RSS
home
 

версия для печати

КАК РОЖДАЕТСЯ КОФЕ

кофейный поясС чашечки ароматного напитка начинают свой день десятки миллионов человек. Многие заваривают его самостоятельно, колдуя над джезвой или «заряжая» полюбившейся смесью кофемашину.

Немало и тех, кто предпочитает взбадриваться по дороге к офису, потягивая на ходу живительную влагу из приобретенного в небольшой кофейне или киоске бумажного стаканчика.

Но в любом случае его путь начинается с какого-либо региона «кофейного пояса». Именно так именуется окружающая нашу планету вдоль экватора между тропиками Козерога и Рака тропическая зона произрастания кофейных деревьев. И это не только широко известные Бразилия, Колумбия, Эфиопия или Вьетнам, а более 70 стран Африки, Азии и Латинской Америки.

ВИДЫ РАСТЕНИЙ и СОРТА КОФЕ

Напоминающие большой куст высотой в 4-5 метров вечнозеленые древесные растения семейства мареновых (Rubiaceae) рода кофе (Coffea) предпочитают тропический климат. То есть, растут на территориях, где среднегодовая температура 18-22 °С и высокая влажность. Этот род насчитывает более сотни видов, но фактически только два обеспечивают почти 98% мирового производства кофе.

плантация кофеПри этом из них 70% приходится на плоды вида coffea arabica, из которых получают зерна кофейных сортов арабики. Дерево это родом из гористой местности Кэфа на юго-западе Эфиопии. Ему нравятся прохладные тропики на высотах от 600 м до 2000 м над уровнем моря. Причем ниже 1200 м высаживают или особые сорта, или притеняют за счет других растений.

Более жаркие высоты до 600 м вотчина вида coffea canephora или кофе конголезского. Это растение дает зерна сортов известных как робуста, на который приходится 30% годового урожая. Оно выносливее касательно климатических условий и более стойкое к болезням. Поэтому его легче выращивать.

Значительная часть кофеманов отдает предпочтение сортам арабики. Они ценят такой напиток за мягкий вкус и тонкий аромат, который дарует большее количество эфирных масел.

Сорта робусты менее ароматны, но содержание кофеина в них выше и кофе получается крепче. То есть, арабика для почитателей изысканного аромата, а робуста для ценителей крепости.

Помимо двух этих видов на плантациях можно встретить попадающий в оставшиеся 2% и третий по популярности, но не имеющий промышленного значения, coffea liberica. Из него получают кофейные сорта либерики и эксцельсу. До 2006 года считалось, что последний дают растения отдельного вида coffea excelsa или coffea dewevrei, но теперь они стали просто синонимами для coffea liberica.

плантация кофеУ либерики вкус довольно слабо выражен, но отменный аромат, поэтому основное ее предназначение – купаж (то есть создание смесей или блендов). Для элитных смесей особенно ценится кофейный сорт эксцельса, аромат которого превосходит арабику. Из этого вида растений также получают используемый в медицинских целях кофеин.

Вот уже не одно десятилетие Бразилия – общепризнанный лидер, который удовлетворяет свыше трети мирового спроса на кофе. В стране насчитывается около 4 миллионов кофейных деревьев, среди которых большинство относится к виду coffea arabica.

Однако последнее годы ей на пятки активно наступает Вьетнам. Правда его специализация – робуста, которая идет для смесей, эспрессо и растворимого кофе. По производству последнего Вьетнам не безосновательно метит на первое место в мире.

Самым лучшим считаются сорта арабики, выращиваемые на плантациях в Кении, Колумбии и Танзании. Невысокого качества дешевую арабику получают в Бразилии и некоторых сопредельных странах. А вот дорогущий Kopi Luwak – это, по сути, не сорт и не бленд, а довольно экзотический способ обработки плодов.

