RSS
home
 

версия для печати

ХИМИЯ КОФЕ или ПРОЩАНИЕ с НАТУРАЛЬНОСТЬЮ

Получение кофеПотягивая утренний кофе, редко кто задумывается над тем, какой путь пришлось ему преодолеть перед тем, как стать дарующим бодрость прекрасным напитком. И почему на упаковке нередко написано, что он произведен в Германии или Италии, где кофейные деревья отродясь никогда не росли.

А все потому, что кофейные зерна (которые вовсе и не зерна) зачастую в одних странах выращивают, а в других обжаривают. И сложно сказать, чей вклад в конечный результат весомее. На плантациях собирают урожай кофейных ягод, избавляют от всего лишнего и в виде зеленых зерен отправляют на дальнейшую обработку, то есть обжарку.

Дальше уже обжарщик из сырого сырья собственно и производит кофе. Несмотря на тысячелетия подобного действа и постоянное усовершенствование технологии, протекающие при этом в зерне физико-химические процессы до конца все еще не разгаданы. Это оставляет мастерам широкое поле для проявления умения и креативности.

КОЕ-ЧТО об ОБЖАРКЕ КОФЕ

Обжарка является тем самым воздействием, в результате которого собственно и происходит «волшебство» превращения зеленых зерен в творцов ароматного бодрящего напитка. Она отличается множеством тонкостей и требует подлинного мастерства. Профессионалы выделяют до десяти ее видов. Но деление это весьма условно.

Для рядового кофемана будет вполне достаточно информации об основных из них. Традиционно она измеряется в щелчках. Когда при нагреве начинает слышаться потрескивание – это так называемый первый щелчок. Когда же зерна начинают практически лопаться – второй щелчок.

Обжарка кофе

Светлая или слабая обжарка осуществляется от первого щелчка (196 °С) до 205 °С. У такого кофе неяркий аромат и кисловатый вкус. Оно отлично сочетается с молоком. Средняя обжарка совершается от 210 °С до 219 °С и характеризуется умеренной горечью с появлением аромата жареного. Считается универсальной.

Темная обжарка идет от второго щелчка при 224 °С до 245 °С (это уже почти обугливание). После нее зерна обладают очень насыщенной гаммой ароматов и максимальной горечью. Есть еще вариант обработки паром, именуемый коричной обжаркой, когда зерна «раскрываются» и немного набухают. Однако вопрос обжарка ли это до сих пор спорный.

Обжарка кофеОсновным предназначением обсуждаемого процесса является термомодификация содержащихся в сырых зернах химических соединений. Еще на плантациях при обработке собранного урожая ягод кофейного дерева в них запускают ряд ферментативных реакций. Они изменяют их структуру и состав, останавливая множество биологических процессов в зернах. Однако последние еще могут прорасти.

Поэтому при прохождении таможни на зеленые кофейные зерна требуется иметь фитосанитарный сертификат. Особое внимание при его получении обращается на возможное присутствие грибков, выделяющих микотоксины и приводящих к заболеванию людей и животных микотоксикозами.

А вот для экспорта/импорта обжаренных зерен достаточно гигиенического сертификата. Поскольку в результате обработки при высокой температуре они очищаются от всякого рода болезнетворной гадости. Кстати поэтому на плантациях никто не озабочен соблюдением санитарно-гигиенических норм. Процедура упаковки после обжарки сертифицируется, так как на выходе имеем уже пищевой продукт.

Вместе с тем, как уже упоминалось, предназначение обжарки – термомодификация, в результате которой прекращаются ферментативные процессы и происходит образование множества новых химических веществ. В результате кофейное зерно «вскрывается» – у него появляется изысканный аромат, поверхность становится маслянистой и оно приобретает специфический вкус. Нередко смешивают зеленые зерна нескольких сортов, получая дающие разнообразие напитков бленды.

Обжарка кофеПомимо химических, происходят также физические изменения. Наиболее ощутимые из них – увеличение объема зерен и уменьшение их веса (до 20%). Последнее обусловлено испарением влаги. Изменение же размеров вызвано расширением внутренних полостей, в которых скапливается образующийся при обжарке углекислый газ.

И даже после 12-24 часового остывания, когда кофейные зерна отправляются на упаковку или помол, выделение углекислого газа продолжается еще не один день.

Так что если кофе не дали отстоятся и упаковали в вакуумные пакеты без специального клапана, то они довольно сильно раздуваются. Покупатели считают такой товар просроченным или испортившимся, хотя в действительности он просто свежайший!

