Изумрудный цвет, аромат горькой полыни и репутация напитка, способного свести с ума, превратили абсент в одну из самых узнаваемых легенд среди алкогольных напитков. Его обвиняли в галлюцинациях и безумии. И даже запрещали в разных странах. Но действительно ли у него такое особое влияние? Или за скандальной славой скрывается что-то гораздо прозаичнее?
Разберемся, как производят настоящий абсент. Почему после перегонки он может быть совершенно бесцветным, и откуда берутся его зеленые, красные и даже синие разновидности. Выясним, какую роль в рецептуре играют полынь и другие ароматические травы. Что представляет собой загадочный туйон и почему ученые пересмотрели многие прежние обвинения в его адрес.
ЧТО на САМОМ ДЕЛЕ СКРЫВАЕТСЯ в «ЗЕЛЕНОЙ ФЕЕ»
Вопреки распространенному представлению, абсент – это не банальная настойка, которую можно получить просто залив травы водкой или спиртом и оставить на некоторое время. Так получается темный, мутный и горький напиток с резким «аптечным» вкусом.
Классическая технология устроена иначе. Растения действительно сначала выдерживают в дистиллированном спирте. Однако на этом процесс не заканчивается. После мацерации (так именуют по научному настаивание растительных компонентов в жидком растворителе) полученный настой перегоняют.
Именно дистилляция позволяет получить более чистый и сложный по аромату напиток, убрав значительную часть лишних горьких и тяжелых компонентов. То бишь сначала спирт извлекает из растений ароматические вещества, а затем перегонка формирует уже сам характер абсента.
Первая скрипка растительного «оркестра» – горькая полынь (Artemisia absinthium). Именно она дала напитку название: французское absinthe восходит к древнегреческому слову ἀψίνθιον, обозначавшему полынь. Но одним этим растением рецептура не ограничивается. В разных вариантах и пропорциях встречаются анис, фенхель, кориандр, дягиль, иссоп, мята, мелисса, лакрица, ромашка и т.д.
Такое сочетание не случайно. Одни компоненты отвечают за горечь, другие – за пряные, сладковатые, цветочные или свежие ноты. В результате абсент представляет собой не «спирт с полынью», а довольно сложную растительную композицию.
Сей напиток окутан легендами и прозван «Зеленой феей/ведьмой». И вполне логично предположить, что насыщенный изумрудный оттенок напрямую связан с огромным количеством зеленых трав. Но после перегонки первоначально получается бесцветный спиртовой дистиллят. Такой абсент известен как Blanche или La Bleue.
Чтобы получить зеленую разновидность, его дополнительно окрашивают. Натуральным красителем выступает прежде всего с хлорофиллом, однако этот пигмент довольно нестабилен. Под воздействием света, кислорода и времени он постепенно разрушается, поэтому яркий натуральный изумрудный оттенок долго сохранять очень непросто.
Поэтому его подкрашивают старыми-добрыми пищевыми красителями. Одно из частых дающих при смешении зеленый сочетаний – желтые Е110 и Е102 плюс синий Е133. Бутылка с таким абсентом длительное время не потеряет цвет. Эти красители применяются в крайне малых дозировках (~0.01-0.1%). Несмотря на искусственное происхождение они безопасны и досконально изучены.
⠀
Со временем натурально окрашенный абсент способен заметно пожелтеть. Это не обязательно означает, что напиток испортился: изменение цвета может быть обычным следствием старения хлорофилла. Впрочем, для получения стабильного яркого янтарного цвета обычно применяют красители.
Красный абсент иногда окрашивают растительными экстрактами. Например гранатовым, который к светло-рубиновому оттенку дает еще и оригинальное послевкусие. Но обычно в производстве используют пищевые красители.
Темные (коричневые или почти черные) разновидности отличаются не только цветом, но и составом растительного сырья. В некоторых исторических и современных рецептурах используют корни полыни, а более глубокую темноту напитку придает экстракт акации катеху. Впрочем, пищевые красители и здесь на первом месте.
Синий абсент выглядит особенно экзотично: его цвет может уходить от голубого до насыщенного индиго. Для окрашивания применяют различные растительные вытяжки (из бутонов лотоса или семян гуараны) или пищевые красители. Такой напиток нередко используют как эффектный компонент коктейлей.
По содержанию спирта абсент бывает большой крепости (55-65%). В эту группу попадает немало французских, чешских и испанских брендов. Или экстремально большой крепости (70-85% и более). Такие показатели встречаются у ряда швейцарских, чешских, испанских, итальянских и немецких абсентов, а также у некоторых французских марок.
А КАК НАСЧЕТ ТУЙОНА?
Отдельная глава в истории абсента связана с туйоном (thujone). Долгое время именно это вещество обвиняли в негативных проявлениях «Зеленой феи»: галлюцинациях, приступах безумия, агрессивности и судорогах. В конце XIX – начале XX века даже существовало выражение la folie en bouteille, то бишь «безумие в бутылке». Напиток обвиняли в алкоголизме, разрушении нервной системы и падении нравов.
Но насколько обоснованными были эти обвинения? Туйон относится к таким входящим в состав эфирных масел соединениям как монотерпены. Его название происходит от латинского наименования туи (Thuja), из эфирного масла которой он был выделен. Также встречается в можжевельниках и кипарисах, пижме, шалфее и, конечно же, в полыни горькой, без которой не бывает традиционного абсента.
