RSS
home
 
версия для печати

От КАКАО к ШОКОЛАДУ: СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ СЛАДОСТЕЙ

12 Мар

ШоколадОдно из удовольствий нашей жизни, которое доступно практически каждому, и не вызывает осуждения ни у борцов с излишествами, ни у поборников всяческих свобод – это шоколад. За что мы его обожаем все еще остается для ученых мужей сладкой загадкой человеческого бытия. Но вот история появления в нашей жизни этого чудесного лакомства более-менее известна.

Кстати вам ведомо, кто считал шоколад подарком богов? Что изначально он был отнюдь не твердым, а всецело жидким? Да и никак не сладким? Зачем его темперируют? Чем отличаются такие напитки как какао и горячий шоколад? И вообще можно ли дома самому изготовить парочку плиток вкуснее и лучше, чем на фабрике? Узнайте или освежите информацию.

ПОКОРЕНИЕ СТАРОГО СВЕТА

Начнем с небольшого исторического экскурса. Первыми шоколад начали готовить ольмеки. И если империям майя и ацтеков известность обеспечили истории о конкистадорах и разрекламированные древние города с величественными пирамидами, то об их предтечах этого не скажешь. Но именно благодаря ольмекам у человечества вот уже около трех тысячелетий имеется божественный шоколад.

Да, не иначе как пищей богов он считался в империи ацтеков. Даже повсеместно используемое сегодня cacao восходит к ацтекскому наименованию какао-бобов kakahuatl, которое они переняли у майя, а те у ольмеков. Ниспосланные в дар могущественным Кетцалькоатлем бобы использовались при финансовых операциях и принимались от подданных как уплата налогов.

История шоколадаВ свое время захватившим сокровища Монтесумы ІІ испанцам досталось 2.5 тыс. тонн подобного рода податей. А Карл Линней, создавая свою классификацию всего живого на планете, назвал род деревьев какао Theobroma (пища богов на латыни).

Отправляя в метрополию корабли с добытыми сокровищами, в трюмы загружали также «коричневое золото». Так Эрнан Кортес и сотоварищи познакомили Европу с шоколадом, а Испанское королевство более столетия сохраняло за собой монополию на поставку какао-бобов.

К слову. Сегодня говоря о шоколаде, априори подразумевают лакомство в твердом виде. Однако изначально это был бодрящий и восстанавливающий силы напиток. Причем он вряд ли пришелся бы нам по вкусу – сам по себе горьковатый, а добавление соли и пряностей (включая перец чили) делали его еще и довольно острым.

Испанцы несколько модифицировали исходный рецепт, заменив перец и соль на сахар, и напиток стал модным в высшем свете. Процесс производства был незатейлив: размолоть обжаренные бобы и пряности, смешать их и нагреть. После того, как растает какао-масло остудить и все – паста для будущего напитка готова.

Производство шоколадаПолучаемый из нее горячий шоколад был отнюдь не диетическим. Первый «технологический прорыв» – создание гидравлического пресса для выжимки какао-масла – состоялся в 1828 году благодаря голландскому химику Каспару ван Хутену (Casparus van Houten), хотя зачастую заслугу приписывают его сыну Конраду. Появился обезжиренный, но сохраняющий аромат порошок, и это новшество восприняли с энтузиазмом.

Затем к рассыпчатой пасте начали добавлять выжатое масло (надо же было его куда-то девать), получив на выходе твердый шоколад. Окончание в 1838 году действия выданного ван Хутену патента развязало руки другим компаниям и в 1847 году промышленное производство плиток начала британская JS Fry&Sons. Прошло еще почти три десятилетия и швейцарец Даниель Петер (Daniel Peter) воспользовался созданным Генри Нестле (Henri Nestle) сухим молоком, сотворив в 1875 году молочный шоколад.

Однако лакомство все еще горчило и имело неоднородную консистенцию. Исправить эти недостатки удалось в 1879 году швейцарскому кондитеру Рудольфу Линдту (Rodolphe Lindt). Он предложил некоторое время непрерывно перемешивать подогреваемую шоколадную массу в специальной емкости, форма которой была схожа с ракушкой. Так что этот процесс получил название конширование (ракушка на латыни concha)

После этого нежное, тающее во рту лакомство стало доступно активно зарождающемуся среднему классу, то есть буржуазии. И если горячий шоколад олицетворял праздность дворянства, то твердые коричневые плитки и кофе символизировали образ жизни деловых людей.

НЕМНОГО ИНТЕРЕСНОГО о КАКАО и ШОКОЛАДЕ

Превращение урожая собранных на плантациях какао-бобов в шоколад включает стадии получения крупки, тертого какао и порошка. Крупка в основном промежуточный компонент. Однако в последнее время ее активно добавляют в кондитерских изделиях. Эти маленькие темно-коричневые кусочки снискали признание за привнесение насыщенного шоколадного вкуса и аппетитный хруст.