НЕМНОГО о ВЫРАЩИВАНИИ

Кстати о плодах. С ботанической точки зрения они являют собой костянки. То есть, у них сочная мякоть, покрытая тонкой кожурой от ярко-красного до черно-синего цвета в зависимости от сорта растения. Размером они с вишню, которая является типичной костянкой, называемой также ягодой. Поэтому имеем ягоды кофейного дерева.

ягода кофейного дерева

Внутри этих ягод находятся упакованные в роговую (пергаментную) оболочку две плоско-выпуклые «косточки». Это семена, покрытые серебристой тонкой пленкой (семенной кожурой). Никак не зерна и не бобы, а именно семена. Но так уж повелось, что «в миру» их именуют кофейными зернами и с этим уже ничего не поделаешь – придется просто смириться и следовать установившейся традиции.

Из этих семян готовятся все варианты восхитительного напитка и выращивается пополнение для старых и закладки новых плантаций. Изначально их сеют в рассаднике, выкладывая на специальном покрытии желобком вниз на тонкий слой песка и сверху присыпая еще одним слоем. Пройдет около 70 дней, и появятся всходы. Из килограмма зеленых семян проклевывается до 3 тысяч ростков.

кофейное дерево

По достижении около 10 сантиметров они становятся рассадой и переходят в «детский сад» – их пересаживают в «горшки» в виде набитых землей и удобрениями небольших полиэтиленовых пакетов. Когда растения дорастут до полуметра, то переедут на «подростковую» плантацию в открытый грунт. На постоянное место жительства молодое поколение обычно попадает в двухлетнем возрасте.

Плодоносить кофейные деревья начинают на пятом-шестом году жизни. То есть урожая с новых насаждений приходиться ждать по три-четыре года. Так как растения одновременно цветут и плодоносят, ягоды собирают в основном вручную. Затем их обрабатывают сухим или мокрым методом. Из 2.5 кг ягод на выходе получают около 500 грамм зеленых зерен.

ПРЕВРАЩЕНИЕ ЯГОД В КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА

Сбор урожая кофеИсторически первым начал применяться сухой метод. Собранные плоды рассыпают на плоской поверхности и регулярно помешивая, сушат под палящими солнечными лучами. В конце дня их сгребают в кучи и накрывают пленкой, чтобы они не впитывали влагу во время ночной прохлады. Так же их защищают от дождя.

Продолжается подобное действо от 15 дней до трех недель. За это время мякоть высушивается, а кофейные зерна дозревают до нужной кондиции за счет проходящих в них ферментативных реакций. Затем в специальных устройствах ягоды лущат и очищают потоком сжатого воздуха, удаляя шелуху и кожуру семян. После этого вручную или механическим способом сортируют и фасуют, указывая на упаковке Unwashed.

Мокрый метод стал применяться гораздо позже. В этом случае обработка начинается с механического снятия основной массы мякоти с только собранных ягод. Далее их на 12-36 часов погружают в заполненные водой специальные емкости (длительность определяется температурой и высотой над уровнем моря). Там они бродят, дозревая за счет ферментативных процессов.

сухой метод обработки кофе

Потом струями воды под напором с них смываются перебродившие остатки мякоти, и они короткое время сушатся на столах под солнцем, доходя до нужной кондиции. Затем их лущат, очищая семена от кожуры, сортируют и фасуют, маркируя как Washed.

мокрый метод обработки кофе

В дальнейшем независимо от метода обработки ягод, зеленые зерна обжаривают, измельчают и заваривают или готовят растворимый кофе. Но это тема для другого рассказа. Ежегодно на одного человека приходится в среднем 4.2 кг кофе. Причем если производят его в жарких странах, то потребляют больше всего жители регионов с более суровым климатом.

Что, впрочем, отнюдь не удивительно. Среди перечня лидеров-потребителей: Финляндия, Норвегия и Швеция, Исландия и Дания, Канада, Королевство Нидерланды вместе со своим островом Аруба в Карибском море.

Фото и часть сведений взяты с сайта Кофейный эксперт. Блог о кофе

Если Вам понравилась статья сообщите о ней друзьям: