Про Эдем, яблоко и коварного змия известно всем. Однако в Райском саду росли еще и роскошные деревья, дающие вкусные фисташки. Да, сии орехи упоминаются в Библии, как принесенные самим Адамом. И вполне заслуженно. Ведь недаром они так популярны в средиземноморской и азиатской кухне, где используются в соусах, горячих блюдах, закусках, салатах и десертах.
Вот почему совсем неудивительно появление World Pistachio Day, отмечаемого ежегодно 26 февраля. Проследить истоки этого набирающего популярность и становящегося все более всемирным неофициального праздника уже почти нереально. Впрочем, сие не особо важно, ведь фисташки его всецело заслужили. Как и того, чтобы узнать откуда и каким образом к вам попадает такая вкусность.
КОЕ-ЧТО из ИСТОРИИ
Тысячелетиями народы Западной Азии лакомятся фисташками. Созревают они на деревьях, которые с незапамятных времен произрастали на территориях от современного Афганистана и до Сирии. В древнем Персидском царстве сии орехи даже стали символом богатства. К тому же, как гласит легенда, очень почитались в дворцовых покоях царицы Савской.
По достоинству оценили их сливочный вкус плюс питательность и древние римляне. После присоединения Сирии они завезли из этой своей новой провинции фисташковые деревья в саму Италию, а также в Грецию. Такой же путь проделало и персидское слово pistak. Сначала оно попало в греческий, потом в латынь, откуда pistakion было заимствовано французами, а от них пришло в среднеанглийский язык как pistace, затем и ставшее фисташкой.
Кстати, часть историков уверены, что падение Римской империи привело к исчезновению фисташковых деревьев в Италии. Позже их уже арабы снова завезли на Сицилию, где они успешно выращиваются до настоящего времени. Под конец ХІХ века растения пересекли Атлантику и в солнечной Калифорнии с 1890-х годов начали сбор урожая в промышленных масштабах.
Ныне лидером среди поставщиков фисташек является наследник Персидской империи Иран. США на втором месте касательно производства, но на первом по части потребления. Кроме того, их активно выращивают на продажу в Греции, Испании, Италии, Китае, Турции, Сирии и ряде иных стран.
НЕМНОГО БИОЛОГИИ
Источником вкусных плодов является ботанический вид фисташки настоящей (Pistacia vera) из рода фисташек (Pistacia), входящего в семейство анакардиевых (оно же сумаховые). К этому немаленькому семейству также причисляют кешью и манго. Растение типичный ксерофит, то есть способно переносить жару и засуху. Его природный ареал хотя и в субтропиках, но это зона пустынь и полупустынь.
Добывать воду ему позволяет мощная корневая система, простирающаяся вширь на расстояние до 25 м и вглубь – до 12 м. Вдобавок она удерживает дерево на каменистых склонах и скалистых обрывах гористого ландшафта. Фисташка любитель богатых на известь грунтов. Но может спокойно произрастать на щебнистой почве.
Будучи многоствольным деревом или кустарником высотой в среднем 3-7 метров, растение радует глаз густой декоративной и обычно полушаровидной кроной. Молодые однолетние ветви отличаются красновато или серовато-коричневой корой с восковым налетом. У ветвей постарше кора становится беловатой пепельно-серой. Ствол изогнутый и ребристый.
Крепкая плотная древесина ценится наравне с розовым деревом. Применяется в производстве мебели и столярном деле для инкрустаций. Получаемая при подсечке коры смола раньше употреблялась в качестве жвачки. Так перебивали неприятный запах изо рта и заодно укрепляли десна. Сегодня она задействована в технологии изготовления лаков высокого качества.
Плотные перисто-сложные светло-зеленые широкоовальные кожистые листья длиной до 20 см. Они богаты эфирными маслами поэтому используются в фармацевтике и парфюмерной индустрии. На солнцепеке выделение летучих ароматических веществ столь интенсивно, что вызывает головную боль и головокружение, случаются даже обмороки. Посему урожай собирают, когда небесное светило умеренно активно – в рассветную пору, на закате, а то и ночью.
Дабы плодоношение было обильно требуется много света и тепла. Но не менее важна для опыления и хорошего цветения холодная зима. Отличаясь морозостойкостью, фисташковые деревья выдерживают понижение температуры до -20°С и даже -30°С. Такая приспособленность к суровым природным условиям позволяет культивировать их в тех местах, где от других плодовых деревьев не будет толку.
