RSS
home
 

версия для печати

КАКАО: НАЧАЛО БОЛЬШОГО ПУТИ

Какао-бобыМало найдется тех, кто категорически отказывает себе в шоколадном удовольствии: надкусить плитку, съесть кусочек тортика или несколько печенек, сделать пару глотков вкусного напитка и т.д. И все это благодаря коричневому порошку и маслу какао. Последнее также добавляют в разнообразные косметические средства, столь любимые прекрасной половиной человечества.

Пакетик с порошком какао можно купить если не в первом встречном, то во втором небольшом магазинчике, а баночку с маслом – в ближайшей аптеке. Но если готовая продукция нам известна довольно хорошо, то о первом этапе ее создания может поведать отнюдь не каждый. Как и в случае с кофе, путь от созревшего плода до чашки какао или плитки шоколада пролегает через разные страны и стадии обработки.

КОЕ-ЧТО о РАСТИТЕЛЬНОСТИ

Начинается все с семян, то бишь какао-бобов. Их «добывают» из крупных (длиной до 30 см и весом до 0.5 кг) плодов тропических вечнозеленых деревьев семейства мальвовых (Malvaceae). Внешне формой они напоминают вытянутую дыню, только с продольными бороздками. Схожи они с ней и желто-зеленоватым цветом, хотя у некоторых сортов кожура красная.

А вот внутри находятся «упакованные» в беловатую мякоть крупные семена в количестве от 20 до 60 штук, которые располагаются несколькими рядами, подобно зернышкам в кукурузном початке. Именно их в свое время ацтеки именовали kakahuatl, позаимствовав название у майя. Затем уже европейцы трансформировали в широко известное сегодня cacao.

Получение какао-бобовСамо же дерево в научных трудах обозначают на латыни как Theobroma cacao. Название роду Theobroma дал знаменитый Карл Линней. Оно восходит к древнегреческому Θεόβρωμα, что в переводе – пища богов. В иных ситуациях растение называется просто какао или шоколадное дерево. Куда реже для получения вкусного напитка собирают урожай таких видов как Theobroma subincanum, Theobroma bicolor и в Южной Америке – Theobroma grandiflorum. Семена последнего используют также для приготовления схожей с шоколадом пасты.

Деревья дорастают до 12 метров. А пучки первых цветов у них появляются из крупных ветвей и коры ствола только на 5-6 году жизни. Зато потом они круглогодично цветут и плодоносят на протяжении следующих 30-80 лет. Высокая урожайность начинается обычно с 12 летнего возраста. Причем у растения наблюдается такой эффект, как каулифлория. Простыми словами – плоды у него крепятся напрямую к стволу. Несмотря на то, что цветков за год может быть до 6 тысяч, созревающих в течение 4 месяцев плодов сформируется всего несколько десятков.

Родом шоколадное дерево из дождевых лесов Амазонки. Поэтому растет и плодоносит оно в условиях тропиков. Причем очень не любит находиться под прямым солнцем. Так что и на крупных плантациях в Латинской Америке, и на небольших семейных фермах (где сосредоточено 90% насаждений) применяют затенение. Для этого просто высаживают вблизи какао мангровые, банановые или каучуковые деревья, авокадо, кокосовые пальмы или подходящие деревья местных видов. Высоту самого же какао лимитируют 6 метрами, что упрощает снятие плодов.

После того, как к лакомству пристрастились в Старом Свете, его начали возделывать не только в Южной и Центральной Америке, но и развозить по иным колониям с подходящим климатом. Сегодня у какао имеется свой пояс подобный кофейному – субэкваториальные страны, расположенные между 20° южной и северной широты.

Получение какао-бобов Theobroma cacaoИзначально было два сорта какао: forastero и criollo. Последний придает продукту изысканно утонченный вкус и красноватый оттенок. Однако растения капризны и не такие устойчивые к болезням как дающие сорт forastero. У этих какао-бобов насыщенный шоколадный тон. Производители используют его как основу, получая разнообразие и сложность вкусов сладостей добавлением ароматизаторов.

Поскольку растения сорта forastero неприхотливы и более выносливы, на него сегодня припадает 80-90% мирового сбора урожая какао-бобов. Элитных criollo собирают только 1-5%. Еще 7-15% приходится на trinitario – гибрид двух предыдущих сортов. В XVIII веке он появился на острове Тринидад, когда плантации где гибли criollo стали засаживать forastero. По качеству и вкусу он посредине между сортами-родителями.

