В конце осени и с началом зимы наступает лучшее время, чтобы насладиться свежей хурмой. Только плоды непременно должны быть созревшими! Иначе все удовольствие будет безнадежно испорчено известной каждому если не лично, то понаслышке специфической вязкостью во рту. Но попробовав спелую мякоть, уже трудно остаться равнодушным.
Также все знают, что хурма полезна. Но вот в чем именно заключается ее преимущество перед другими фруктами? С чем связана ее терпкость и зачем это растению? Каким конкретно образом возникает тот самый пресловутый вяжущий вкус и как от него можно избавиться? И стоит ли бояться «желудочного камня», особенно с Pepsi или Coca-Cola?
Итак, хурма – это именуемый Diospyros целый род растений, объединяющий более семи сотен листопадных или вечнозеленых видов деревьев и кустарников, произрастающих в тропиках и субтропиках. Хотя некоторые неплохо себя чувствуют и в регионах с умеренным климатом. Входит сей род в семейство Ebenaceae, то бишь эбеновых. Если вы сейчас подумали о дорогом черном эбеновом дереве, то не ошиблись. Все его разновидности – цейлонский, мунский, мадагаскарский, макассарский, камерунский эбен и т.д. являются древесиной разных видов хурмы.
Но нас все же интересуют ярко-оранжевые плоды, которые ботанически являются ягодами, как и арбузы. Причем все те сорта, которые нам предлагают на прилавках магазинов, выведены на основе одного вида Diospyros kaki – хурма восточная или японская. Ибо с Японии она разошлась по миру. В диком состоянии такие деревья можно встретить не только там, но и в Китае, Непале, Мьянме и севере Индии. Уже имеется не одна тысяча культурных сортов, которые выращиваются на разных континентах, но селекционеры продолжают работу над новыми.
В ЧЕМ ОСОБЕННАЯ ПОЛЕЗНОСТЬ
Давайте вначале внесем некоторую ясность в такой животрепещущий вопрос, как полезность сего фрукта. Когда обращаемся к всезнающему интернету, то переходя от одного описания к другому, читаем практически одно и тоже. Стандартное упоминание о клетчатке, кальции, магнии и фосфоре, а также наборе витаминов – А, С, Е, К плюс представители группы В.
В общем, хороший фрукт. Как те же яблоки или абрикосы. Но есть у хурмы в плане полезности свои фишки – антиоксиданты и йод. Первые привычно на слуху. А вот наличие йода с фруктами как-то не особо ассоциируется. Хотя способностью к его накоплению растения обладают не так уж редко. Здесь хурма уступает только фейхоа, но явно обходит его в доступности.
Заметим, что способность к накоплению совсем не гарантия присутствия самого вещества. Чтобы растению накопить тот же йод, его надо откуда-то взять. То бишь он должен иметься в окружающей среде. У хурмы из приморских регионов с этим все в порядке: содержание йода доходит почти до трети суточной нормы – около 60 мкг на 100 гр. фрукта.
Касательно антиоксидантов, то в плодах сии соединения представлены широким спектром. Имеются каротиноиды – лютеин, кантаксантин, зеаксантин и астаксантин. Лютеин нашим организмом не синтезируется, однако он очень важен для зрения – с ним лучше его четкость, различаемость мелких деталей, не мутнеет хрусталик, а сетчатка защищена от свободных радикалов.
При недостатке лютеина последствия могут оказаться плачевными – разрушение сетчатки с постепенной потерей зрения. Так что хурма вам в помощь. Только с чем-то жирненьким. Иначе каротиноиды не усваиваются. Например, в блюдах на пару с козьим сыром.
Присутствуют флавоноиды. Так фрукт среди лидеров по содержанию катехина и эпигаллокатехина. Последнего в плодах больше чем в обычном зеленом чае, гранатах и т.д. Чем сие хорошо? А тем, что антиоксидантная активность у него раз в 25-100 сильнее, чем у общеизвестных витаминов С и Е.
Еще в немалых количествах уйма кислот из класса терпеноидов. Это и имеющая противоканцерогенные и противомутагенные свойства, а также заметно снижающая уровень сахара и холестерина хлорогеновая кислота (та, что придает наряду с кофеином горечь кофе).
И обладающая антиаллергенным эффектом плюс гепатопротектор – феруловая кислота. И такая кислота как бетулиновая. Она известна противовоспалительными свойствами, а еще проявляет противомалярийное и антиретровирусное действие.
Также природа щедро снабдила хурму сложными полифенолами, главенствуют среди которых галловая кислота и ее производные – танины. Как раз они ответственны за все то, что мы в оранжевых плодах не любим. Обратная «темная», так сказать, сторона медали.
Но вот со светлой стороны у них противовоспалительное действие. Поэтому хурма в ряде стран традиционное народное средство при лечении бронхита, энтероколита, дизентерии и в качестве глистогонного. То есть, когда надо о хорошем, то упоминаем полифенолы и эффект вау. Нужно напугать – говорим о танинах.
КАК и ЗАЧЕМ ХУРМА ВЯЖЕТ
Теперь пришло время разобраться с вяжущим действием хурмы, то бишь с ее терпкостью. Повинны в этом уже упомянутые танины. Если прочитаете, что причина в высоком содержании пектинов – не верьте, ибо сие отнюдь не так. Стало быть, танины. Они же дубильные вещества. Издавна людьми использовалась их способность превращать шкуры животных в прочную и не пропускающую воду кожу.