Растение двудомное, то есть имеются мужские и женские экземпляры. Маленькие собранные в метелки цветки появляются в конце марта-апреле. Опыляются ветром. Первым урожаем радует только через 5-8 лет после посадки. Но такая неспешность вполне простительна при продолжительности жизни в сотни лет.
С ботанической точки зрения плод фисташкового дерева является костянкой. Снаружи он покрыт блестящей сначала зеленой, а по мере созревания красно-фиолетовой или желто-красной кожицей. Под ней расположен тонкий слой мякоти, окутывающий плотную одресневевшую оболочку.
Именно в этой кремовой скорлупе находится окруженное розоватой или коричневой тоненькой кожурой лакомство – светло-зеленое с фиолетовым бочком ядро (оно же семя). Орехами мы называем фисташки с подачи кулинаров – они так именуют все плоды, у которых съедобное ядро заключено в скорлупу.
СБОР и ОБРАБОТКА. ПОЧЕМУ ДОРОГО
Раскрытая на две створки скорлупа – пресловутая «улыбка фисташки» - отнюдь не результат обработки, а происходящий прямо на дереве естественный процесс. В зависимости от климата и сорта растений, с конца июля и по сентябрь у плодов мякоть подсыхает и легко отделяется от расколовшейся скорлупы. Значит пришло время заняться урожаем. Специалисты оценивают количество «улыбающихся» орехов и дают команду к сбору.
Технология и по сей день остается незамысловатой. Плоды следует снять с дерева, отделить плодоножки, листья и шелуху, просушить и отсортировать. И практически все проделывается вручную. Даже в таких технически продвинутых странах как США, Греция и Китай сбор механизирован совсем недавно. Да и то не все этапы и далеко не везде.
В основном же просто стелют под деревом брезентовое полотнище и струшивают на него созревшие плоды. Они в похожих на гроздья связках созревают в разное время. Сначала те, что снизу. Потом расположенные посередине. Под конец – растущие у основания. Посему деревья обходят в 2-3 этапа. Затем собранные орехи следует в течение суток очистить, и снова вручную.
После их сушат 5-6 дней в хорошо проветриваемом затененном месте. Снова перебирают, выискивая пораженные плесенью, и калибруют. Теперь они могут храниться в течение года. Такие трудоемкие операции, проводимые в ускоренном режиме, одна из причин высокой стоимости конечного продукта. Хотя фисташки не самые дорогие среди орехов, но цена у них в несколько раз выше чем у грецких или миндаля.
Стоимость складывается из целого ряда факторов. Для фисташек, помимо ручного труда, это еще и особенности выращивания. Требования к климату накладывают ограничение на регионы, где можно заложить плантацию. Плюс неспешный рост – полноценный урожай с дерева (около 20 кг) можно будет снять только лет через 12-15 после посадки. То есть, бизнес прибыльный, но требует длительных вложений.
К тому же обильно плодоносят деревья раз в два года, причем даже в урожайные периоды неравномерно. Получается, что максимальную отдачу можно иметь лишь где-то раз в четыре года. Плюс вредители. Даже в США из-за вредоносных насекомых или грибковых заболеваний случаются потери до половины сезонного урожая.
Помимо подсушенных (даже чаще них) встречаются на прилавках соленые и обжаренные орехи. Цель подобной дополнительной обработки не столько улучшение вкуса, сколько увеличение срока хранения. Такие фисташки реже сырых поражаются плесневыми грибами. Плюс замачивание в соляном растворе снижает содержание фитиновой кислоты. Также для улучшения сохранности оставляют скорлупу. Дополнительные операции: замачивание, обжарка и упаковка повышают стоимость.
Еще добавляются особенности хранения и транспортировки. В орехах мало влаги, но много жира, поэтому в массе они склонны к нагреванию и самовозгоранию. Таким образом, если на каком-то контейнеровозе перевозить неправильно упакованную большую партию фисташек это вполне может стать причиной пожара.
Кроме того они считаются полезной едой и их популярность у потребителей постоянно растет. Да и производители работают ради прибыли, а значит реализуют орехи отнюдь не по себестоимости. В результате имеем такую высокую цену.