Вещество действительно обладает токсическими свойствами. Однако здесь важно помнить простое правило: воздействие любого соединения зависит от его дозы. То, что опасно в высокой концентрации, не обязательно представляет такую же угрозу в малых количествах. Посему сам факт присутствия туйона еще не означает, что именно он вызывает те состояния, которыми напиток прославился в прошлом.
Откуда же взялся миф о безумии? В XIX веке абсент приобрел огромную популярность во Франции. Его пили художники, писатели и представители богемы, а образ «Зеленой феи» прочно вошел в культурную историю эпохи. Одновременно с этим увеличивалось число сообщений о галлюцинациях, припадках и странном поведении потребителей. Постепенно утвердилось убеждение, что у абсента особое, почти наркотическое действие.
Туйон оказался удобным объяснением. В начале XX века абсент оказался под запретом во многих странах, в том числе в Швейцарии, Франции и США. На решения властей влияли общественные страхи, представления о вреде напитка и кампании против него.
Существенную роль сыграли экономические интересы: стремительно растущее потребление абсента беспокоило производителей вина и бренди, которые стремились защитить собственный рынок. При этом другие содержащие полынь алкогольные напитки, например вермуты, под аналогичные запреты не попали.
Со временем ученые стали осторожнее относиться к утверждениям о необычном воздействии туйона. Изучение его свойств показало, что это вещество действительно может влиять на нервную систему, но его воздействие не согласуется с устоявшимися мифами.
Согласно современным представлениям, туйон способен блокировать определенные ГАМК рецепторы в центральной нервной системе. Причем при одинаковой химической формуле атомы в его молекулах могут по разному располагаться в пространстве, образуя два изомера. И α-изомер в несколько раз более токсичен, чем β-изомер.
Гамма-аминомасляная кислота (ГАМК) является одним из основных нейротрансмиттеров мозга. Она помогает ограничивать чрезмерное возбуждение нервных клеток. Когда ее действие ослабляется, их активность может становиться настолько интенсивной, что провоцирует судороги.
Однако нейротоксические эффекты наблюдаются при высоких концентрациях. Взрослому человеку весом 70 кг надо употребить ~350–400 мг чистого туйона, чтобы проявились выраженные симптомы.
Смертельная доза для грызунов от 45 мг/кг до 230 мг/кг. Условно летальный порог для человека весом 70 кг начинается с 3 грамм! Поскольку люди не лабораторные мыши, то точное значение при клинических тестах официально никто не определял.
Эксперименты показали, что в характерных для абсента количествах туйон не вызывает галлюцинации и не приводит к особому наркотическому эффекту. Также не нашла подтверждения и гипотеза специфического галлюциногенного действия, возникающего при сочетании туйона с каннабиноидами.
Возглавляемая специалистом по пищевой химии Дирком Лахенмайером (Dirk W. Lachenmeier) международная группа ученых изучила бутылки напитка, произведенного до запретов начала XX века. Того самого, что пили Тулуз-Лотрек и Ван Гог. Оценить содержание туйона в старинных образцах позволил специально разработанный метод анализа.
Результаты не порадовали сторонников теории особой токсичности старого абсента. В среднем туйона в образцах до 1915 года содержалось около 25.4 мг/л, а максимально – 48.3 мг/л. Это вполне сопоставимо с показателями современных брендов.
То есть, чтобы получить нейротоксическое воздействие именно от туйона, надо хлестать абсент литрами. Учитывая его крепость, «черти» из-за банального этанола явятся гораздо раньше «Зеленой феи». К тому же приписываемые тяжелые эффекты могли быть вызваны добавкам соединений меди для усиления зеленого цвета.
Напиток начал возвращаться лишь в 1990-х. Были введены нормы по максимальному количеству туйона. В Евросоюзе это 10 мг/л (10 ppm) для классических дистиллированных абсентов и лимит до 35 мг/л (35 ppm) в горьких настойках (bitter spirits).
В США правила строже. Туйон как пищевая добавка формально запрещен. Однако алкоголь легально может продаваться, если его содержание менее 10 ppm. Юридически это квалифицируется как thujone-free («без туйона»).
Поэтому большая часть производимых в Европе и США абсентов с низким содержанием туйона – от 1.5 до 10 ppm. Без туйона – швейцарский Kübler Absinthe, французский Lucid Absinthe Supérieure. Впрочем, чаще всего это имитирующие абсент настойки. На верхней допустимой границе европейских стандартов по туйону находятся французские Versinthe La Blanche и Absente Sublime, чешские Absinthe Bitter Spirit и Bairnsfather Bitter.
Также и в исторически белых швейцарских абсентах La Bleue его количество не превышает разрешенные 35 ppm, а отнюдь не часто упоминаемые 60 ppm. Максимальное содержание 100 ppm в современном легальном абсенте встречаются исключительно в так называемом богемском стиле напитков King of Spirits Gold и Logan 100.
Кстати, полынь богата β-изомером туйона. А вот в шалфее и содержание его выше, и основной α-изомер более токсичный. Однако ни к травяным чаям, ни к настойкам с шалфеем никто по этому поводу претензий не предъявляет.
