RSS
home
 

версия для печати

КАКАО: КАК ПОЛУЧАЮТ ШОКОЛАД

Углубляться в дебри инженерии и химии с физикой здесь не будем. Только пробежимся по основным этапам технологии производства шоколада, вкратце рассмотрев особенности каждого из них. Повысим уровень грамотности и сможем при случае рассказать кое-что интересное любителям сладостей.

Производство шоколадаИтак. Доставленные с плантаций предварительно обработанные бобы высыпают из мешков, очищают от примесей и загружают во вращающиеся барабаны или на решетки специальных аппаратов для обжарки. Их в зависимости от размера, сорта и качества от 10 до 35 минут обдувают нагретым до 130-150 °С горячим воздухом. После чего охлаждают и отправляют на дробление.

Здесь они или пропускаются между рифлеными вальцами, или с силой ударяются о стальную пластину. В результате имеем мелкие (от ≈1 до 8 мм) кусочки ядер (крупку) и оболочек. От шелухи (какаовеллы) и еще оставшихся примесей избавляются обдувом воздухом и просеиванием сквозь сито.

Затем идет этап перемалывания (перетирания) – в дело вступают меланжеры, превращающие крупку в грубодисперсное тертое какао, которое подается для тонкого помола в шариковые мельницы. Там же уработают стальные шарики. К слову, вращающиеся катки для меланжеров изготавливают из гранита, поскольку и сталь, и пластик начинают крошиться.

Причем мельница не перетирает частички ядер в порошок. Трение, как известно, приводит к нагреву, что вызывает таяние содержащегося в крупке масла. В результате получается сметанообразная текучая паста – тертое какао, именуемое также шоколадным или какао-ликером.

Далее она используется как для получения масла, так и производства шоколада. В тертом какао содержится до 53% масла, которое из него выжимают гидравлическими прессами. Оставшийся жмых (какао-кейк) измельчают и пакуют – и вот уже на полках магазинов появляется хорошо знакомый порошок.

Производство шоколадаЧасть же тертого какао отправляется в смесительную установку, где к нему добавляют согласно рецептуре дополнительные компоненты. Так для обычного молочного шоколада 12% тертого какао дополняются ≈23% масла, ≈45% сахара, 20% сухого молока.

Для других видов также используют измельченные цукаты, орехи, изюм или кофе и т.д. Дозировка какао-масло такова, чтобы было не более 30% жира. По необходимости остальное добавляется позже. Все это тщательно перемешивают при равномерном нагревании.

Теперь у нас пластичная, однородная, тестообразная смесь со вкусом шоколада. Она мелкозернистая и крупинки оставляют ощущение «песка на зубах». Сладости с таким слегка «песочным» привкусом не залеживаются на прилавках в Великобритании и США. В других странах покупатели предпочитают более деликатный продукт.

Так что дальше масса вальцуется. Все частички измельчаются до требуемого размера в десятки микрон. Именно от этого этапа зависит, насколько лакомство будет нежной текстуры.

Пластичная смесь под давлением пропускается через ряд валков с уменьшающимся зазором между ними. С последнего валка масса, превратившаяся в рассыпчатый порошок, снимается ножом и переносится в еще один смеситель.

Там ее дополняют ароматизаторами и снижающим вязкость фосфатидным концентратом-разжижителем (не пугайтесь – это просто лецитин, получаемый из подсолнечного, рапсового или соевого масла). Также при надобности присовокупляют остаток требуемого согласно рецептуре количества какао-масла. Потом ставшая жидкой смесь подается в эмульсатор, после которого полуфабрикат отправляется или в конш-машину, или сразу на темперирование.

Производство шоколадаОднако зачастую производственный цикл предполагает доставку рассыпчатой массы напрямую конвейерной линией сразу после вальцевания в конш-машину. В этом случае туда же добавляют вспомогательные ингредиенты.

Конширование этап чрезвычайно важный для облагораживания вкуса, но долгий и нудный. Подогретая до определенной температуры смесь постоянно механически перемешивается. Упрощенно конш-машина – это такой большой миксер, который непрерывно без устали тщательно вымешивает шоколадную массу. И длится подобного рода действо от 1 до 5 суток.

Время и температура определяются сортом производимого лакомства. Порошок превращается в текучую жидкость, но количество влаги уменьшается до 1%. Также он избавляется от излишней горчинки и ряда нежелательных ароматических составляющих. Только такой шоколад будет иметь шелковистую структуру.

Дальше следует еще один важный этап – темперирование, цель которого добиться кристаллизации какао-масла в V модификации. Для этого в темперирующей машине при постоянном перемешивании осуществляется нагрев и охлаждение согласно заданному температурному режиму. Он определяется содержанием всех растворенных жиров: какао-масла, молочного жира, кокосового, орехового или пальмового масла и т.д.

Теперь наступает черед формирования. Готовую шоколадную смесь дозаторы автоматической отливной машины порциями отправляют в стальные или пластиковые формы разного размера и конструкции. На этом же этапе по необходимости добавляют цельный изюм, орехи, кусочки кураги, цитрусовой цедры или печенья и т.д.

Производство шоколада

После в зоне вибрационной обработки масса равномерно распределяется в форме и избавляется от пузырьков воздуха. Остается только оставить на некоторое время заполненные формы в холодильных камерах и отправить застывшие сладости на упаковку.

Поделитесь информацией – не оставляйте друзей в неведении:
Share on Facebook
Facebook
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on VK
VK
share on Tumblr
Tumblr
Share on StumbleUpon
StumbleUpon
Share on Reddit
Reddit
Email to someone
email
Buffer this page
Buffer