Дубление процесс химически сложный. В результате взаимодействия танинов с коллагенами шкуры образуются нерастворимые в воде комплексы, которые так полезно меняют ее свойства. Даже само название у этого класса веществ от латинского tannum – дубовая кора.
Теперь переходим к сути. Наши слюнные железы вырабатывают особые белковые соединения – муцины. Их основное предназначение – защищать чувствительную слизистую оболочку рта и язык от пересыхания и механического воздействия. Для чего сии гликопротеины в большом количестве связывают воду становясь гелеобразными, что снижает трение при контакте с пережевываемой едой.
В норме наш язык покрывает тонкая пленка содержащей муцины слюны, делая его поверхность гладкой и скользкой. Когда же в рот попадает богатая танинами хурма, то они взаимодействуют с муцинами, снижая их растворимость в воде вплоть до выпадения в осадок. Такие белково-танниновые комплексы вызывают во рту сухость. Разорвавшаяся пленка слюны стимулирует механорецепторы, в результате возникает ощущение, что язык шероховатый как наждачка. Вот вам и чувство вязкости.
Причем китайско-корейская группа исследователей в апреле 2016 года даже опубликовала результаты экспериментальной проверки результатов такого взаимодействия. Из эластичного, содержащего муцин гидрогеля была сделана имитация языка. Исходно он был эластичным и с низким коэффициентом трения, легко скользя по наклонной плоскости.
После добавления раствора танина гель стал липким и сжался, утратив часть воды. Его эластичность заметно ухудшилась, а механическая прочность возросла. И он уже не скользил. В общем, задубел. То есть, если по-простому, то терпкость – это когда ваш язык становится не таким скользким как обычно. Те же вкусовые ощущения от крепкого чая, сухого красного вина и т.д.
Зачем вообще хурме, да и другим растениям, танины? А чтобы их не ели ни мы, ни какие-либо животные. Причем подобная защита зачастую действует до момента созревания семян. Так и в нашем случае. В клетках плодов имеются специальные ферменты, которые запускают процесс гидролизации танинов (разложения в воде). Сначала они отделены друг от друга мембранами, которые постепенно разрушаются пока фрукт спеет. Поэтому полностью созревшая хурма не вяжет. Ее уже можно есть, распространяя семена по окрестностям.
Кстати, домашний способ убрать терпкость посредством заморозки в морозилке в течение 10-12 часов, как раз и базируется на разрыве кристалликами льда разделительных мембран внутри клеток. Правда после размораживания хурма станет мягкой и придется есть ее ложкой. Можно еще попытаться «вымочить» танины горячей водой, оставив в ней полежать часов на 7-10. Но лучше всего просто покупать невяжущие сорта, в плодах которых дубильных веществ всего ~0.1-0.8%, тогда как в вяжущих сортах их ~5%.
РАЗБЕРЕМСЯ с «КАМНЯМИ» в ЖЕЛУДКЕ
Наконец обсудим страшилку с «желудочными камнями». Это самый «сильный» аргумент у противников хурмы. Да, таковые действительно существуют и именуются безоарами. Иногда какой-то небольшой фрагмент еды или чего-то неорганического не растворяется в желудке, а обрастая жиром и слизью минерализируется. Получается плотный конкремент.
В зависимости от состава такие «камни» делят на разновидности. По статистике около 70% из них являются фитобезоарами, которые как раз нас и интересуют. Это когда в комья диаметром около 5-8 см превращаются проглоченные семена, косточки или кусочки кожуры фруктов и иных растений. Они могут вызывать дискомфорт и мешать усвоению пищи. Впрочем, зачастую их выявляют совершенно случайно.
Кстати, слышали о таком животном, как безоаровый козел? Он еще считается одним из прародителей наших домашних коз. Так вот название сего горного козла связано с тем, что в желудке животных находили эти самые безоары. Подобные конкременты известны с давних времен и считались универсальным антидотом от любого яда. Поскольку вера в чудеса альтернативной медицины процветает и в наши дни, то существование безоаровых козлов под угрозой из-за браконьеров.
Вернемся к фитобезоарам. Удаляют их с помощью эндоскопа. Только если размер уж очень большой, то может понадобиться хирургическая операция. Перед извлечением дробят на мелкие кусочки специальными щипцами или лазером. Также стараются еще уменьшить их размеры воздействуя химически каким-либо веществом. Тут-то оказалось, что с этим хорошо справляется та самая «вредная» Coca-Cola или Pepsi.
Как же уберечься от «камней»? Проводились исследования способа их образования. Оказалось, нужны танины плюс грубые волокна клетчатки. Хурма превосходно подходит. Впрочем, например, как и груша с ананасом. Но о них подобных ужасов как-то не рассказывают. Шансы на образование конкрементов увеличивает слабокислая среда, то есть когда недостаточно выделяемой в желудке соляной кислоты. Вот и поможет ортофосфорная кислота в Pepsi или Coca-Cola.
Так стоит ли есть хурму? Конечно стоит. Википедия информирует, что на конец ХХ столетия во всей медицинской литературе описанных случаев обнаружении фитобезоаров у людей было всего около 400. Конечно, это едва ли точно. Однако даже если в действительности их больше в сотни раз, то учитывая численность населения получается сущий мизер. Поэтому спокойно лакомьтесь полезными спелыми оранжевыми плодами, только не ежедневно и в меру.