В вакуумном пакете кофе может храниться в течение нескольких месяцев. Однако после его вскрытия этот срок сокращается до 7-10 дней. Обжаренный кофе легко набирается посторонних запахов. Так что если его высыпать из пакета, то лучше всего в стеклянную банку с плотной крышкой.

Хранение кофеПомол тоже бывает разной степени измельчения, что определяет способ заваривания напитка. Так для френч-пресса подходит грубый помол и любая из упоминаемых выше обжарок.

Если использовать гейзерную кофеварку, то надо брать кофе среднего помола и средней или темной обжарки. В случае фильтровой кофеварки лучший выбор средне или тонко меленые зерна средней обжарки. «Колдовать» в турке можно с кофе любой обжарки, до тонкого помола – что называется в пыль.

После обжарки немалая часть зерен идет на производство растворимого кофе. Они измельчаются и увариваются до состояния желеобразной массы. Затем осуществляется удаление влаги путем высушивания или сублимации (мгновенного замораживания и испарения льда в вакууме). У получаемого на выходе продукта в составе будет меньше отвечающих за аромат и вкус соединений.

ХИМИЯ КОФЕЙНОГО ЗЕРНА

Строго говоря, обжаренный кофе перестает быть натуральным продуктом. Он содержит около тысячи описанных химических соединений и из них подавляющего большинства нет в исходных зеленых зернах. То есть при нагреве искусственно синтезируются новые вещества. Таким образом, можно утверждать, что кофе напиток отнюдь не природный.

Высокие температуры запускают реакцию Майяра – соединение аминокислот и сахаров. К тому же осуществляется карамелизация углеродов и происходит пиролиз органических соединений. В результате по приблизительным оценкам в готовом кофе имеется где-то 400-800 летучих веществ, отвечающих за аромат, и около 150 соединений, формирующих вкус. И мало какие из них присутствуют в сыром продукте.

Как видим, уникальный кофейный аромат оказывается довольно-таки сложносоставным. Официальным непосредственным носителем легко узнаваемого запаха жареного кофе считается одно вещество (2-фурфуритиол). А вот оттенки придает спектр пахучих соединений, которые сами по себе отвечают за запах копченого бекона, протухшей капусты, бензина, паленого, жареной земли, солода, карамели, меда и т.д. И эта «адская» смесь действует на наше обоняние вполне благотворно.

За горечь основную ответственность несет хлорогеновая кислота. Точнее ее производные, поскольку сама по себе она не горчит. В еще всецело натуральных зеленых зернах ее содержание достигает 8% массовой доли. С увеличением температуры эта кислота начинает деградировать (то есть распадается) до все более и более горьких веществ. При светлой и средней обжарке – до лактонов, а при темной – до фенилинданов.

КофеинИнтересный нюанс. В готовом напитке кофеин присутствует в двух ипостасях – димера (две молекулы соединенные в одну) и гидрата (к нему присоединена молекула воды). И они влияют на наше восприятие горечи, причем по-разному. В нормальных условиях их количество приблизительно равное.

Но вот присутствие в больших концентрациях (> 15%) сахарозы способствует образованию димеров. Соответственно уменьшается количество вызывающих ощущение большей горечи гидратов. Таким образом, кубик сахара в стандартной 250 мл кофейной чашке способен ощутимо сгладить горький вкус напитка.

Теперь перейдем к самому главному, что собственно и принуждает миллионы людей регулярно пить кофе – к кофеину. Начнем с того, зачем он растению? Его синтез процесс энергозатратный, а присутствует он во всех частях кофейного дерева.

Фактически это своеобразное биологическое оружие, предназначенное для борьбы с поедающими кофейное дерево насекомыми. Такой абсолютно природный и всецело натуральный токсин. Поскольку люди от насекомых отличаются, то он их не убивает, а заметно взбадривает. Подробностям, как и за счет чего это происходит, посвящена отдельная публикация.

Здесь же еще отметим, что содержание кофеина в зеленых зернах составляет 1-2.5% от сухой массы. И эта величина определяется сортом, а не способом обжарки, поскольку данное соединение весьма термостабильно. Как уже отмечалось ранее, когда обжаривается партия кофе, его вес уменьшается и если теперь брать пропорциональное количество кофеина, то кажется, что его стало больше. Но в действительности изменился вес зерен.

Фото и часть сведений взяты с сайта Кофейный эксперт. Блог о кофе

Поделитесь информацией – не оставляйте друзей в неведении:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on VK
VK
share on Tumblr
Tumblr
Share on StumbleUpon
StumbleUpon
Share on Reddit
Reddit
Email to someone
email
Buffer this page
Buffer