Также рекомендуем:   МАТЕРИКИ НА ЧАЙНОЙ КАРТЕ или КАК НЕ ЗАТЕРЯТЬСЯ В МИРЕ КИТАЙСКОГО ЧАЯ. Часть 3 (пуэры)

Производство шоколадаТертое какао является одним из базовых ингредиентов шоколадного производства. Оно используется как для получения какао-масла, так и готовых вкусностей. А вот порошок – это фактически отходы после извлечения масла. Поэтому-то он существенно дешевле.

Теперь разберемся с современными напитками. О какао слышали все. Раньше его на основе молока готовили дома и предлагали в школьных столовых. Сегодня вариант с маршмеллоу или без нередко дополняет меню в кофейнях и кафе. Компанию ему составляет горячий шоколад как в чистом виде, так с разными добавками. Его же можно купить в пакетике и приготовить самому.

В чем же кроется основное отличие между этими напитками? Отнюдь не в молоке, как многие полагают. Дело в том, что для какао используется получаемый после отжима масла порошок. А вот горячий шоколад готовится из жирного тертого какао.

Как и кофе, какао содержит множество химических соединений. Его особый вкус и аромат результат смешения более пяти сотен компонентов. В какао-бобах также имеется кофеин, однако его всего около 0.2% (как в кофе без кофеина). Бодрость в этом случае обеспечивает иной алкалоид со схожим действием – теобромин (он имеется и в кофе). И оба эти напитка богаты антиоксидантами.

Какао и горячий шоколадОднако способом приготовления они отличаются кардинально. Кофе является экстрактом. То есть при его заваривании из зерен «вымываются» нужные соединения. А вот какао или горячий шоколад – это суспензия и их частицы просто смешиваются с жидкостью.

Все составляющие твердого шоколада имеются в свободной продаже. Поэтому у многих возникает желание самому приготовить вкусное лакомство без «химии». Благо интернет изобилует рецептами и обучающими видеороликами.

Предлагаем ознакомиться с основными этапами технологии изготовления шоколада. И тогда вы сами точно определите, можно ли изготовить в домашних условиях продукт, сравнимый с фабричным. Но все же без специфического оборудования осуществить это чертовски затруднительно.

Производство шоколадаДля поборников натуральности. Уже упоминаемый сын Каспара ван Хутена Конрад (Coenraad van Houten) также внес вклад в производство шоколада. Чтобы уменьшить горечь и облегчить смешивание порошка с водой он предложил применять обработку щелочными солями.

Такой продукт стали именовать «голландский шоколад». Он мягче на вкус и темнее. В наши дни за редким исключением алкализации (то есть добавлению щелочи) подвергают либо бобы перед обжаркой, либо тертое какао.

Плитка отменного шоколада красиво блестит, ломается со звонким хрустом и ее кусочки тают во рту, а не в руках. Плохой продукт тусклый и размягчается от тепла рук. А то и того хуже – покрывается серым налетом (жировое поседение) или белеет.

Причина в какао-масле. Точнее в его полиморфизме. Это такая особенность, когда химический состав неизменен, а физические свойства твердого вещества отличаются из-за разной конфигурации кристаллических решеток. Подобно классическому примеру алмаза, графита и угля.

У какао-масла модификаций пять. Отличаются они помимо прочего температурой плавления. Кондитеров привлекают две из них VI (плавится при 36.3 °С) и V (плавится при 33.8 °С). Последняя не так устойчива, но шоколад с ней наиболее вкусный и красивый. Температура кистей наших рук 25-31 °С, так что таять такое лакомство будет именно во рту, где теплее.

ШоколадКак раз для получения нужной модификации применяют темперирование. То есть на одном из этапов обработки шоколадной смеси ее охлаждают и нагревают соответственно некоторому алгоритму изменения температуры. Его конкретные параметры зависят от суммарного содержания жиров.

Когда делают дешевые сладости, то за температурой следят не особо строго. В результате в твердом шоколаде присутствует несколько модификаций и чтобы он не рассыпался, добавляют побольше эмульгатора.

Какао-масло самый дорогой компонент и именно на нем пытаются сэкономить. Так что когда вы видите плитку в 200 гр., цена которой сопоставима со 100 граммовой, то дело не только в темперировании. А еще и в значительной доле пальмового или кокосового масла.

Поделитесь информацией – не оставляйте друзей в неведении:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on VK
VK
share on Tumblr
Tumblr
Share on StumbleUpon
StumbleUpon
Share on Reddit
Reddit
Email to someone
email
Buffer this page
Buffer
 
1 комментарий

Опубликовано в рубрике Знаете ли вы

 

Прокомментировать

 
:wink: :twisted: :roll: :oops: :mrgreen: :lol: :idea: :evil: :cry: :arrow: :?: :-| :-x :-o :-P :-D :-? :) :( :!: 8-O 8)

 
  1. Ольга Богач

    Май 4, 2019 - 6:43 пп

    Интересный экскурс в историю. Шоколад у нас чаще всего дешёвый продаётся, хоть немного какао-масла кладут — и за то спасибо.