Помимо них в 2011 году в Перу открыли новый сорт – nacional. Пока в чистом виде он очень редок (0.1-1% в мировом урожае). Получаемый из него шоколад с горчинкой и богатым сливочным вкусом.

В XVII веке основным поставщиком были Венесуэла и Эквадор, но к концу XIX столетия первенство перехватили и удерживают по сей день страны субэкваториальной Африки. Кот-д’Ивуар и Гана выдают на пару около половины мирового годового урожая. В верхней части списка производителей пребывают также Индонезия, Нигерия, Камерун, Бразилия, Мексика, Эквадор, Перу и Доминиканская Республика. У Кот-д’Ивуара имеются амбициозные планы единолично занять в скором будущем половину рынка.

И все бы ничего, но согласно исследованиям специалистов Института инновационной геномики (Innovative Genomics Institute UC Berkeley), тенденции изменения климата таковы, что в ближайшем десятилетии пригодные для выращивания какао территории очень сильно сократятся. Африканские страны уже не смогут культивировать это растение на значительной части используемых сегодня площадей. Выход ученые видят в модификации генома растения, что сделает его стойким к более засушливому климату и ряду вызывающих смертельные эпидемии болезней.

КАК «ДОБЫВАЮТ» КАКАО-БОБЫ

Семена внутри только сорванных плодов ни вкусом, ни запахом не напоминают полюбившийся многим напиток, не говоря уже о плитке шоколада. Для этого их требуется предварительно обработать. Следует отметить, что за столетия подобное действо не претерпело каких-либо кардинальных изменений.

Получение какао-бобов

Сегодня, как и во времена империй майя и ацтеков, аккуратно срезанные плоды рассекаются или разбиваются, семена извлекаются из кожуры и складываются в специальные ящики. На этом длящемся до 10 дней этапе в окружающей их мякоти (mucilage или пектиновом слое) происходит ферментация.

Данный процесс более известен как брожение. Хотя подробно он был изучен Луи Пастером лишь во второй половине XIX века, на практике его используют уже не одно тысячелетие. Квашение капусты, производство сыров, тесто для хлеба, вино и пиво – все это результат жизнедеятельности определенных организмов. Их метаболизм таков, что поглощаемый крахмал и сахара превращаются в этанол (он же этиловый спирт или просто алкоголь) и углекислый газ.

Получение какао-бобов

О возможности получить веселящее и одурманивающее питье из оставленных на солнце мятых сладких фруктов было отлично известно нашим далеким предкам. Еще в XVIII веке до нашей эры проживающие в Центральной Америке создатели будущей цивилизации ольмеков собирали плоды шоколадного дерева. Вот только привлекали древних индейцев не какао-бобы, а окружающая их мякоть, дающая в результате брожения не особо крепкий алкогольный напиток.

Вернемся, однако, к какао. В мякоти плодов местные штаммы дрожжей перерабатывают часть сахаров в этиловый спирт. Потом за него берутся молочнокислые бактерии, превращая в молочную и дальше в уксусную кислоту. Когда у среды рН снижается до 5 (рН=7 – нейтральный раствор, меньше – кислый, больше - щелочной) брожение прекращается.

Получение какао-бобов

После этого семена сушат. В зависимости от климата сушка осуществляется или на открытом воздухе в течение нескольких недель, или в традиционных специальных печах. При последнем варианте они нередко «набираются» вкуса дыма и становятся непригодными для изготовления шоколада. Решить проблему можно используя современные установки. Затем потерявшие около 50% объема бобы перебираются, фасуются в мешки и отправляются по странам-импортерам в Европу и Северную Америку.

Получение какао-бобов

Уже там они обжариваются и перерабатываются на ряд готовых продуктов (тертое какао, порошок, какаовеллу, масло). Кстати, еще при брожении выделяемыми микроорганизмами ферментами расщепляется содержащийся в семенах такой белок, как вицилин. Впоследствии во время обжарки его фрагменты реагируют с оставшимися в бобах сахарами и придают им тот самый характерный запах и вкус.

Как видим, технологию первоначальной обработки плодов и получения исходного сырья в виде какао-бобов сложно отнести к продвинутым и передовым. Но вот изготовление из них шоколада требует уже технически намного более сложного оснащения.

Поделитесь информацией – не оставляйте друзей в неведении:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on VK
VK
share on Tumblr
Tumblr
Share on StumbleUpon
StumbleUpon
Share on Reddit
Reddit
Email to someone
email
Buffer this page
Buffer