолить лапшу на ушах.
Помимо прочего у пищевой поваренной соли есть такая характеристика как помол, то есть размер основной массы крупинок. Тех, что крупнее допускается лишь ограниченный процент. У самого мелкого помола №0 среди крупинок до 0.8 мм должно быть не более 10% достигающих 1.2 мм. Помол №1 чуть крупнее – до 1.2 мм при 3% размером до 2.5 мм. Дальше больше: у №2 крупинки до 2.5 мм с 5% не превышающих 4 мм, а у №3 основная часть до 4 мм, но побольше могут быть 15%.
В принципе помол от сорта не зависит. Однако на практике №0 характерен для сорта экстра, а №1 ходовой у высшего. К слову. В щепотке крупного помола за счет пустот между крупинками NaCl меньше, чем при мелком. Поэтому ниже вероятность пересолить блюдо.
И еще о размере и текстуре. Чем крупинки больше, тем медленнее растворяются. А у садочной, то бишь морской, соли они к тому же чешуйчатые и неправильной формы. Повара ценят их за «вспышки» солености на языке если посыпать более-менее сухое блюдо (например, ломтики свежего огурца). Но при готовке, когда они растворяются, это уже не имеет значения.
А вот гималайская, как и иные цветные, красиво смотрится в солонке. При консервировании или готовке использовать их не стоит. Предприимчивые повара применяют нестандартные вариации, имеющие до 5% вкраплений, в ручных мельницах не просто для итогового соления блюд, но и их украшения. Также в качестве финишного декора популярна fleur de sel – собираемая вручную садочная в форме «хлопьев», которая оседает тонкой коркой по краям водоемов-бассейнов. Помимо внешнего вида ничего в таком продукте особенного и полезного нет.
Да, еще о йоде в морской соли не поговорили. При ее добыче он просто выветривается. Ничего не поделаешь – издержки технологии. Даже из специально йодированной он за год испаряется почти полностью. Хотя для этого используются специальные стойкие соединения. Традиционной добавкой считается йодид калия или йодистый калий. Но при консервировании он нередко портит овощи излишней мягкостью и горьковатым привкусом. Такого недостатка лишен используемый в последнее время йодат калия он же калий йодноватокислый (Е917) .
Крупинки имеют свойство слипаться. Поэтому, чтобы они легко рассыпалась, добавляют в количестве до 1% не имеющие вкуса и запаха специальные нерастворимые вещества против слеживания и комкования. Именно они придают раствору такой соли беловатый цвет. Имеют следующие обозначения: Е552 (силикат кальция), Е341 (фосфат кальция), Е170 (карбонат кальция), Е504 (карбонат магния), Е536 (ферроцианид калия) или Е535 (ферроцианид натрия).
Из всего написанного напрашивается следующий вывод: какая соль вам больше нравится – ту и покупайте.
