Углубляться в дебри инженерии и химии с физикой здесь не будем. Только пробежимся по основным этапам технологии производства шоколада, вкратце рассмотрев особенности каждого из них. Повысим уровень грамотности и сможем при случае рассказать кое-что интересное любителям сладостей.
Итак. Доставленные с плантаций предварительно обработанные бобы высыпают из мешков, очищают от примесей и загружают во вращающиеся барабаны или на решетки специальных аппаратов для обжарки. Их в зависимости от размера, сорта и качества от 10 до 35 минут обдувают нагретым до 130-150 °С горячим воздухом. После чего охлаждают и отправляют на дробление.
Здесь они или пропускаются между рифлеными вальцами, или с силой ударяются о стальную пластину. В результате имеем мелкие (от ≈1 до 8 мм) кусочки ядер (крупку) и оболочек. От шелухи (какаовеллы) и еще оставшихся примесей избавляются обдувом воздухом и просеиванием сквозь сито.
Затем идет этап перемалывания (перетирания) – в дело вступают меланжеры, превращающие крупку в грубодисперсное тертое какао, которое подается для тонкого помола в шариковые мельницы. Там же работают стальные шарики. К слову, вращающиеся катки для меланжеров изготавливают из гранита, поскольку и сталь, и пластик начинают крошиться.
Причем мельница не перетирает частички ядер в порошок. Трение, как известно, приводит к нагреву, что вызывает таяние содержащегося в крупке масла. В результате получается сметанообразная текучая паста – тертое какао, именуемое также шоколадным или какао-ликером.
Далее она используется как для получения масла, так и производства шоколада. В тертом какао содержится до 53% масла, которое из него выжимают гидравлическими прессами. Оставшийся жмых (какао-кейк) измельчают и пакуют – и вот уже на полках магазинов появляется хорошо знакомый порошок.
Часть же тертого какао отправляется в смесительную установку, где к нему добавляют согласно рецептуре дополнительные компоненты. Так для обычного молочного шоколада 12% тертого какао дополняются ≈23% масла, ≈45% сахара, 20% сухого молока.
Для других видов также используют измельченные цукаты, орехи, изюм или кофе и т.д. Дозировка какао-масло такова, чтобы было не более 30% жира. По необходимости остальное добавляется позже. Все это тщательно перемешивают при равномерном нагревании.
Теперь у нас пластичная, однородная, тестообразная смесь со вкусом шоколада. Она мелкозернистая и крупинки оставляют ощущение «песка на зубах». Сладости с таким слегка «песочным» привкусом не залеживаются на прилавках в Великобритании и США. В других странах покупатели предпочитают более деликатный продукт.
Так что дальше масса вальцуется. Все частички измельчаются до требуемого размера в десятки микрон. Именно от этого этапа зависит, насколько лакомство будет нежной текстуры.
Пластичная смесь под давлением пропускается через ряд валков с уменьшающимся зазором между ними. С последнего валка масса, превратившаяся в рассыпчатый порошок, снимается ножом и переносится в еще один смеситель.
Там ее дополняют ароматизаторами и снижающим вязкость фосфатидным концентратом-разжижителем (не пугайтесь – это просто лецитин, получаемый из подсолнечного, рапсового или соевого масла). Также при надобности присовокупляют остаток требуемого согласно рецептуре количества какао-масла. Потом ставшая жидкой смесь подается в эмульсатор, после которого полуфабрикат отправляется или в конш-машину, или сразу на темперирование.
Однако зачастую производственный цикл предполагает доставку рассыпчатой массы напрямую конвейерной линией сразу после вальцевания в конш-машину. В этом случае туда же добавляют вспомогательные ингредиенты.
Конширование этап чрезвычайно важный для облагораживания вкуса, но долгий и нудный. Подогретая до определенной температуры смесь постоянно механически перемешивается. Упрощенно конш-машина – это такой большой миксер, который непрерывно без устали тщательно вымешивает шоколадную массу. И длится подобного рода действо от 1 до 5 суток.
Время и температура определяются сортом производимого лакомства. Порошок превращается в текучую жидкость, но количество влаги уменьшается до 1%. Также он избавляется от излишней горчинки и ряда нежелательных ароматических составляющих. Только такой шоколад будет иметь шелковистую структуру.
Дальше следует еще один важный этап – темперирование, цель которого добиться кристаллизации какао-масла в V модификации. Для этого в темперирующей машине при постоянном перемешивании осуществляется нагрев и охлаждение согласно заданному температурному режиму. Он определяется содержанием всех растворенных жиров: какао-масла, молочного жира, кокосового, орехового или пальмового масла и т.д.
Теперь наступает черед формирования. Готовую шоколадную смесь дозаторы автоматической отливной машины порциями отправляют в стальные или пластиковые формы разного размера и конструкции. На этом же этапе по необходимости добавляют цельный изюм, орехи, кусочки кураги, цитрусовой цедры или печенья и т.д.
После в зоне вибрационной обработки масса равномерно распределяется в форме и избавляется от пузырьков воздуха. Остается только оставить на некоторое время заполненные формы в холодильных камерах и отправить застывшие сладости на упаковку.