Когда мы читаем состав продукта, слово «антиоксидант» часто звучит как нечто автоматически полезное. Создается ощущение, будто производитель заботливо добавил здоровье прямо в упаковку. На самом деле в пищевой промышленности это не модный бонус и не скрытое обещание вечной молодости, а рабочий инструмент.
Про свободные радикалы, окислительный стресс и антиоксидантную защиту нашего организма рассказано в отдельной статье, и к ней стоит обратиться для общего понимания темы. Здесь сосредоточимся на другом. Зачем такие вещества добавляют в еду, каким образом они работают именно в пище и как распознать их в составе.
УПРАВЛЕНИЕ ОКИСЛЕНИЕМ
Итак, антиоксиданты активно применяются в пищевой промышленности. Причем тут они не благородный «антистресс для клеток», а технические помощники, препятствующие разрушению продуктов под воздействием кислорода и задерживающие начало порчи. В этой роли такие компоненты именуются антиокислителями или консервантами, и их полезность доказана многолетним опытом производства.
Для понимания погрузимся совсем немного в химию. В строгом научном смысле антиоксидантами являются вещества, которые ингибируют окисление. То есть замедляют или останавливают реакции, в которых молекулы теряют электроны под действием кислорода и его производных. Чаще всего о них говорят в контексте окисления органических соединений от жиров и до сложных биомолекул.
Окисление углеводородов, спиртов, кислот и липидов свободным кислородом не происходит одномоментно. Это цепной процесс, напоминающий падающий ряд домино. Запуск реакции приводит к образованию свободных радикалов – активных частиц, которые становятся источником новых превращений.
В таких реакциях участвуют пероксидные радикалы, алкоксильные, алкильные формы, а также активные формы кислорода, включая супероксид-анион и синглетный кислород. Ситуация еще усложняется тем, что при распаде промежуточных соединений часто возникают новые радикалы, поддерживающие и разгоняющие цепь.
Именно здесь появляются антиоксиданты. Их ключевая функция заключается в разрыве этой реакционной цепи. Молекула антиоксиданта взаимодействует с активным радикалом и переводит его в гораздо менее реакционноспособное состояние. Формально радикал остается, но он уже не способен эффективно поддерживать дальнейшее окисление. В результате скорость процесса снижается.
Есть и другой путь торможения окисления. Некоторые вещества действуют не напрямую на радикалы, а разрушают гидроперекиси, промежуточные продукты цепных реакций. Когда такие соединения распадаются быстрее или не накапливаются, резко падает вероятность образования новых свободных радикалов.
ЗАЧЕМ и ЧЕМ ЗАЩИЩАЮТ ЕДУ
Как это работает на практике? В маслах и жирах, особенно в тех, которые подвержены нагреванию и длительному хранению, окисление происходит особенно быстро. Благодаря добавлению антиоксидантов такие продукты сохраняют свежесть, запах и вкусовые качества дольше.
В мясных изделиях (колбасах, ветчине и т.д.) антиоксиданты помогают предотвратить образование «прогорклого» вкуса и ухудшение цвета, что особенно важно при переработке и длительном хранении. В хлебобулочных изделиях, сухих завтраках и закусках они защищают жиры, содержащиеся в рецептуре, от разрушения и помогают сохранить текстуру и аромат.
К наиболее распространенным натуральным антиоксидантам относят лимонную (E330), аскорбиновую (E300) и молочную (E270) кислоты, токоферолы E306–E309, аскорбат натрия (E301) или кальция (Е302). Добавляют также синтетические компоненты с маркировкой E319–E321, которые официально считаются безопасными для использования.
Производитель обязан указывать их либо по названию, либо по коду пищевой добавки. Чаще всего они скрываются под словами: антиоксидант, антиокислитель, иногда регулятор кислотности, а в ряде случаев консервант. После этого обычно следует конкретное вещество или код E.
Натуральные часто встречаются в соках, детском питании, консервах, замороженных продуктах. Синтетические используются преимущественно в растительных маслах, снеках, чипсах, сухих супах, кондитерских изделиях, маргаринах.
Вот некоторые примеры, как это выглядит в составе на упаковке «масло подсолнечное рафинированное, антиоксидант Е321», «сок яблочный, аскорбиновая кислота (антиоксидант)» или «жир растительный, токоферолы». Иногда вещество не выделяется отдельно, а «прячется» внутри компонента, тогда будет «растительное масло (содержит антиоксидант)».
Учтите. Чем ближе он к началу списка, тем его больше. Надпись «без консервантов» не означает отсутствие антиоксидантов – они могут быть указаны как регуляторы или витамины. Антиоксиданты почти наверняка есть, если продукты содержат жиры, долго хранятся, не требуют холодильника.
То есть, в пищевой промышленности они выполняют куда более прагматичную задачу, чем сохранение молодости. Без них многие привычные продукты просто не доживали бы до полки магазина: жиры окислялись бы быстрее, вкус менялся, а срок хранения сокращался в разы.
